Opskrift – kaviar Søllerød Kro style

Opskrifter 13. marts, 2013 6 Kommentarer

I forbindelse med en rejse til Ungarns hovedstad Budapest og et besøg i byens lokale torvehaller lykkedes det mig at få fingrene i en dåse med 60 gram ægte russisk kaviar hos en dame temmelig tvivlsom karakter. Prisen var god, så det var med en vis nervøsitet, at jeg tog de uklækkede størbørn med hjem til en god ven, hvor programmet denne aften stod på selvforkælelse par excellence.

Skatten blev åbnet - og heldigvis var der guld indeni.
Skatten blev åbnet – og heldigvis var der guld indeni.

Som det er tilfældet i de fleste danske husholdninger, var min ven naturligvis i besiddelse af en fornuftig mængde tomme kaviardåser, og dermed var der ingen tvivl om, hvor inspirationen til retten skulle komme fra. Da Jacob de Neergaard var køkkenchef på michelinrestauranten Søllerød Kro, kreerede han signaturretten ’caviar en surprise’, som stadig er at finde på restaurantens menukort. Her serveres retten netop i en kaviardåse, og når du tager låget af, ligner det, at indholdet udelukkende er kaviar. Under laget af kaviar gemmer sig et lag af sorthummer og nederst en pannacotta af jordskokker. Behøver jeg at nævne, at retten er ganske populær?

Tilbage til min egen kaviar, som vi naturligvis måtte smage på i ren tilstand for at vurdere, om jeg var blevet snydt. Heldigvis sad smagen lige i skabet med en præcis saltning og en dyb, rund, nøddet smag af kaviar; det er altså bare godt.

I min version bestod nederste lag af en jordskokpuré, i midten en jomfruhummertatar og øverst et lag af kaviar. Jomfruhummerhalerne fik en hurtig tur med en gasbrænder (som jeg tidligere har gjort med denne kalvetatar) for at fremhæve sødmen i hummerkødet. Vi var tre mand til at dele 60 gram, så vi præsterede at lave to dåser til hver. Forrykt og forrygende på samme tid.

Se flere opskrifter her.

Naturligvis vil jeg agitere for, at du prøver at lave retten med ægte kaviar, altså fra fiskearten stør, eksempelvis fra danske Rossini, men ellers kan du lade dig inspirere og i stedet for bruge lakse- eller ørredrogn – eller naturligvis stenbiderrogn, når den er i sæson. Det kan være en udfordring at få fingre i tomme kaviardåser, så alternativt kan du anrette retten på en tallerken med en lille udstikker med samme rækkefølge i lagene.

feinschmeckeren.dks version af Søllerød Kros ’caviar en surprise’

Det endelige resultat. Se flere billeder længere nede.
Det endelige resultat. Se flere billeder længere nede.

Amuse bouche/lille forret til fire personer (én dåse til hver)

Ingredienser

40 gram ægte kaviar

Jordskokpuré

150 gram jordskokker, skrællede

2 dl vand

2 dl sødmælk

50 gram smør

Citronsaft, friskpresset

Salt og peber

Jomfruhummertatar

5 store jomfruhummerhaler – køb dem hos din fiskehandler, hvis du har mulighed for det

Citronsaft, friskpresset

Salt og peber

Tilberedning

Jordskokpuré: Skær jordskokkerne i mindre stykker, og kog dem møre i blandingen af vand og mælk. Hæld al væden fra, når jordskokkerne er møre. Brug en stavblender til at blende jordskokker og smør til en helt lind puré. Køl herefter puréen af, indtil den er lunken/kølig.

Jomfruhummertatar: Pil jomfruhummerhalerne, fjern tarmstrengen, tør dem grundigt af, og læg dem på et ildfast underlag. Giv dem fem sekunder på hver side med en gasbrænder eller to-tre sekunder på en meget varm stegepande. Hak kødet middelfint, tilsæt citronsaft, salt og peber i mængder, så du fortsat kan fornemme kødets rene smag samt et frisk strejf af syre fra citronen.

Anretning: Kom jordskokpuréen i en sprøjtepose, og sprøjt et lag på cirka en halv centimeter ud i bunden af dåsen/udstikkeren. Læg et lag tatar ovenpå, og læg kaviaren øverst, så den dækker de to øvrige lag.

Således ser det ud, når man dykker ned i herlighederne.
Således ser det ud, når man dykker ned i herlighederne.

Vin: Vi fortsatte ekstravagancen med en flaske bourgogne, Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 2005 fra enkeltmarken Clavoillon. Med noter af popcorn, bagt peberfrugt, nødder, æbler og citrusskal og en flot balance mellem frisk, spændstig syre og bourgognefedme klarede den opgaven rigtig flot; men mindre kan også gøre det. Bourgogne med både syre og fedme eller champagne, fortrinsvis på chardonnay, er gode stikord, når du skal ned i vinbutikken efter forsyninger.

Så er der linet op. Bagerst ses aftenens drikkevare, en forrygende sag fra ingen ringere end Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Clavoillon 2005.
Så er der linet op. Bagerst ses aftenens drikkevare, en forrygende sag fra ingen ringere end Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Clavoillon 2005.

Har du husket at deltage i konkurrencen om at vinde en Nespresso-maskine? Nej? Du kan være med lige her.

 

 

  • Mette

    Det ser forrygende, forrykt, dejligt ud, Rasmus.

    Jeg har straks fået inspiration til en ret, jeg bliver nødt til at lave 🙂

    Super ide at lave tartar af jomfruhummeren og derefter “flammegrille” den. Mon Jacobs sorthummer også er rå?

    • Feinschmeckeren

      Hej Mette

      Tak for din søde, engagerede kommentar.

      Jeg kan kun opfordre dig til at prøve retten, som er rigtig skøn (og dejligt dekadent). Jeg tror, at Jacobs hummer er kogt, men jeg tør ikke sige det med sikkerhed.

      Kh
      Rasmus

  • Extravagance, hvorhenne? Hold da op… 😉 Men det ser godt nok lækkert ud, og umiddelbart et godt match med vinen, den smager jo bare som englene synger. Næste gang sender du en invitation ikke?

    • Feinschmeckeren

      Well, det var jo mandag, Anders 😉 Men jeg undrede mig også over, at du ikke svarede tilbage – så nåede min invitation altså ikke frem? 😉

  • Anders Damm Gastromand

    Ville stenbiderrogn ikke være det oplagte alternativ netop nu? 🙂

    • Feinschmeckeren

      Jo, Anders – det har du da helt ret i. Tak for tilføjelsen 🙂