Anmeldelse: Studio – det bliver ikke ved én michelinstjerne

Anmeldelser 25. juni, 2014 3 Kommentarer

Da Studio i marts fik sin første michelinstjerne, havde restauranten kun været åben i fem måneder. Det sker uhyre sjældent, at Michelin uddeler stjerner til så nyetablerede restauranter, og dermed var der virkelig tale om en bekræftelse af den kvalitet, som flere madkritikere begejstret havde skrevet om. Studio er en del af The Standard, der ligger få 100 meter fra Nyhavn, og som ydermere rummer en jazzklub samt restauranterne Almanak og Verandah. Claus Meyer er en af hovedaktørerne, og at han er i stand til bringe en gourmetrestaurant til succes, er noma et godt eksempel på. Som partner på Studio har han kokken Torsten Vildgaard, der har arbejdet intet mindre end otte år på netop noma, heraf fire som kreativ køkkenchef. At han havde fået fødderne under eget anretterbord var en stor nyhed, da det blev annonceret i fjor, og endelig blev det min tur til at se, hvad han er i stand til som chef i eget hus.

Læs: Anmeldelse af noma

Studio åbnede op for frokost for nogle måneder siden, og det var netop sådan én, jeg havde booket bord til. Da vi kommer ind i restauranten på første sal, går vi lige forbi det åbne køkken, hvor chefkokken selv står og lægger sidste hånd på anretningerne. Indretningen er meget nordisk med rå træborde, danske designklassikere med patineret udseende og masser af keramikservice.
Menuen består af tre retter for 450 kroner, hvor en vinmenu kan tilkøbes for 400 kroner. Snacks, de tre retter med vinmenu, vand, kaffe og sødt kan erhverves for 925 kroner, og den pakke valgte vi.
En aperitif takkede vi også ja til. Det var 2009 Classic Cuvée fra huset Nyetimber i Sydengland. Producenten benytter sig af de klassiske champagnedruer, og ligheden med champagne i både smag og kvalitet er til at få øje på. En flot vin med rank syre og delikate gærnoter i næsen.

Læs: Anmeldelse af de flotte vine fra Nyetimber

Efter at have tørret hænderne i en fugtig klud, som i anledning af det varme vejr var kold, kom første snack, imiteret bark af jordskok, der var drysset med karljohanstøv og mayo på samme svamp at dyppe i. Ud over at det støvede ud over det hele, var det en dejlig snack med tydelig smag af den delikate svamp.

studio
Barklignende chips af jordskok med delikat karljohanmayo.

Det blev efterfulgt af en endnu bedre hapser i form af små gougères, altså salte vandbakkelser med gruyère i dejen. Dem kunne vi dyppe i tæt, fuldfed cremefraiche, formentlig 48 procent, som var toppet med löjrom, de orange æg fra fisken heltling, som i min verden slår stenbiderrogn til enhver tid. De var saltet perfekt, hvilket var med til at fremhæve fiskesmagen. Jeg kunne have spist mange gougères på denne måde.

Luftige gougères med löjromstoppet cremefraiche.
Luftige gougères med löjromstoppet cremefraiche.

Brød fik vi også. Det var lavet af ølandshvede og havde en markant syrlighed fra surdejen samt brændte noter fra en hård bagning. Det saftige brød blev serveret med jomfrusmør, en særlig svensk smørtype, hvor fed, syrnet fløde kærnes, indtil de netop begynder at sætte sig, hvorfor det får en mere grynet konsistens og syrlig smag, fordi meget af den syrnede valle er bevaret i smørret. I bogstaveligste forstand fik vi også kuvertbrød, sprøde maltflager, der blev præsenteret i en kuvert. Plat på den sjove måde.

Luftigt jomfrusmør til brødet.
Luftigt jomfrusmør til brødet.
Kuvertbrød - i bogstaveligste forstand. Ølandshvedebrød i baggrunden.
Kuvertbrød – i bogstaveligste forstand. Ølandshvedebrød i baggrunden.

