Det er svært at bevare jordforbindelsen på Restaurant Jordnær

Anmeldelser 7. marts, 2019 0 Kommentarer

Jeg vil mene, at jeg har oplevet en del på den kulinariske front i både ind- og udland. Jeg har dog aldrig oplevet en restaurant udvikle sig så markant over så kort tid, som det var tilfældet på Restaurant Jordnær i Gentofte.

Jeg havde fornøjelsen af at besøge Restaurant Jordnær til en prøvemiddag få dage før åbningen i april 2017. Jeg kunne afgjort lide, hvad jeg fik, og der var masser af gode takter, men jeg skal være ærlig at indrømme, at jeg blev overrasket, da jeg 10 måneder senere stod få meter fra scenen, hvor Jordnær fik tildelt en michelinstjerne på Københavns Rådhus. Igen: Det var en glimrende oplevelse, jeg havde, men jeg mente, at der var plads til en del udvikling, hvilket kun er rimeligt for en restaurant, der under mit besøg endnu ikke var åbnet; men at der skulle være så meget rum for udvikling, som jeg måtte sande, at det var tilfældet, under mit andet besøg, havde jeg alligevel ikke haft fantasi til at forestille mig.

Råvarer i referenceklassen
Det stod hurtigt klart, at stjernen havde givet indehaverparret, Tina og Eric Vildgaard, blod på tanden, og specielt på råvaresiden skulle det vise sig, at intet kompromis er tilladt – kun de absolut bedste råvarer finder vej til bordet.
Vi lagde ud med en række snacks, heriblandt Restaurant Jordnærs signatur med udhulet agurk, cremefraiche 48% og bulgarsk oscietrakaviar fra Gastro Unika; en let og elegant præsentation af de intenst smagende støræg.

Læs også: Masser af kaviar til nomeringsmiddag på Søllerød Kro

restaurant jordnær
Agurk, cremefraiche 48% og oscietrakaviar.

Endnu bedre var den flot præsenterede hummersalat på en rede af sprød kartoffel. Hummersmagen var intens, og eddikepulveret bidrog med syre, og rent visuelt tog den sig smuk ud med sit vinterlandskabslignende udseende.

Kartoffelrede med hummersalat.

Fuldkommen vidunderlig var gillardeauøstersen, der var stor og kødfuld og flot akkompagneret af sprøde kugler glaskål, ponzu og sesamolie. Sesamolie kan stjæle billedet fra enhver råvare, men her var olien på de ristede på let og subtil af den grund, at man her på stedet presser sine egne olier. Det giver et helt andet resultat, og jeg tager hatten af for, at man ingenlunde springer over, hvor gærdet er lavest. Perfekt balance mellem syrligt, salt og sødt.

Læs også: Mielcke & Hurtigkarl – en aften i drømmeland

Østers med ponzu og sesamolie.

Det høje gear fortsatte med molboøsters skåret i tynde skiver og toppet med saft på stikkelsbær med dråber af geraniumolie. Molboøsters kan have tendens til at blive seje og lidt mudrede i smagen, men her var den mør og smagte af hav – det bedste eksemplar, jeg til dato har fået.

Molboøsters, stikkelsbærsaft og geraniumolie.

Næste servering var ligeledes fremragende, ikke mindst takket kvaliteten af råvarerne. En stor, sødmefuld hånddykket kammusling fra Norge var blevet skåret i skiver og serveret med korianderolie, fingerlime, revet macadamianød, thaibasilikum og granité af nashipære tilsmagt med yuzu. Igen var balance kodeordet, og kammuslingens intense sødme komplementerede de friske garniturer perfekt.

Læs også: På Noma eksisterer begrebet kompromis ikke

Norsk kammusling med asiatiske nuancer.

Glem, hvad du ved, om rejer
Rejer er en svær størrelse, synes jeg. Kvaliteten svinger ekstremt meget, og oftest må man tage til takke med konserverede udgaver af mere eller mindre fornuftig beskaffenhed. På Restaurant Jordnær gør man sig umage og piller rå skagensrejer én efter én. Det viste sig at være slidet værd, for de små, nærmest geleagtige rejer strålede som aldrig før med en sødme og fasthed, som ikke kan sammenlignes med standardvaren. At Vildgaard og co. havde sammensat en mesterlig ret ved hjælp af en cremet sauce med peberrod og kærnemælk og islandske wasabiblomster (ja, de findes åbenbart), gjorde kun det hele endnu mere forrygende. Den lette skarphed fra peberroden spillede flot op til de sødmefulde rejer.

Næste ret kunne bryste sig af titlen som årets ret ved Årets Ret 2018, og efter at have smagt den, kan jeg kun stemme i med dommerpanelets beslutning; en skefuld ubegribeligt luftig blomskålspuré lænede sig forsigtigt op af en skefuld platinumkaviar (en krydsning af størarterne baerii og oscietra), således at de to lå som yin og yang. Igen viste oliepressen sit værd, da saucen blev hældt på. Den bestod af saltet double cream og friskpresset valnøddeolie med den fineste, rene smag uden nogen form for bitterhed. Saltet, den luftige puré og de cremede æg gik i ét inde i munden og skabte en synergi, der gik velsmagsbarometret til at slå fuldkommen ud.

Kaviar, blomkål og sauce på double cream og valnøddeolie.

