Det er ikke nogen hemmelighed, at redaktøren her på bloggen er stor fan af vin fra Bourgogne; det er noget af den mest spændende vin – hvid eller rød – på grund af den intense mineralitet, den friske og spændstige syre, der harmonerer med den fløjlsbløde fornemmelse, der findes i de gode bourgogner. Og gode bourgogner var der i sigte, da L’Esprit du Vin inviterede mig til at deltage i en bourgogne-smagning med tilpasset middag på det – for mig – komplet ukendte Brasserie Nokken, der ligger på Rungsted Havn. Nokken har skiftet køkkenchef et hav af gange og har efter sigende haft lidt svingende niveau. Det har den nuværende køkkenchef, Tim Rosenvinge, tænkt sig at gøre noget ved, og jeg må indrømme, at middagen til denne smagning var én af de bedst og mest præcist tilpassede middage til et givent hold vine – og den smagte skønt i sig selv. Hatten af for det, Tim.
Når vi taler forhandlere af stor – altså rigtigt stor – vin herhjemme, er det ikke til at komme uden om Jørgen Krüff. Ikke mindst på bourgogne-området har han et imponerende udvalg, som er blandt andet er prydet af verdensklassevinmageren Lalou Bize Leroy, hvis vine fra huset Maison Leroy vi blandt andet skulle smage denne aften.
Således ser en korkprop med 30 års tjeneste bag sig ud. Vinen, den har passet godt på, kan du læse om længere nede i artiklen.
Aperitiffen var af den våde slags i form af fem hvidvine i følgende rækkefølge:
Chablis Vieilles Vignes 2009, chardonnay, Domaine Bernard Defaix, 150 kroner
Chablis på gamle vinstokke. Fin næse med blomster og masser af mineralitet a la flint samt en smule røgtoner.
Smagen er præget af samme friske mineralitet, men vinen er også rig med en nærmest olieret fylde i munden, som får flot modspil af en god syre i vinen. Mineraliten er dominerende, men med en delikat frugt af lime. Glimrende chablis til prisen.
Bourgogne Aligoté 2009, aligoté, Domaine Pierre Morey, 95 kroner
Aligoté-druen kaldes Bourgognes grimme ælling på grund af sin særprægede karakter. Normalt er hvid bourgogne lavet på chardonnay, men aligoté er den sjove og underholdende undtagelse.
Næsen byder på krudtrøg og – for at sige det lige ud – prut, som er noget, aligoté-druen ofte har. Duften/lugten (alt efter temperament) betegnes også som ”stald”. Det aftager fra vinen efter et par minutter i glasset. I munden har vinen fylde og fedme, som er i god balance med vinens friske syre. Smagen har noter af lime og peber. Prøv vinen, hvis du vil have et eksempel på aligoté til en fornuftig pris.
Meursault ”Les Tessons” 2009, chardonnay, Domaine Pierre Morey, 495 kroner
Ekstremt flot meursault med noter i næsen af fersken, citrus, friske svampe. Mundfylden er enorm med stor fedme, men igen holder syren vinen perfekt i balance. Vinen smører mundhulerne med sin rige fylde og saftighed, og eftersmagen har masser af mandeltoner. En kostbar vin, men alle pengene værd. Den er drikkeklar, men gem den endelig, hvis du kan holde fingrene fra den. Sidenhen har jeg smagt 2002-udgaven, som er guddommelig, så til den tålmodige er der noget godt i vente. Alternativt kan 2002’eren endnu købes hos L’Esprit du Vin for 450 kroner.
Bourgogne Aligoté 2009, aligoté, Domaine Leroy, 345 kroner
Så kom Leroy på banen, og hvilken entré. Næsen er en bombe af krudtrøg og prut (undskyld). Den fordufter dog stille og roligt, og efter fem minutter kommer en fin mineralitet og duft af hav til overfladen. Vinen er stadig meget ung og stram i sit udtryk med masser af syre. Smagen er af frisk citrus, som overrasker oven på den heftige næse. Leroys Bourgogne Aligoté er ingen begyndervin, og nogen vil helt sikkert finde den utiltalende. Prisen er i den høje ende, hvor du kan få en del spændende bourgogne, som dog på ingen måde er lige så særpræget.
