Smørrebrød blomstrer for alvor i København i disse år, og på internationalt plan er Danmarks gamle frokosttradition blevet lidt af en turistattraktion. Det kan vi især takke Adam Aamann, kongen af smørrebrød, for. Han genopfandt smørrebrødet i en ny, mere raffineret udgave, hvor det visuelle og smagsmæssige niveau er hævet til nye højder, langt væk fra slatne ribbenstege med ditto appelsinskiver på toppen. At smørrebrød er blevet en attraktion i udlandet, er Aamanns-Copenhagen i New York et levende bevis på, så en del tyder på, at potentialet til en stor succes er til stede.
Netop Aamaans dannede for nylig rammerne for en frokost arrangeret af den Sveriges ældste akvavit- og snapseproducent, O. P. Anderson, der siden 1891 har forsynet svenskerne med stærke drikke.
Har du husket at deltage i konkurrencen om en Nespresso-maskine?
Den er god nok – Michelin har fået øje på Aamanns verdensklassesmørrebrød.
Årsagen til arrangementet var, at O. P. Anderson netop har lanceret en ny klar akvavit, der tilmed er økologisk. Ved det store, kolde frokostbord er det som oftest den klassiske O. P. Anderson, jeg griber ud efter blandt snapse og akvavitter. Den forener rene, rensende elementer med fedme og krydderier fra de små egetræsfade, der runder kanterne af. Derfor var jeg også spændt på at se, hvad den nye, klare udgave kunne, ikke mindst i selskab med Aamanns verdensklassesmørrebrød.
Læs også: Anmeldelse af Kähler Spisesalons smørrebrød
Til højre en gammel kending, mens den klare akvavit er den nye dreng i klassen.
Den klare akvavit er karakteriseret ved en frisk, ren næse, der byder på noter af citronskal og dild. Den har en rensende effekt, og med en vis mineralitet klæder den rene fiske- og skaldyrsserveringer.
Vi lagde ud med to slags sild. Først en rødbedemarineret med cremefraiche, rødløg, kapers og kørvel. Sildefiletens konsistens var uovertruffen, faktisk den bedste, jeg til dags dato har oplevet, med både fasthed og mørhed i smuk forening. Den let sødlige marinade fungerede godt med de skarpe kapers, og først og fremmest var det dejligt, at den sublime sild fik lov at stå ganske klart frem.
Hernæst en stegt sild, der efterfølgende var blevet marineret i øl, malt og krydderier. En dyb, karamelliseret smag fra øllet og malten omkredsede den stegte sild, der var saftig og indbydende i sin konsistens. Den beskedne garniture i form af æbletern, løg og karse på toppen var alt, hvad der behøvedes for at fuldende det perfekte stykke med stegt sild.
Til begge sild fungerede den originale O. P Anderson bedst for mig på grund af de fedmen og de krydrede noter. Den klare akvavit blev lidt skarp og bitter i forhold til sildenes fedme.
Læs også: Opskrift – ølbraiseret vildsvinekølle
Den rødbedemarinerede sild med en flot struktur i forgrunden – den stegte bagerst.
Videre til en overdådig planke af et skærebræt med en solidt udvalg af Aamanns forskellige smørrebrødsvarianter. Først en laksesalat med en god, markant røgsmag, cremet konsistens og en sprød rugbrødscrumble på toppen. Her klarede den klare akvavit sig godt, dels på grund af laks og dilds gode venskab, dels på grund af den rensende effekt i akvavitten. Hernæst gik vi ombord i endnu en salat, denne gang med hønsekød, karl johan-svampe, råsyltede skiver knoldselleri, tynde bånd af blegselleri samt rugbrødscrumble. Kødet var mørt og saftigt, og svampene tilførte umami og dybde. Mayonnaisen var smagt til med karry, hvilket gjorde den klassiske krydrede O. P.’er til en oplagt følgesvend.
En dejlig hønsesalat med karry – et perfekt match til den originale O.P’er
Nu var turen kommet til Aamanns signatursmørrebrød, tataren; en rørt tatar af himmerlandsokse med grove sennepskorn, som var nydeligt dresseret med sprøde kartoffelchips, friske estragonblade, løgringe, cornichoner og toppe af estragonmayonnaise. Kødets rene, sarte smag var bevaret, og rækken af garniturer sørgede for, at alle teksturer var repræsenteret i retten. Dog fandt jeg selve kødets struktur lidt for fin. Når kødet er så mørt, foretrækker jeg, at der er lidt at tygge på; men det er smagssag – og det er afgjort et velkomponeret tatar.
Læs også: Opskrift på gourmettatar
Struktur var der til gengæld i næste indslag, en glimrende terrin af nakkefilet. Masser af smag og store stykker kød i terrinen.
Terrin af nakkefilet. Masser af struktur og smag.
Det sidste proteinrige indslag var mør, mør oksetyndsteg med ensartet rosa farve. Den var akkompagneret af syltede gule beder, der havde et fint bid, samt en peberrodscreme, der gav skarphed til det milde kød. Her kunne den klare akvavit endnu være med, med sit rene udtryk og noter af dild.
Ekstremt mør, rosa tyndsteg med syrlige gule beder og peberrod.
Slutteligt stod den på blå kornblomst fra dygtige Thise Mejeri i Salling. Den var, som altid, cremet med en blid og rund smag fra blåskimmelen. Ledsaget af en æblekompot var det helt klart den originale O.P.-snaps, der klarede opgaven bedst.
Læs flere anbefalinger fra feinschmeckeren.dk her.
Alt i alt en dejlig frokost, der helt klart fastslog, hvorfor Aamanns Etablissement er nævnt i Guide Michelin. Samtidig understregede O. P. Anderson ligeledes, at tilstedeværet af deres produkter er fuldt ud berettiget på danske frokostborde landet over.
Aamanns Etablissement
Øster Farimagsgade 12
2100 København Ø
www.aamanns.dk
