Opskrift: kaviar med karamelliseret fløde a la Søllerød Kro

Opskrifter 3. marts, 2019 0 Kommentarer
karamelliseret fløde
I denne artikel byder jeg på opskriften på denne meget enkle servering bestående at kaviar med karamelliseret fløde.

Som passioneret hjemmekok er (endnu) en af de skønne ting ved at gå så meget ud at spise, som jeg gør, at jeg får ekstremt megen inspiration til min egen madlavning. I løbet af et år ser og smager jeg på en lang række forskellige serveringer, og bevidst eller ubevidst inspirerer de mig i min egen madlavning.

For nylig lagde jeg et billede af en kaviarret op i min Instagram-story, og mange skrev og spurgte, om de kunne lokke opskriften ud af mig, så jeg tænkte, at det var værd at dele den med alle, der kunne have lyst til at prøve kræfter med den.

Læs også: En hyldest til Søllerød Kro

Retten består i al sin enkelhed at kaviar og karamelliseret fløde. Nogle gange ligger det geniale i det simple. Det har Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro, demonstreret flere gange, især med sin servering bestående af belugakaviar fra Gastro Unika, som han serverer med en sauce på karamelliseret fløde. Det kan lyde banalt, men det er det langt fra. Det er den bedste formidling af kaviar, jeg nogensinde har oplevet, i en ret. Det er svært at give kaviaren plads, når man bruger den i en ret, fordi smagen er meget subtil, og således forsvinder den hurtigt i mængden af andre ingredienser; men denne karamelliserede fløde tilsmagt med kærnemælk agerer med sine noter af brunet smør og runde, mælkede syrlighed perfekt katalysator for de bløde, cremede og salte størrogn.

Her har I forbilledet, Brian Mark Hansens servering med belugakaviar og karamelliseret fløde.

Jeg fik forleden besøg af en god ven, der netop havde rundet de 40 år, hvorfor han skulle forkæles behørigt. Derfor havde jeg fundet en dåse belugakaviar frem til lejligheden, hvortil jeg lavede en fri fortolkning af Brian Mark Hansens ret; mens hans fløde tager mere form af en sauce, lavede jeg en mere fast, cremet udgave, blandt andet også fordi at jeg ikke havde kærnemælk ved hånden. Fordelen ved ikke at bruge kærnemælk er, at man ikke risikerer, at saucen skiller, og hvis man ikke er lige så ferm i et køkken som folkene på Søllerød Kro (det er der ikke så mange, der er), kan denne creme være et glimrende alternativ. Begge konsistenser fungerer strålende. I øvrigt fungerer karamelliseret fløde også formidabelt som ledsager til andre former for fisk og skaldyr såvel som kylling eller stegt spidskål, hvis man ikke lige har kaviar ved hånden.

Læs også: Se billederne fra nomineringsmiddagen til årets restaurant på Søllerød Kro

Hele konceptet er at varme fløden op til en temperatur, hvor vallen i fløden begynder at karamellisere. Det sker ved 142 grader, som først kan opnås, når fløden har reduceret til et stadie, hvor vandet er fordampet. Hvis du ikke har et aggregat, der kan hjælpe dig til at bringe fløden til præcis 142 grader, kan man også nøjes med at følge udviklingen i fløden med øjnene. Det foregår, som følger:

Ingredienser

Til 4 personer

50 gram kaviar – den bedste, du har råd til. Belugakaviar er den fineste, men eksempelvis oscietra- eller baeriikaviar kan også bruges. Jeg foretrækker de to danske mærker Gastro Unika og Rogn

2 dl piskefløde
1/2 citron, saften heraf
Salt
Evt. 2-3 skefulde cremefraiche 18 % eller kærnemælk

Fremgangsmåde 
Varm en teflonbelagt pande op til middel-høj varme, og tilsæt to deciliter fløde. Undlad at røre for meget i det, mens det koger ind. Langsomt vil fløden begynde at blive gullig. Rør forsigtigt rundt i fløden. Den vil langsomt begynde at danne skorper af karamelliseret valle i bunden af panden. Skrab løbende vallen af, og bland den rundt i fløden – det er denne karamelliserede valle, der giver dybden i cremen. Sluk for varmen, når cremen har opnået en mayonnaiselignende tykkelse. Tilsæt eventuelt lidt mere frisk fløde, hvis du ønsker en tyndere konsistens. Smag til med citronsaft – lidt ad gangen – salt og evt. cremefraiche eller kærnemælk. Anvender du kærnemælk, kan cremen ikke varmes op igen, fordi den i så fald vil skille.

Servering
Lad cremen køle af, indtil den er lunken. Læg en stor teskefuld creme på tallerkenen ved siden af en skefuld kaviar, og servér. Kaviaren bliver ekstra flot, hvis du former den mellem to teskeer, men pas på, at du ikke maser æggene i processen.

OBS. Retten er lavet ud fra en fri fortolkning af Brian Mark Hansens ret. Al ære for ideen tilskrives ham, og dette er blot mit ydmyge bud på, hvordan den også kan serveres. 

Velbekomme!