Restaurant Studio – den nye køkkenchef leverer topoplevelse

Anbefalinger 8. december, 2017 0 Kommentarer

Restaurant Studio på Havnegade i København har siden åbningen i oktober 2013 været synonym for Torsten Vildgaard, en af de vigtigste kokke for udbredelsen af det nye nordiske køkken, som han var med til at bære frem i sin tid som kreativ køkkenchef på Noma; men efter fire gode år med en michelinstjerne og flotte anmeldelser på stribe sluttede det i efteråret for Torsten Vildgaard, der nu er tilbage på Noma som kreativ udvikler af nye retter.

Restaurant Studio
Restaurant Studio på øverste etage på The Standard har fået ny køkkenchef.

Det er sin sag at skulle træde i fodsporene på et ikon som Vildgaard, og mon ikke mange dygtige kokke ville få ondt i maven med tanken? Det er ingen nem sag at overtage en restaurant, der i så høj grad har været forbundet med en bestemt kok, som det har været tilfældet med Restaurant Studio; men for chilenske Damian Quintana var fristelsen alligevel for stor. Han har tidligere arbejdet for Vildgaard på Studio og kender således restauranten glimrende.

Jeg har mødt Damian Quintana tidligere, og jeg ved, at han er en dygtig kok. Alligevel kunne jeg ikke undgå at være nervøs på hans vegne, da jeg en novemberaften satte mig til bords for at se, hvad menuen nu byder på. Jeg har været på Studio under Vildgaard flere gange, og jeg vidste, at Quintana havde en stor mundfuld foran sig.

Ved sin side har han sommelier og restaurant Morten Magh, der igen er at finde i København klar til at forkæle os med sine skønne vine og ekstremt profesionelle og samtidig afslappede betjening med den snert af flabethed, der gerne må være. Morten Magh er vendt hjem fra New York, hvor han var chefsommelier på den tostjernede michelinrestaurant Atera, der har danske Ronni Emborg som køkkenchef.

Middagen lagde ud med en række snacks serveret i højt tempo. Først fik vi sprøde skaller af jordskokskind med en creme på karljohan toppet med ananaskamille, der ganske rigtigt havde en tropisk, syrlig smag, der klædte de dybe efterårsnoter flot.

restaurant studio
Jordskok, karljohan og ananaskamille.

Næste snack var et sammenfoldet engsyreblad, der gemte sig i en potteplante. Bladet gemte på cremefraiche og tørret kaviar, en meget eksklusiv delikatesse, der giver ekstremt meget umami fra sig – endnu en flot servering.

Engsyre, cremefraiche og kaviar.

Dernæst fik vi knivmusling i egen skal i form af en tatar toppet med pikant peberrod, fermenterede hvide asparges, tallerkensmækkergranité og skovmyrer; en servering med skarphed, friskhed og intense smage, og igen sad balancen lige i skabet.

Knivmusling, peberrod og myrer.

Nu bragte Quintana sit sydamerikanske ophav i spil med trækulsgrillede andehjerter serveret med en nordisk udgave af chimichurri, en slags urtepesto fra Argentina. Her bestod den blandt andet af umodne solbær og purløgsolie og bidrog med friskhed til de saftige andehjerter.

Andehjerter og chimichurri.

Spanskrør deluxe
Du kender med sikkerhed de såkaldte spanskrør alias churros, de friterede dejrør, der rulles i sukker og serveres med is. Her havde Quintana taget den spanske dessert og forvandlet den til en salt gudespise. Vores churro var stegt i røget marv og fyldt med en creme på gruyere og toppet med trompetsvampe og friskrevet sort trøffel. Lige dér drømte vi om ikke at skulle spise andet nogensinde.

Churros med gruyere, svampe og trøffel.

Nu kunne den egentlige menu begynde. Med snacks, menu og søde sager kommer man op på 13-14 serveringer, og prisen ligger på 1.300 kroner. Dertil kommer eventuelt vinmenu, som fås i en “almindelig” og en deluxeudgave til henholdsvis 1.000 og 1.500 kroner.

Første ret tog igen udgangspunkt i Sydamerika med ceviche i en nordisk fortolkning. Den bestod af skiver af hånddykkede kammuslinger fra det kolde vand nær øen Hitra på den norske vestkyst. De nærmest karamelfarvede kammuslinger gå sammen med løg, der var tilberedt, så de endnu var sprøde, mens den skarpe rå smag var helt forduftet. Retten fik ved bordet en skefuld sauce, der bestod af saft fra hvide ribs, ingefær, citrongræs og hyldeblomst, og hvor smagte det dog vidunderlig, mødet mellem de søde kammuslinger og den syrlige sauce med alle sine aromaer. En perfekt afstemt ret på højeste niveau.