Puligny-Montrachet ”Les Chalumeaux” 1995, chardonnay, Maison Leroy, 1.200 kroner
At Maison Leroy er Lalou Bize Leroys laveste niveau (alt med forbehold), er skræmmende, når man smager denne vin. Farvemæssigt er der tale om flydende guld, og næsen er et fyrværkeri af nuancer, som skyder op af glasset. Der er stor flaskevariation i de enkelte flasker. Jeg smagte tre forskellige, og de bevægede sig fra det forholdsvis stringente og ”pæne” udtryk til en fantastisk fascinerende udgave, som var den, jeg havde i glasset først. Moden frugt, safran og andre krydderier steg op af glasset. I munden er den stadig frisk og i høj grad i live med en tydelig syre. Smagen havde masser af røg, som mindede mig om røget bacon. Denne puligny-montrachet var en oplevelse af de helt store.
Nu til bords. Vi lagde ud med braiseret kalvebrissel og stegte kammuslinger med løgpuré. Ren velsmag. Løgpureen var ud over de traditionelle karamelliserede løg blendet med friske, rå løg, som gav pureen bid. Godt tænkt, og det fungerede perfekt.
En ret fyldt med velsmag med delikate råvarer i form af kammuslinger og brissel. Løgpuréen med både karamelliserede og rå løg sad lige i skabet.
I glasset:
Rully ”Rabourcé Blanc Premier Cru, chardonnay, Domaine Jaeger-Defaix, 195 kroner
En meget frugtig vin med noter af Willie Birne (pærebrændevin), citrusfrugter og eksotiske frugter. En fantastisk mundfølelse med både fedme og opfriskende syre. Vinen passede perfekt til retten, hvor den netop opløste madens fedme, og den spillede flot med de enkelte elementer, ikke mindst den gode løgpuré.
Næste ret var foie gras terrine med lavendelsyltede blåbær, jordskokkechips og en sød lage med skovmærke. Tims foie gras sad lige i skabet med en perfekt konsistens, der var cremet, men også havde reelle bidder af leveren i strukturen. Den var ligeledes smagt godt til, så jeg netop fornemmede alkoholen i terrinen.
En virkelig vellykket foie gras, som Rateaus Les Beaux et bons passede perfekt til.
Blåbærrene lagde op til, at der kunne komme rødvin i glasset, og således gik det. Vi skulle nu smage to røde bourgogner fra kommunen Beaune i det østlige Bourgogne fra producenten Jean-Claude Rateau, som var den første vinproducent, der som den første i Bourgogne tilbage i 1979 begyndte at lave biodynamisk vin. Allerede under vinstudierne fik han øjnene op for principperne, og som den fjerde biodynamiske producent i hele Frankrig, må han siges at være én af pionererne inden for den i dag så trendy dyrkningsform. Vinene, vi smagte, var følgende:
Beaune Clos des Mariages 2009, pinot noir, Jean-Claude Rateau, 245 kroner
En meget kompleks næse med rabarber, amarenakirsebær, timian og sågar lidt paprika. Ekstremt saftig, mundfylde og en elegant ungdommelighed, som allerede gør den meget drikkelig. Sammen med foie gras’en blev tanninerne en tand for kraftige, men i sig selv er det en fantastisk vin, som jeg skød til at koste minimum 100 kroner mere, end den gør.
Beaune Les Beaux et bons 2009, pinot noir, Jean-Claude Rateau, 245 kroner
Igen mange noter i næsen af kirsebær og krydderurter samt lakrids. For mig er Les Beaux et bons nærmest en endnu bedre udgave af Clos des Mariages. Den har lige den ekstra finesseskarphed og en flot balance mellem frugten og de jordbundsagtige dufte. Tanninerne i vinen var perfekt bløde og passede rigtig godt til foie gras’en. Igen en vin, hvor du får meget bourgogne for pengene.
Årets hidtil bedste match
Hovedretten ved denne middag gik sammen med de tilhørende vine direkte ind på en foreløbig førsteplads i år for mad- og vinparring. To perfekt stegte stykker duebryst, mørk glace, hvide asparges, ærter og en pivfræk, luftig hollandaise med sort trøffel var i sig selv en fantastisk ret. I stedet for at vælge én sauce fra henholdsvis den fondbaserede og den emulgerede type, hvilket er en hårdt valg, er det en fantastisk ide at bruge begge saucer, og det blev på ingen måde overdrevet, fordi hollandaisen var så luftig og fin, og trøffelsmagen var perfekt doseret.
