Hvad enten man er til pilsner, IPA eller lager, er der én fællesnævner, som går igen i større eller mindre grad, og det er bitterhed. Den kan komme fra flere råvarer, men typisk kommer den fra humle; men hvad hvis man helt piller humlen ud af øllet og erstatter den med hø? Så får man et resultat, der bevæger øllet i en anderledes, syrlig retning, som udfordrer den konventionelle opfattelse af øl, og spørger man en af pionererne herhjemme, Herslev Bryghus, er den sure variant kommet for at blive.
Hvad har øl og hø med hinanden at gøre? Find ud af det i denne artikel. Foto: Herslev Bryghus.
Øl er en kompleks størrelse, og uden at ville forsimple tingene kan man sige, at graden af bitterhed er en afgørende faktor, når vi snakker om øl. Denne kommer typisk fra humle, og måske har du eller en, du kender, formuleret sætningen ”den er dejlig humlet”. Om end der er tale om en pilsner eller en IPA, vil der være en eller anden mængde bitterhed, som hjælper os med at afgøre, at det er øl, vi har i glasset.
Den definition bliver dog udfordret af en for dansk ølhistories vedkommende ukendt type, der er væsentligt mere syrlig, og som i Belgien er kendt som lambic. Denne øltype er spontangæret via mikroskopiske gærceller, der befinder sig naturligt på og i nærheden af det pågældende bryggeri. Det er her, Herslev Bryghus, et økologisk mikrobryggeri beliggende nordvest for Roskilde og stiftet i 2004, kommer ind i billedet. Ejeren, Tore Jørgensen, sad for nogle år siden i en arbejdsgruppe, der havde til formål at undersøge, hvordan man kunne få mere terroir – lokale særegenskaber – ind i de lokale produkter.
Rødbeder blev begyndelsen
”Det hele begyndte med en rødbedesmagning. Vi smagte en lang række rødbedesorter fra forskellige steder, og konklusionen var, at det var svært at smage den helt store forskel. Det var dog kun, indtil man fermenterede dem, for så skete der noget. De blev meget forskellige i smagen, og det var en øjenåbner for mig,” forklarer Tore Jørgensen, der hidtil havde haft svært ved at inkorporere terroirbegrebet i sit øl, fordi byg, der er hovedbestanddelen i øl, gennemgår så mange forarbejdningsprocesser, at det særegne forsvinder.
Tore Jørgensen ejer de marker, der forsyner ham med byg til ølproduktionen, og foruden den dyrker han også hø. For netop at fremelske det særlige ved det mikroklima, der hersker omkring Herslev Bryghus besluttede han at anvende hø i ølbrygningen.
”Vi puttede ganske enkelt en balle hø ned i tanken med urten (resultatet af kogningen af bygmalt og vand, som danner basen for ølproduktion, red.), og fordi der sidder en masse naturlige gærceller i høet, opstod en spontangæring,” siger Tore Jørgensen.
Indehaver af Herslev Bryghus, Tore Jørgensen, tror på, at syrlig øl vil vinde frem i de kommende år. Foto: Herslev Bryghus.
Normalt tilsætter man en bestemt gærtype til øllet, som drejer det i en kontrolleret retning af den smag, man ønsker. Ved en spontangæring er det de vilde gærceller, der bestemmer, hvordan øllet kommer til at smage. Det skaber dels en mere personlig øl, men det er også en mere risikabel proces, fordi man på forhånd har svært ved at sige, hvor resultatet lander, og derfor anvender Herslev Bryghus udelukkende hø af højeste kvalitet. Disse syrlige øl har Herslev Bryghus lavet til en hel serie, der går under navnet Mark Hø. For alle gælder det, at gæringen primært er lavet på hø, og derudover er der så tilsat eksempelvis kirsebær, æbler, mirabeller og tidsler.
