Anmeldelse: På Noma eksisterer begrebet kompromis ikke

Anmeldelser 5. oktober, 2018 0 Kommentarer

Så blev det langt om længe min tur til at besøge det nye Noma, der åbnede på sin nye placering på Refshaleøen i februar. Besøget fandt sted sidst i grøntsagssæsonen, midt i september. For mig er det altid noget særligt at besøge Noma. Restaurantenten er det nordiske køkkens hellige gral. Man kommer naturligvis for at nyde, men i lige så høj grad også for at blive oplyst og se de nyeste strømninger fra René Redzepis og de andre dygtige kokkes hænder.

Derfor er det også altid med en spændingens klump i maven, at jeg bevæger mig mod Noma, og det skyldes nok lige dele forventningsglæde og et strejf den slags nervøsitet, der rammer en, når man skal møde et stort idol. Det fantastiske ved Noma er, at personalet fuldkommen afvæbner den nervøsitet, i det øjeblik man træder ind ad døren. Her bliver man mødt af en velkomstkomite bestående af 10-15 medarbejdere, og med ét føler man sig oprigtigt velkommen.

Læs også: Juno the Bakery – guddommeligt brød på Østerbro

noma
Nomas bygning er et arkitektonisk mesterværk.
Tærte med forskellige tangsorter, der smage frisk og autentisk af østers.
Rulle af tørret agurkeskind med blandt andet persille og solsikkekerner.
Vægtelæg med “chorizo” af blomme og hyben.
Grillet surdejsfladbrød med vilde urter og chili.

Et arkitektonisk kunstværk
Det kan være svært at komme rigtig tæt på Noma rent fysisk, medmindre man har et ærinde på grunden. Derfor har jeg også hidtil kun set billeder af stedet, og på disse har jeg ikke helt været overbevist af hovedbygningens tilsyneladende lidt 70’er-agtige murstensstil; men jeg skal love for, at skepsis bliver til betagelse, da vi står midt i restauranten, der sammen med Geranium er den smukkeste, jeg hidtil har befundet mig i. Selve spisesalen er ikke blot et skoleeksempel for turister i, hvordan vi i Norden anvender træ i vores indretning. Der er tale om state of the art, og hvad kunne man også ellers forvente af Bjarke Ingels Group, der har tegnet det nye Noma. Spiselokalet er bygget op i træ med vægge så tykke, at min bedre halvdel i første omgang nægter at tro, at det er træ hele vejen igennem; men selvfølgelig er det 100 procent træ, forsikrer vores tjener os om, og det er blot et af mange eksempler på, at ordet “kompromis” ganske enkelt ikke har eksisteret i opbygningen af Noma. Alt er lækkert, og har man blot den mindste interesse for arkitektur og indretning, er kuvertprisen på 2.250 kroner pengene værd alene for at opleve Nomas lokaler. De førnævnte mursten er i øvrigt at finde i kaffeloungen, der vel bedst kan betegnes som den udestue, de færreste af os nogensinde kommer i nærheden af at få råd til. Der hersker en varme i rummet, som igen gør, at man føler sig godt tilpas.

Læs også: Kadeau har for alvor fundet sit eget sprog

En sommerfugl af havtorn og solbær og en lille tærte med blomsterkarse indledte menuen.
Tempurafriterede tagetesblomster, som vi skulle dyppe i en æggeblommesauce tilsmagt med røget whisky. Ekstremt delikat med en nærmest splintrende sprødhed i munden.

Sammentømret team
Mens adressen er skiftet ud, er rygraden i personalet fortsat den samme, og gudskelov for det. Det betyder blandt andet, at det fortsat er Mads Kleppe, Nomas chefsommelier gennem 2010, der har ansvaret for de våde varer på Noma. Vinkortet er umiddelbart overraskende lille, men når man taler med Kleppe, forstår man hvorfor. Hans syn på vin handler først og fremmest om de mennesker, der har lavet den, og derfor er vinkortet i lige så høj grad en liste over nogle af de vinproducenter, som han holder af – både for deres vine og deres personlighed. Mens nogle sikkert vil kritisere kortet for at være for indskrænket, finder jeg Mads Kleppes tilgang til vinen charmerende, og i og med, at han fortsat udelukkende sværger til naturvin, er udvalget af topproducenter trods alt forholdvis lille. Det er interessant at høre ham tale om sine vine. Han beskytter dem mod den farlige omverden, indtil de er klar, og det virker som om, at han oprigtigt ærgrer sig, hvis han er nødt til at åbne en flaske vin, før den er helt parat til at flyve fra reden – som en far, der beskytter sine børn.