Kammusling, løg og syrlig cevichesauce.

Vi behøvede dog ikke at frygte, at køkkenet allerede havde toppet. Nu stod den på vilde limfjordsøsters, der var blevet grillet, skåret i mundrette bider og lagt tilbage i sin skal sammen med kartoffelcreme, vilde urter og en luftig muslingesauce. I sin helhed var det indbegrebet af flammegrillet smag med røg, stegeskorpe og intensitet, og igen var der ikke den mindste skævhed i serveringen.

Østers, kartoffel og muslingesauce.

Og det fortsatte. Nu med råstegt hummer med en creme på hovedet samt skiver af syltet græskar, tallerkensmækkerblomster og en guddommelig sauce på hummerskaller og saft fra umodne passionsfrugter; en sand eksplosion af velsmag fandt sted i munden, hvor den møre hummer og cremen på selvsamme fik perfekt modspil fra den syrlige, aromatiske sauce.

Hummer, græskar og passionsfrugt.

Vi fik flere af havets frugter, denne gang havtaske med en imponerende stegeskorpe med sprødhed og karamelliseret smag. Den blev serveret med grillet porre og en sauce med kaviar, selleri og æble, og igen var der ikke en finger at sætte på samspil, harmoni og komposition.

Havtaske, porre, æble og caviar.

Den sidste salte servering bød på andebryst, der var stegt perfekt rosa og besad en smørmør struktur. Den kom med en smuk skorpe af blandt andet spidskommen, fennikel og lavendel og blev serveret med såkaldte jordbærdruer fra Piemonte, der har fået deres navn på grund af den smagsmæssige lighed med jordbær. Retten blev færdiggjort ved bordet med en intens sauce på andeskrog. Det møre andekød, de mange forskellige aromaer fra krydderier og sødmen fra druerne havde igen, igen ingen slinger i valsen, og på dette tidspunkt havde vi for længst smidt al bekymring om, hvorvidt Damian Quintana kunne løfte opgaven som køkkenchef. På vinsiden bliver han bakket flot op Morten Maghs vinparringer, der både byder på glas fra den nye og gamle verden i nye såvel  som ældre årgange. Han førte os sikkert gennem en række alternative valg, for han er ikke bange for at gå imod strømmen i på vinsiden.

Andebryst, vindruer og lavendel.

Den første af to desserter fungerede som en forfriskende overgang til den afsluttende dessert. Retten bestod af æble- og korianderis, en sprød flage af isomalt, æblepuré samt olivenolie og frisk koriander. En frisk, syrlig dessert, der rensede munden med sin lethed og elegance.

Læs også: Riedel – effekten af det rigtige glas kan ikke fornægtes. 

Æble og koriander.

Hvad æbledesserten havde i friskhed, havde den afsluttede dessert i intensitet. Her skulle vi fra trætoppen og helt ned i jordhøjde for at finde den gennemgående ingrediens, karljohansvamp. Den kom som sprød praline, creme og olie og blev ledsaget af en cremet is på ristede mandler. Isen var toppet med karljohanolien og en balsamisk æbleeddike med 12 år på bagen. Det var en på samme tid provokerende og fremragende dessert. Hjernen skulle lige indstille sig på både at opleve intens svampesmag og sødme på én gang, men retten voksede hurtigt på os og stod som en original servering, der ligesom de øvrige retter var på et virkelig højt niveau.

Karljohan og ristet mandel.

Vi rundede af med kaffe og en fantastisk kanelsnegl med masser af “snask”, mens vi kiggede tilbage på en middag, der mildest talt imponerede os. Jeg har tidligere proklameret, at Restaurant Studio under Torsten Vildgård burde have fået to stjerner, og jeg ser ingen grund til ikke at fortsætte med at opfordre Michelin til at inspicere Studio grundigt forud for den kommende guide. Der er tale om et fuldkommen sikkert, stilrent køkken med præcise anretninger og stor velsmag hele vejen, og ledsaget af Morten Magh og den øvrige tjenerstabs fremragende værtskab skabte Restaurant Studio en af de bedste spiseoplevelser, jeg har haft på dansk grund, i år.

Kaffe og sødt.

Restaurant Studio
Havnegade 44
1058 København K
Hjemmeside