Kaviar i mælk

Før menuen kunne gå i gang, blev vi tilbudt at tilkøbe en kaviarservering, som, fandt vi ud af efter at have spurgt os frem, kostede 225 kroner. Vi takkede ja, og det fortrød vi ikke. I en stor stål lå en quenelle af baerii-kaviar fra Rossini ensomt på tallerkenen. Den blev vædet med valnøddemælk med små perler af valnøddeolie på toppen. Dér lå vores kaviar halvdruknet i valnøddemælk, men den skepsis, vi havde nået at opbygge, blev ubetinget skudt til jorden, for smagsoplevelsen var eminent. Valnøddemælkens endimensionelle, flødelignende smag blev løftet af kaviarens salthed, især når man brød hinden på de porøse æg i ganen. Det kræver mere end almindeligt talent at få så simpel en servering til at imponere, og det var en fuldkommen understregning af Vildgaards evner. Flot.
Hertil drak vi et glas champagne, Fleur de l’Europe Brut fra Champagne Fleury, en af mine absolutte favoritproducenter i Champagne (som du kan læse om i den store champagnetest). Den var som altid sprød, læskende og behagende, og med sin friske syre skar den igennem valnøddemælkens fedme uden at overdøve de sarte fiskeæg.

Kaviar i valnøddemælk. En overraskende kombination, der understreger Thorsten Vildgaard store evner.
Kaviar i valnøddemælk. En overraskende kombination, der understreger Torsten Vildgaard store evner.

Krøllet blæksprutte

Menuens forret bestod af blæksprutte, hyldeblomst og citronverbena. Ved bordet blev en muslingesauce, der var skilt med persilleolie, hældt over. Den sauterede blæksprutte var blevet lynfrosset for reduceret bitterhed og øget mørhed, og det var lykkedes, for de krøllede, fettucinilignende strimler var sarte og smøragtige i smag såvel som tekstur. De friskplukkede hyldeblomster gav til gengæld bitterhed, men det fungerede godt i retten, der blev bundet flot sammen af den aromatiske sauce.
Da vinen dertil blev præsenteret, opstod infantil glæde hos min medspiser og jeg. Den stod på noget så ekstraordinært som 2008 Bourgogne fra kultproducenten i Bourgogne over dem alle, Lalou Bize-Leroy. Den altid meget udtalte duft af krudtrøg var ikke til at tage fejl af, og i munden var den florlet. Selv om dette er hendes basisvin, er den uhyre svær at få fingrene i, og kvaliteten overstiger langt de fleste højere klassificerede vine fra andre producenter i Bourgogne. Beruselsen indtraf efter én slurk.

Læs også: Storslået bourgogneaften med Leroy i førertrøjen 

Blæksprutte, hyldeblomst, muslingesauce.
Blæksprutte, hyldeblomst, muslingesauce.

Indtil nu var der ingen slinger i valsen, men da hovedretten kom til bordet, gik der skår i glæden. Det tegnede ellers så lovende, da vores tjener kom med kødet på en bakke for at udføre den ellers uddøende kunst at tranchere ved bordet. Allerede efter skelen til et nabobord tidligere kunne jeg konstatere, at stykkerne af rådyrkølle så meget grå ud. Det gjaldt desværre også ved vores bord, og hvis ikke kødet var decideret gråt, var de røde nuancer tæt på udslettet i kødet. Jeg havde ikke forventet at få serveret næsten gennemstegt vildt på en moderne gourmetrestaurant, men det skete altså her til min store forbavselse og skuffelse. Det lagde unægtelig en dæmper på begejstringen over den øvrige del af serveringen, som var fantastisk. En sprød, grillet porrestok i timianolie og med løgblomster på toppen lå samme med en saftig babyagurk, der var grillet, marineret i granolie og toppet med spæde grannåle. Slutteligt en eksemplarisk grøn asparges i persilleolie og fuglegræs på toppen. En knaldsort trøffelcreme med vintertrøfler fra Piemonte smagte intenst og passede godt til retten, der smukt blev fuldendt med en sauce på brunet smør, vildtfond, rødvin, syltede ramsløgskapers og friske, sprøde ærter. Der er også point for at efterlade den lille kobbergryde på bordet. Til gengæld tæller det ned at tage 125 kroner for at høvle nogle skiver af absolut smagsforladt, impotent sommertrøffel, som tilmed var tør og trevlet, over retten. Det er tarveligt at skabe mersalg på noget, der ikke giver nogen smagsmæssig merværdi, og i øvrigt blev det ikke nævnt, at trøffel kostede ekstra. Altså en servering med op- og nedture. Det havde været så godt, hvis ellers kødet havde fået mindre varme, for garnituren var virkelig vellykket. Faktisk var det stykke kød, min medspiser fik, langt mere saftigt og rosa, og her spillede helheden langt bedre.
I øvrigt skal det nævnes, at vi under trancheringen fik et par croquettes indeholdende andre dele af rådyret ud fra devisen om, at alle dele af dyret skal bruges. Desværre var det plukkede kød her også en anelse tørt, og jeg savnede noget fedme.

