Anmeldelse – Nordisk Spisehus leverer på gourmetniveau

Anmeldelser 6. marts, 2013 0 Kommentarer
M. P. Bruunsgade er ved at udvikle sig til en kulinarisk gade af høj kvalitet.
Nordisk Spisehus. M. P. Bruunsgade er ved at udvikle sig til en kulinarisk gade af høj kvalitet.

Det må efterhånden være velkendt for rigtig mange aarhusianere, at keramikvirksomheden Kähler har satset ganske markant på restaurantscenen i Aarhus. Først kom Kähler Spisesalon, der primært er blevet kendt for særdeles velsmagende smørrebrød, og hvor Kählers sortiment i høj grad pryder indretningen, i M. P. Bruunsgade. Dernæst genåbnede gourmetparret Malling & Schmidt i den smukke villa på Grenåvej med det nye, mere folkelige koncept Villa Dining med Kähler som samarbejdspartner.

Og nu er vi tilbage i M. P. Bruunsgade, lige ved siden af Kähler Spisesalon, hos Nordisk Spisehus. Restauranten, der under samme navn tidligere var Rikke Mallings og Thorsten Schmidts mere afslappede spisested inden for det nye nordiske køkken, blev sidste år opkøbt af Kähler-ejer Frantz Longhi, hvis ambition har været at omdanne Nordisk Spisehus til en fuldblodsgourmetrestaurant.

Under feinschmeckeren.dks besøg kører stedet et michelintema med retter fra michelinkokke i New York, som har givet Nordisk Spisehus lov til at bruge deres opskrifter. Det betyder, at den store menu på otte retter indeholder fem stjerneretter (faktisk kun fire, hvilket vi kommer tilbage til) fra New York, mens restauranten selv har spyttet tre retter med i puljen. Med en anelse forudindtaget skepsis over for konceptet ankommer min medspiser og jeg til restauranten, hvor vi bliver modtaget af den dygtige restaurantchef og sommelier Tabita Mortensen. Til newyorker-jazz i højttaleren bliver vi præsenteret for konceptet, som Tabita Mortensen har valgt at køre helt ud ved kun at servere amerikanske vine til. De otte retter står til 749 kroner, mens den tilhørende vinmenu koster 700 kroner.

Første snack kommer hurtigt i form af noget, der minder om et fastelavnsris, hvoromkring der ligger falske maltgrene, tynde maltflager, kartoffelchips, syltede umodne ferskner og en urtecreme med rugbrødscrumble. En hyggelig servering, hvor jeg især var glad for fersknerne.

Snackservering med forskellige sprøde elementer og urtecreme. Fin begyndelse.
Snackservering med forskellige sprøde elementer og urtecreme. Fin begyndelse.

Aperitiffen, mousserende vin på champagnemetoden fra huset Chandon, som, du måske har gættet, er søsterhus til Moët & Chandon, den franske champagnemastodont. Den er fyldig med tydeligt præg af pinot noir, og næsen byder på masser af fersken men også en anelse alkohol i næsen desværre.

Læs også: Den store champagnetest

Chandon, søsterhus til Moët & Chandon - pinot noir-domineret champagnestil i den kraftige ende af skalaen.
Chandon, søsterhus til Moët & Chandon – pinot noir-domineret champagnestil i den kraftige ende af skalaen.

På mange gode restauranter havde ovenstående indslag udgjort  snack-serveringen, men Nordisk Spisehus har større ambitioner. Derfor kommer tre appetizers i form af en skive røget torskerogn med røget mayonnaise, en kugle tatar, rullet i puffet kartoffel samt en dusk mos med agurkegelé til bordet. Torskerognen er simplicitet og genialitet på samme tid med ren velsmag og en velafbalanceret røgnote i både rogn og mayo. Tataren er mild med de puffede kartofler, der giver et fint knas, mens mosset, der bare smager af tørt græs, er det eneste, der ikke fungerer.

Læs: feinschmeckeren.dks opskrift på gourmettatar

En sublim lille servering - røget torskerogn med røget mayo; de-li-kat.
En sublim lille servering – røget torskerogn med røget mayo; de-li-kat.
Ren, mild tatar med et sprødt ydre af kartoffel.
Ren, mild tatar med et sprødt ydre af kartoffel.
Den tørrede mos nåede på ingen måde de øvrige appetitvækkeres niveau.
Den tørrede mos nåede på ingen måde de øvrige appetitvækkeres niveau.