Svageste element på menuen blev herefter serveret, og at den faldt igennem, sagde mest om det forudgående tårnhøje niveau. Der var tale en dumpling med fyld af jomfruhummer tilsmagt med citrongræs i en intenst smagende jomfruhummerbouillon med vanilje. Dumplingen var toppet med sort vintertrøffel, og mens smagssammensætningen var særdeles vellykket, fandt jeg dumplingen en kende for fast i konsistensen – vi er ude i de små detaljer her. Jeg nævnte mine tanker for Vildgaard, som også indrømmede, at det var en ret, han heller ikke selv var blevet helt tilfreds med, hvorfor den heller ikke var at finde på den snarligt skiftende menu.

Jomfruhummerdumpling med trøffel.

Herefter bragede køkkenet videre for fuld skrue med endnu et pletskud i form af funklende glasklar pighvar dækket af friskrevet hvid trøffel og serveret med en kompleks beurre blanc baseret på dashi, den japanske grundfond på kombutang og tørret tun, tilsmagt med riseddike. Når der er hvid trøffel på bordet, skal de andre elementer ikke larme for meget, og fiskens milde smag og faste konsistens faciliterede trøflens intense aroma til fulde.

Pighvar med beurre blanc og hvid trøffel.

Næste ret havde også japansk islæt i form af matsutakesvamp, der – ganske sensationelt ifølge kokkene – er dyrket på dansk jord. Under alle omstændigheder var svampen fast i kødet, som var det kylling, og dens dybe umamismag var ikke til at overse. Den blev serveret med finthøvlet hasselnød og den mest vidunderlige løgbouillon, jeg har sat til livs. Løgene var blevet bagt i ovnen i timevis, indtil de karamelliserede, hvorefter de var blevet dækket med vand, der langsomt var reduceret ind til en sødmefuld, dyb eleksir, der gjorde det ubegribeligt for os, at det “bare” var tale om løg.

Dansk matsutakesvamp og løgbouillon.

Havde Eric Vildgaard meldt ud, at middagen nu var ovre uden desser, havde vi alligevel forladt restauranten bjergtagede og lykkelige; men der var selvfølgelig mere i vente. Nu stod den på aftenens sidste salte servering, som bød på det mest saftige stykke gråand, jeg hidtil har indtaget. Det var skåret i skiver, som var adskilt af tynde skiver blomme. Anden var modnet i tre dage med al indmaden, hvilket havde intensiveret smagen, inden den blev glaseret i sukker og soja. Saucen var ligeledes baseret på soja såvel som fonden fra skroget og sechuanpeber, der gav en aromatisk pebernote til retten. Ganske enkelt fremragende.

Gråand i referenceklassen på Jordnær.

Et sødt festfyrværkeri
Tidligere på måneden havde der været afholdt Årets ret med ost, hvor Jordnær løb med titlen. Jeg var inviteret til at sidde i dommerpanelet, men desværre kunne jeg ikke deltage. Derfor var det belejligt for os, at Jordnær havde sat vinderretten på menuen. Den bestod af en flan, altså en sat creme, på blåskimmelosten 1924 fra Rhone i Frankrig på en blanding af fåre- og komælk. Den var toppet med en tynd hasselnøddesablé og serveret med brændte figner og en intens, sødmefuld sauce på figner. Det kan være svært at anvende blåskimmelost i en servering på grund af dens meget stærke smag, men i den milde flan smagte man alle noterne, uden at de blå noter raserede munden. Den sprøde sable og de sødmefulde figner sikrede en ret i perfekt balance.

Ved første øjekast lignede første dessert en reprise af pighvarserveringen, men der var i stedet for tale om noget så luksuriøst som hasselnøddeis (på piemontesiske hasselnødder selvfølgelig) med blendet frisk hvid trøffel, en cremet hasselnøddepraline omkring og slutteligt hvid trøffel på toppen. Det er noget af det vildeste og mest originale, jeg har smagt, inden for dessertkøkkenet, og jeg vil mene, at jeg til enhver tid ville have lyst til den dessert igen. Magisk.

Vi rundede den store menu af med baba au rhum, som langt fra altid er en særlig delikat oplevelse, hvis man spørger mig. Alt for ofte er den druknet i alkohol, således at man bare sidder tilbage med smagen af ren spiritus i munden, men sådan var det ikke her. Den tætte, nærmest mazarinagtige kage var smagt til med rigelige mængder vanilje, og rommen var perfekt doseret, så man bare fik de krydrede noter med i smagen. Kokosflødeskummet på toppen sikrede det cremede og luftige element til desserten, som hev den sikkert i land.

En restaurant i verdensklasse
Jeg havde selvfølgelig høje forventninger til mit besøg på Jordnær, men jeg havde ærlig talt ikke forventet et måltid af den kaliber, jeg oplevede kort før jul. Jeg skal love for, at Tina og Eric Vildgaard har fået blod på tanden efter at have fået deres første michelinstjerne, for niveauet var ganske enkelt skruet op til helt nye højder, i forhold til det ellers strålende niveau, da de åbnede. Retter i perfekt balance er ikke blot et spørgsmål om tilvalg. Det handler i højeste grad også om at skære fra og ikke mindst ind til benet, således at man står tilbage med essensen af det, man gerne vil fortælle. Det gør de på Jordnær, og det lykkes af to indlysende årsager: Niveauet blandt kokkene er særdeles højt, og hver og eneste råvare i referenceklassen. Jeg tøver ikke med at udråbe Jordnær til ny spiller i den absolutte top på den danske restaurantscene, og jeg kan ikke anbefale en tur til Gentofte varmt nok.

Restaurant Jordnær
Gentoftegade 29
2820 Gentofte
Web

feinschmeckeren.dk var inviteret af Restaurant Jordnær. Meningerne er dog helt mine egne.