Dels har man undladt at bruge humle i disse øltyper, og ydermere giver gæret hø en naturlig syrligt smag til øllet, som er langt fra den smagsprofil, man normalt kender i øl. Faktisk er den nærmest ovre i den vinøse afdeling i retning af mousserende vine lavet efter champagnemetoden, hvor syren er tilsvarende høj, mens der samtidig er smag af gær og frugt.
”Vi har taget bitterheden ud og erstattet den med syre, hvilket normalt opfattes som en fejl i ølsammenhæng. Vi synes, at det gør øllene mere alsidige, og så er de meget velegnede til mad. Det kræver at åbent sind at holde af denne øltype, for hvis man ikke er med på præmissen, er det svært overhovedet at forstå, at det skulle være øl,” siger Tore Jørgensen.
Mere sur øl
Herslev Bryghus er ikke alene om at satse på syrlig øl. I USA er det en stor trend, og det efterhånden verdensberømte danske ølbryggeri Mikkeller har sågar åbnet en ølbar i København, der udelukkende har syrlige øl på kortet. Andre små bryggerier såsom Rocket Brewing i Haslev, Hornbeer i Kirke Hyllinge og Ale Farm Brewing i Køge har også kastet sig ud i den spontangærede øltype.
Mark Hø med æble er min favorit – frisk og spændstig syre og komplekse gæraromaer. Foto: Herslev Bryghus.
Så vidt Tore Jørgensen ved, er Herslev Bryghus imidlertid det eneste, der laver spontangærede øl baseret på hø. Til at begynde med tog han det for givet, at det ikke var noget problem at anvende hø til fødevareproduktion, fordi det i forvejen blev brugt flittigt i det nye nordiske køkken, men da Fødevarestyrelsen hørte om det, ville den i første omgang forbyde anvendelsen af hø.
”Vi brugte tre uger og mange ressourcer på at fremskaffe beviser for, at hø historisk set er blevet anvendt i fødevareproduktion herhjemme. Vi gjorde også opmærksom på vores udfordring på Facebook, hvor der opstod stor opstandelse hos en masse folk, der støttede os.
Vi endte med at få hø godkendt i vores produktion, og hele begivenheden har faktisk været med til at give mig en fornyet tro på Fødevarestyrelsen, for blandt de regelfaste typer var der også en lang række medarbejdere, som bakkede op om, at høet skulle godkendes,” fortæller Tore Jørgensen.
For Tore Jørgensen giver det rigtig god mening at producere spontangærede øl på hø.
”Rent filosofisk giver det rigtig god mening for mig. Det er produkter, der kommer fra vores gård. Vi kan se dem ud af vinduet, og de råvarer, vi ikke selv producerer, kommer fra leverandører i nærområdet. Lige nu udgør Mark Hø-øllene kun omkring 10 procent af vores produktion, mens størstedelen er mere traditionelle øltyper, men i fremtiden vil jeg gerne satse endnu mere på syrlig øl, for jeg tror meget på potentialet,” siger han.
Kort om syrlig øl
Syrlig øl er en helt anden genre, end den vi er vant til, og derfor bør man heller ikke sammenligne det med normalt øl. Nogle vil kende begrebet lambic, som er den belgiske øltype, der ligeledes er gæret spontant via lokale mikroflora, og de belgiske udgaver er i høj grad forbilleder for den øvrige produktion af syrlig øl. Både duft og smag er anderledes og kan i virkeligheden langt hen ad vejen sammenlignes mere med vin, fordi bitterheden er afløst af langt mere frugtighed, lethed og syrlighed. Er man ikke den store fan af øl på grund af bitterheden, er de syrlige øl en oplagt mulighed for at lære at holde af drikken. Herslev Bryghus eksperimenterer med en lang række varianter. De sælges i Irma, udvalgte Meny-forretninger og på restauranter og hoteller rundt i landet. I butikkerne koster de cirka 35 kroner, mens den nye, fadlagrede udgave koster 70 kroner.