Foie gras og tun

Første ret er fra trestjernede Le Bernardin og består af foie gras terrine, rå tun, friséesalat og sprøde oblater af toast melba. Visuelt er retten opbygget med cirkler i varierende størrelse, og den ser frisk og indbydende ud. Foie gras’en sidder lige i skabet med en god krydring og en konsistens, hvor der er noget at tygge på. Den rå tun er yderst ren i smagen og smørmør. En mild og frisk olivenolie binder sagerne sammen. Brødet er dog kedelig og svag i smagen, og friséen kunne have været mere sprød og frisk. Mindet om den gode terrin og tun står dog stærkest.

I glasset ledsagede Arcturus Riesling 2011 fra Black Star Farms i Michigan retten. Riesling-druen var ganske klassisk i sit udtryk med en fin renhed, noter af abrikos, en let sødme a la tysk spätlese og en fin syre, der spillede godt op til foie gras og tun.

Foie gras er ren glædespreder, og sammen med den rå tun fungerede den rigtig godt.
Foie gras er ren glædespreder, og sammen med den rå tun fungerede den rigtig godt.

Velfornøjede fortsatte vi fra lilla fisk over i orange til laksen, som i denne ret dog havde fået mørk kulør af en sojamarinade, der elegant gav dybde til fiskens smag uden at overdøve. Laksen var smeltende mør i konsistensen og ledsaget af cremefraiche, tynde skiver pære og aromatiske kørvelblade var det en frisk ret med overraskende høj kompleksitet på grund af laksens rimning efterfulgt af marinaden med asiatiske krydderier. Retten kommer fra Jean Georges Vongerichtens trestjernede restaurant af samme navn i New York. Vinen var på druen viognier i årgang 2011 fra producenten Seven Hills i Columbia Valley, Washington. Den havde masser af fedme, let animalske noter og en ret markant bitterhed. En noget kluntet vin, der aldrig bliver min favorit. Vinens fedme arbejdede dog udmærket sammen med laksen.

Laks med asiatisk præg. Forrygende smag og ditto konsistens.
Laks med asiatisk præg. Forrygende smag og ditto konsistens.

Næste ret kom fra et-stjernede Al Fiori og var vegetarisk. Kodeordene var blomkål og parmesan. Blomkålen i form af en panacotta, som rå crudité og en crumblelignende udgave med purløg. Ud over retten lå flager af særdeles god parmesan og dråber af en frugtig olivenolie. En yderst simpel ret, der fungerede glimrende med en god bitterhed og cremet konsistens fra panacottaen. Et eksempel på, at få komponenter, der spiller godt sammen, kan skabe komplekse retter. På vinfronten skulle vi videre til Texas, hvorfra den stod på chardonnay anno 2011 fra Fall Creek Vineyards. Næsen var ganske interessant med en klar note af parmesan, og det gav virkelig mening til denne ret – flot set af Tabita Mortensen. Den overraskende subtile vin havde også noter af parmesan og smør i munden.

Læs også: Anmeldelse af Aarhus fyrtårn, Frederikshøj

Blomkålspanacotta og parmesan. Meget simpelt komponeret og med flot smag.
Blomkålspanacotta og parmesan. Meget simpelt komponeret og med flot smag.

Nordisk Spisehus i førertrøjen

Indtil nu havde vi, med undtagelse af appetizerne, kun indtaget retter fra andre restauranter; men nu var det tid til at prøve en ret fra Nordisk Spisehus eget repertoire. Skulle nogen tænke, at niveauet derfor faldt, må jeg slå fast, at det omvendt steg til nye højder. Gravad lam fra Vadehavet lå i helt tynde skiver øverst som rettens blikfang med en smuk, smuk fedtmarmorering og dybrød farve. Underneden lå rundhåndede skefulde af helt frisk stenbiderrogn og nederst en cremet kornotto samt puffede, sprøde korn, der gav en ristet note til retten. Ved bordet blev en lun sauce på rygeost og Arla Unikas ymer med en dejlig syrnet friskhed hældt over. Her er der kun at skrive, at alt gik op i en højere enhed med det smørmøre kød, den perfekt saltede rogn og de cremede korn. Bravo. Aftenens ubetinget bedste ret og bestemt på michelinniveau. Det var den yderst behagelige og beskedne køkkenchef Dennis Juhl, der præsenterede retten. Den unge kok er netop avanceret fra junior- til seniorlandsholdet, og jeg spår ham en lovende fremtid. På vinsiden svigtede Tabita Mortensen ikke. Cazar hed vinen på pinot noir fra Sonoma Coast i Californien, og årgangen var 2011 med en mundvandsdrivende, ungdommelig kirsebærfrugt og en syrnet mælkekarakter, som spillede sublimt sammen med ymeren i saucen. Lykken havde bredt sig ved det lille tomandsbord.