Sammen med Gevrey-Chambertin Clos des Varoilles var denne ret min hidtil største mad- og vinsammensætningsoplevelse i år
Vinene var forinden kommet i glassene, og jeg vidste på forhånd, at især én af de to vine, ville stå perfekt til retten. De to vine var:
Gevrey-Chambertin Clos des Varoilles Premier Cru Monopole 2002, pinot noir, Domaine des Varoilles, 495
Et match til hovedretten, som var ramt lige i r&#*@! I sig selv en stor vin, som på 10 år har udviklet sig ekstremt meget (læs om den yngre version nedenfor). Næsen bød på intense svesker og trøfler. Smagen var så ren og fin, og duen og vinen gik i ren symbiose. At denne vin ikke er tilsat svovl (som kort fortalt tilsættes for at konservere vinen bedre), er et pragteksempel på, at dygtige producenter kan lave ”ren” vin, uden at vi ryger over i naturvinenes meget oxyderede udtryk. Prøv den.
Gevrey-Chambertin Clos des Varoilles Premier Cru Monopole 2009, pinot noir, Domaine des Varoilles, 495
En yngre version af ovennævnte vin, og det må skrives, at der her var tale om et barnemord. Vinen viser stort potentiale, men det er synd at drikke den nu, for den skal have tid til at udvikle sig. Vinen bød på masser af kompleksitet med trøfler, kirsebær, krydderier brunet smør og en ungdommelig saftighed. Køb den til kælderen, og glæd dig til stor vin om 10-15 år.
Domaines des Varoilles – et stærkt line-up.
Madame was here
Nu var det blevet tid til oste, og Tim havde fundet seks perfekt modne af slagsen fra Bourgogne. Jeg er nødt til at fremhæve hvidskimmelosten brillat-savarin, som for tiden er min absolutte yndlingsost; det er ostens svar på creme fraiche med en let syrnet flødesmag og en ultracremet konsistens, som bare gør mig glad.
Osteserveringen bød på seks perfekt modne oste fra Bourgogne. Her har en gedeost stillet sig foran linsen.
Til osteserveringen blev det virkelig seriøse artilleri bragt på banen, og endnu en gang skulle vi få fornøjelsen af madame Lalou Bize Leroys verdensklassevine, denne gang i form af gevrey-chambertin 1982. Den efterhånden aldrende dame, der sjældent forlader sine parceller, og som har dyrket vin biodynamisk i mange år, står for noget af det mest spændende vin i bourgogne og verden i det hele taget.
Gevrey-Chambertin 1982, Collection 2012, pinot noir, Maison Leroy, 870 kroner
Her kunne man virkelig se aldringstegnene. Du kunne se igennem de fyldte flasker med gammel bourgogne. I glasset fremstod den orange-brun, og i smagen var den så blød og fin, at den svævede rundt i munden. Smagen var især præget af moden ribssaft, men den var på mange måder ekstremt kompleks. Den fløjlsbløde tekstur passede perfekt til de gode oste, som ikke har godt af rødvinstanniner. En stor oplevelse, som jeg under alle at prøve.
Stor, stor vin, skudt i farten med telefonen – beklager.
Til sidst stod den på dessert. En opfriskende fromage var sat i bunden af tallerkenen, og oven på lå en intenst smagende havtornsorbet med masser af friskhed fra de sure bær, og revet rålakrids var doseret, så man netop smagte lakridsen, som gav dybde uden at overdøve de andre smagsnuancer.
En virkelig dejlig ymerfromage med en lige så dejlig havtornsorbet og rålakrids. I glasset fik vi tør crémant, som spillede flot sammen med retten.
Den friske dessert krævede en frisk vin, og det fik vi via et overraskende valg, tør cremant.
Crémant de Bourgogne Brut, Grande Chaume, Domaine de la Vigne au Roy, 100 kroner
En dejlig crémant med masser af citrusfrugt, god syre og fine bobler. At den var ”brut”, altså tør, gjorde ikke kombinationen dårlig, og det var en opfriskende afslutning på et fremragende måltid. I sig selv er vinen et rigtig godt køb, hvor du får høj kvalitet for pengene. Hvis cirka 100 kroner er dit budget, vil jeg langt hellere anbefale denne vin frem for en billig supermarkedschampagne.
Det blev en fantastisk aften ved den nordsjællandske kyst, hvor jeg virkelig blev positivt overrasket over madniveauet på Brasserie Nokken. Vinniveauet hos L’Esprit du Vin er så højt, at jeg ikke kan tro, at du kan finde et dårligt køb dér, uanset om du bruger 100 eller 10.000 kroner.
Alle vinene fra denne aften forhandles hos L’Esprit du Vin.