I glasset havde vi 2010 Les Fiefs de Lagrange fra Chateau Lagrange i Bordeaux; meget klassisk bordeaux med noter af solbær, tobak og vanilje, og med sine relativt bløde tanniner passede den godt til det sarte kød og de sprøde grøntsager.

Tranchering ved bordet er en uddøende disciplin, som gerne skal holdes i live.
Tranchering ved bordet er en uddøende disciplin, som gerne skal holdes i live.
Rådyrkølle med vidunderlig garniture. De røde nuancer i kødet var til stede, men kødet var blevet tørt.
Rådyrkølle med vidunderlig garniture. De røde nuancer i kødet var til stede, men kødet var blevet tørt.
Små kroketter med rådyrkød.
Små kroketter med rådyrkød. Jeg savnede noget fedme.

Revancherende dessert

Efter den skuffende hovedret kom Torsten Vildgaard og co. tilbage på sporet på overbevisende manér. Som en rød tråd i menuen var vi nu tilbage i samme farvenuancer som forretten. Denne gang var temaet grøn rabarber, og her oplevede vi forbilledlig præcision. Grøn rabarber var pocheret nænsomt i sukkerlage, således at den skrappe, hvinende syre og bitterheden var forsvundet, mens sprødheden og friskheden var bevaret til fulde. Det lignede ét langt stykke af rabarber, men med sans for detaljen var den skåret i mundrette bidder, som gjorde det nemmere og mere delikat at spise desserten. Den pocherede rabarber var toppet med strimler af grøn rabarber og spansk kørvel. En syrlig is på grøn rabarber forstærkede det friske indtryk, mens en cylinder af mousse på fåremælksyoghurt leverede en delikat, florlet fedme til retten. Moussen var toppet med en pergamentpapirtynd flage nougatine, der bidrog med sprødhed og let sødme. En lille pipette på tallerkenen indeholdt lakridssirup, som vi selv kunne dosere i det omfang, vi ønskede. Her foretrak jeg nogle få dråber for at undgå, at lakridsen dominerede. Det fungerede, og sammen med den anissmagende spanske kørvel var der fin harmoni i alle elementer. En flot dessert med perfekt håndtering af rabarberen, således at den ikke blev for sød.
På vinsiden fik vi endnu en perle, 2012 Bremmer Calmont Spätlese Riesling fra økoproducenten Laurentiushof i Mosel, Tyskland. Syreniveauet i rabarberen var perfekt afstemt med vinen, og dennes lakridsnoter gav rigtig god mening i forhold til dem i desserten.

Rabarberdessert af den bedste slags. Intet mindre end sublimt.
Rabarberdessert af den bedste slags. Intet mindre end sublimt.

Her kunne forestillingen have stoppet, men det gjorde den selvfølgelig ikke. Studio serverer (naturligvis) ikke espresso. Tidens tendens peger i retning af meget lysere kaffebrygning, hvilket jeg er stor tilhænger af. Efter så friskt og delikat et måltid virker en espresso meget overvældende, og de lyse ristninger bringer finere duft- og smagsnoter frem i kaffen. Her blev den brygget på kolbe, hvilket ud over at være et underholdende show ved bordet også giver en let kaffeoplevelse a la filterkaffe.

Har du sådan én derhjemme?
Har du sådan én derhjemme?