En af de bedste retter, jeg har fået, i år. Fantastisk.
En af de bedste retter, jeg har fået, i år. Fantastisk.

Nu videre til endnu en michelinret, denne gang fra tv-kok par excellence Gordon Ramsay og hans Gordon Ramsay at The London, New York. Stegt dansk økoandebryst med rosenkål og skorzonerrødder. Andebrystet var mørt, altså m ø r t, og skindet var super sprødt og velsmagende. Rosenkålen var sauteret, så de endnu havde bid og ingen bitterhed, og de smørstegte skorzonerrødder fungerede med deres lette sødme. Små dampede løg var der også, som dog blev lidt fade i det; havde de været syltede, vil jeg mene, at de kunne have givet et dejligt pift til retten. En stærkt indkogt madeirasauce fuldendte velbehaget i denne klassiske Gordon Ramsay-ret.

Økoand Gordon Ramsay style - endnu en skøn ret.
Økoand Gordon Ramsay style – endnu en skøn ret.

Aftenens visuelt mest iøjnefaldende vin ledsagede andebrystet: Lady in Red 2009 fra Kestrel Vintners i Columbia Valley, Washington, vakte med den Marylin Monroe-lignende kvinde på flasken opsigt. I glasset var der også tale om en karakterfuld dame med hovedvægt på syrah. Den stod på masser af blåbær, krydderurter og en flot balance, som er yderst vigtig med så kraftig en vin. Den gik flot i spænd med de rosa andebryst og den intense sauce. Smukt.

Smuk ser hun ud, den rødklædte dame.
Smuk ser hun ud, den rødklædte dame, og godt smagte hun.

En gnalling ost

Ost skulle der også til, og dermed skulle vi igen prøve en af Nordisk Spisehus egne kreationer. Ost har en stor plads i mit hjerte, og jeg finder det altid interessant, når restauranter vælger at servere osten som en decideret ret i stedet for den klassiske osteanretning med x antal oste på stribe (som dog også er skøn). Arla Unikas Gnalling, en lagret, brielignende ostetype på internationalt topniveau havde hovedrollen. Den fik selskab af en syrlig og sød puré af jordskokker og pære samt sprøde chips og rå skiver af jordskokker. Gnallingen var her helt gul, hvilket skyldes en flot temperering samt lang modning, og med sine nøddetoner havde den det rigtig godt sammen med jordskokkerne. Gnalling er en gnalling, men smagen er i Goliath-størrelse. Vinen dertil, Fumé Blanc 2011, var på sauvignon blanc fra producenten Ferrari-Carano i Sonoma County, Californien. Den havde grønne noter i næsen, pære, en anelse kål og en prikkende fornemmelse på tungen. Sauvignon blancs fine frugtsyre havde det godt i selskab med denne osteservering.

En flot osteservering med Gnalling fra Arla Unika.
En flot osteservering med Gnalling fra Arla Unika.

Vi fortsatte i Nordisk Spisehus eget univers med den første af to desserter. Under en kuppel af marengs lå en mindre genialitet i form af sorbet på syltede grønne tomater. Rundt om lå både af syltede tomater, valnødder og en valnøddemousse, der var iskold og sprød efter en tur i nitrogen. Sorbeten havde dybde, bitterhed og syrlighed, og sammen med de søde komponenter og valnødderne spillede det bare. Endnu en ret på absolut topniveau, som jeg vil huske meget længe. I glasset skulle vi igen have riesling, denne gang i en sødlig variant, fra Finger Lakes fra Sheldrake Point 2011, New York. Vinen havde masser af frugtsyre, der spillede godt op til tomatsorbeten, og i næsen bød den på petroleum og citrus. Godt match.

Sorbeten af syltede grønne tomater var virkelig en fornøjelse.
Sorbeten af syltede grønne tomater var virkelig en fornøjelse.

Nu til afslutningen på otteretters-menuen, som kom fra noma-medstifter Mads Refslund, som virkelig har slået igennem i New York på restauranten ACME, hvor han fortolker det amerikanske køkken med sin legesyge stil. Dybest set var denne ret ikke en michelinret, eftersom ACME ikke har nogen stjerne – til gengæld har Mads Refslund været michelindarling i sin tid i København. Retten her var chokolademousse, der i stedet for fløde var lavet med danskvand for at få den rene smag af chokolade frem i moussen. Dertil en frisk ymersorbet, igen på Arla Unikas ymer (som du bør onde sig selv at prøve – find den i Torvehallerne). Moussen var mørk og intens i smagen. Dog fornemmede jeg en anelse grynethed i konsistensen. Oven på lå en chokoladekagecrumble, som var for hård i sin tekstur i stedet for blot at være sprød. Mynteblade gjorde det godt i selskab med chokoladen og den delikate, cremede ymersorbet.

Succesrige Mads Refslund, der nu slår sine folder i New York, står bag denne dessert med chokolademousse og ymersorbet.
Succesrige Mads Refslund, der nu slår sine folder i New York, står bag denne dessert med chokolademousse og ymersorbet.

Den amerikanske vinmenu blev rundet af i Californien med Quady’s Starboard 1996, der bliver produceret efter de fuldstændig samme druer og principper som i Porto, men eftersom det kun er vin fra Porto, der må kaldes portvin, kan Quady’s ikke bruge den betegnelse. Smagen var dog ikke til at tage fejl af med karamel, moden bærfrugt og et strejf af varme krydderier. Et fint punktum på menuen.

Slutteligt stod den på kaffe og ambitiøse petit fours med blandt andet mangomousse, sprøde smørkager og små kys af sprød karamelis, der var frosset i nitrogen.

Mangoparfait med blød, cremet konsistens.
Mangomousse med blød, cremet konsistens.
Karamel - røget, så vidt jeg husker.
Karamel – røget, så vidt jeg husker.
Små marengs.
Små skumfiduser med drys frysetørrede jordbær.
Småkager med indtrængende nøddet smørsmag.
Småkager med indtrængende nøddet smørsmag.
Små iskys, der havde været en hurtig tur i nitrogen.
Små sprøde karameliskys, der havde været en hurtig tur i nitrogen.

Det er interessant, det Nordisk Spisehus har gang. Virkelig interessant. Betjeningen er suveræn, og hele personalet er afslappet og behageligt. I disse tider, hvor restauranter ofte profilerer sig på den enkelte køkkenchef, er det rart til en forveksling at se, at der her er fokus er helheden, at det er et team, der driver værket. Et værk, der spiller særdeles flot. Er ideen med michelinmad sjov? Ja! Er den nødvendig? Nej. Nordisk Spisehus kan selv, og jeg håber og tror på, at der er plads til dem i gourmetsegmentet på den aarhusianske restaurantscene, hvor Frederikshøj indtil nu har siddet solidt på tronen. Frantz Longhi har en kommunikativ udfordring i at få defineret, hvordan tingene hænger sammen i sit nye madunivers, hvor det pludselig er Malling & Schmidt, der står for det mere folkelige køkken, mens Nordisk Spisehus er rykket flere niveauer op, uden at det for alvor er blevet bemærket af lokalbefolkningen. I sidste ende er der blot at konkludere, at netop Nordisk Spisehus er en gourmetrestaurant, og der lyder en klar anbefaling og en stor opfordring til, at gourmetinteresserede slår et smut forbi M. P. Bruunsgade.

Et skud fra sidst på aftenen. Stjernerne på væggen taler deres tydelige sprog.
Et skud fra sidst på aftenen. Stjernerne på væggen taler deres tydelige sprog.

Nordisk Spisehus

M.P. Bruunsgade 31

8000 Aarhus C

Tlf.: 86 17 70 99

info@nordiskspisehus.dk

Web

Menupriser fra 399,- (tre retter), frokostretter fra 55,-