Mens kaffen bryggede, fik vi et minde fra barndommen i form af skub-op-is, som vi selv skulle klippe toppen af. Smagen af hindbær var ikke til at tage fejl af, og eftersom der var holdt igen med sukkeret, var den dejligt opfriskende.

Skub-op-is med hindbær. Læskende og lækkert.
Skub-op-is med hindbær. Læskende og lækkert.

Da kaffen var færdig, skulle den lille flamme under kolben naturligvis udnyttes til fulde, hvorfor vi skulle grille vores egen solbærskumfidus på en pind af lakridsrod; underholdende og velsmagende.

Bløde skumfiduser med solbær.
Bløde skumfiduser med solbær.

Den største genialitet under kaffeseancen synede ikke af meget. En skål fyldt med korn blev stillet foran os. Skatten skulle vi selv grave op, og det var arbejdet værd. Sprødt kyllingeskind var overtrukket med mælkechokolade og drysset med fennikelfrø. Hvis du tænker, at det lyder lidt for mærkeligt, kan jeg blot understrege, at det smagte fantastisk. Vi smagte som sådan ikke kyllingen; den tilførte en karamellignende dybde og salthed til den lille chokolade, som er jeg nødt til at forsøge at eftergøre derhjemme.

Sprødt kyllingeskind overtrukket med mælkechokolade og drysset med fennikelfrø. Frækt!
Sprødt kyllingeskind overtrukket med mælkechokolade og drysset med fennikelfrø. Frækt!

Slutteligt fik vi en lakridsmacaron med en creme på den aromatiske citrusfrugt yuzu. Citrusfrugt og lakrids er gode venner, og der var tale om et sandt hit.

Lakridsmacaron med yuzucreme.
Lakridsmacaron med yuzucreme og spiseligt sølvpapir på toppen.

Risikoen, for at kritikken rådyrserveringen tager for megen opmærksom i denne anmeldelse, er til stede, og derfor vil jeg understrege, at min medspiser og jeg forlod Studio høje på sensoriske oplevelser. Betjeningen er blandt de bedste, jeg har oplevet, i København, og tjenerne behersker til fulde den hårfine balancegang, hvor tilbagelænet attitude går i spænd med elegance, perfekt timing og sans for detaljen. Det er morsomt, at der på en gourmetrestaurant er plads til, at tjenerne laver 80’er-foldninger af din serviet, mens du er på toilettet, og det udstråler overskud. Dog irriterede det mig lidt, at der gik lidt Madklubben i den med en masse tilkøb, eksempelvis med kaviaren og trøflen, men også en foie gras-servering og opdragering af visse vine, og i øvrigt blev vi ikke oplyst om merprisen på de enkelte tilkøb. Man kan altid takke nej, men hvis man kommer som gæst, der lige præcis har sparet sammen til prisen på meget rimelige 925 kroner for den samlede pakke, kan det godt bringe én i forlegenhed, at der konstant er tilvalg at tage stilling til. Omvendt er en stor del af klientellet naturligvis velhavende (udlændinge), og chancen for mersalg skal naturligvis udnyttes her.
Om aftenen kan du til gengæld vælge den store pakke med knap 20 serveringer og vinmenu til 2.500 kroner, og så kan du læne dig tilbage og lade Studio klare resten. Det gør de særdeles godt, og jeg kan ikke se, hvorfor Studio ikke skulle kunne fordoble antallet af stjerner til næste år. Jeg kommer i hvert fald gerne igen til enhver tid.

Studio
Havnegade 44
1058 København K
Tlf.: 72 14 88 08
studio@thestandardcph.dk

  • Anders Damm Gastromand

    Smukke retter og go’ value – virker det som om!

    Hvad ligger der i “jomfrusmør”? 🙂

    • Feinschmeckeren

      Jomfrusmør er en særlig svensk smørtype, hvor fed, syrnet fløde kærnes, indtil de netop begynder at sætte sig, hvorfor det får en mere grynet, syrlig smag, fordi meget af den syrnede valle er bevaret i smørret. Det er lækkert!

  • Thore Hult

    Den fine topp restaurant må vi besøge helt sikert. Vi må prøve komme inden vi blir allt for gamle.
    Knus fra Farmor og Farfar