Mads Kleppe, Nomas chefsommelier, har et nært forhold til sine vine.

Jeg havde hjemmefra besluttet mig for at vælge en flaske frem for vinmenuen for at kunne holde mit primære fokus på maden. Vi pejlede os i retning af hvid jura, og straks begyndte Kleppe at lokke med nogle sjældenheder, som ikke var anført på kortet, og vi tøvede selvfølgelig ikke. Frem fra gemmerne fandt han en flaske 2011 Arbois Pupillin fra den velsagtens største guru i Jura, Pierre Overnoy. Den var mineralsk som få og udfyldte sin rolle som den behagelige baggrundsmusik, der sikrede velbehag undervejs.

I skal heller ikke snydes for et billede af Lars Korby, en lysende stjerne på den københavnske tjenerscene.

Grøntrigets luksus
I og med, at grøntsagssæsonen er overstået, og vildtsæsonen er lige på trapperne med første dag d. 9. oktober, bliver der ikke nogen slavisk gennemgang af menuen, men derimod nogle nedslag og overordnede betragtninger på det nye Noma. Det første, jeg vil fremhæve, er, at grøntsagssæsonen for mig understregede, at Noma har genfundet sig selv. Jeg nåede ikke seafoodsæsonen, men jeg kan i hvert fald slå fast, at kompleksiteten, originaliteten og velsmagen i grøntsagssæsonen ikke blot levede op til, men også oversteg mine forventninger. Rent visuelt finder jeg, at udtrykket er skåret mere ind til benet, og det kan jeg godt lide. Det udtrykker over for mig, at energien primært er blevet brugt på et udvikle råvarernes smag og få det absolut maksimale ud af dem, og så behøver man ikke alskens fancy anretninger for at få budskabet igennem. Et godt eksempel var retten med to store, saftige morkler, der lå helt nøgne i en lille, simpel skål. De var blevet grillet og lå i en maitakebouillon, som var pakket med umami. Morklerne var fyldt med en paste på bog, altså bøgetræets frugt. Det bragte mig tilbage til børnehavens mange udflugter til skoven hjemme i Skive, selv om jeg aldrig har smagt bog i tilberedt form. Pasten smagte rent, lidt af nødder og lidt af sødme, og sammen med de vidunderlige morkler var det i al sin “enkelhed” en fuldkommen fantastisk ret.

Morkler med bogpaste i en maitakebouillon – fantastisk.

Det samme kan siges om den lille tallerken med udvalgte syltevarer. Der var forkskellige urter og skiver af squash, og mens de skam smagte glimrende, var det den spæde grankogle, der var tilberedt i sukkersirup, der blæste mig bagover. Det var oplevelsen af at spise fudge med gransmag, fordi koglens struktur var brudt ned sammen med den bitterhed, den i udgangspunktet besidder.

Den lille grankogle med tesktur som fudge var fantastisk at opleve – Noma rykker altid opfattelsen af, hvad man kan spise, fremad.

Indslag fra Nomas udlandseventyr
I løbet af Nomas levetid har restauranten gennemført en række længevarende pop-ups rundt omkring i verden. De har været i Tokyo, Australien og senest i Mexico. Menuen afslørede, at det nordiske dogme ikke er så rendyrket, som det var i restaurantens første leveår. Især erfaringerne fra mexicoturen var at spore flere steder i løbet af menuen i form af chili. Helt fænomenal var blandt andet “cevichen” med jordbær, radiser, glaskål og grillede miniagurker, der var sirligt anrettet og lå i en stikkelsbærjuice med dråber af olie trukket med sorten chile de arbol, som løftede retten med sin parfumerede aroma og lette varme takket været en perfekt doseret mængde fra køkkenets side. Det var friskt, syrligt, sødt og en anelse stærkt – som en perfekt ceviche skal være.

Nordisk ceviche med jordbær, glaskål, radise, grillede agurker og en olie på mexikansk chili – guddommeligt.

Endnu en ret trak referencer til udlandseventyrerne, denne gang turen til Japan – og for så vidt også Mexico igen. Tofu har aldrig rigtig sagt mig noget … indtil jeg prøvede Nomas version baseret på græskarkerner. Den var så blød og let, at den føltes svævende i munden, og det harmonerede smukt med den mere drøje, umamirige mole baseret på græshopper og valnødder, mens sprød græskarkernepraliné på toppen sørgede for knas og en anelse sødme. Formidabelt.

Ubegribeligt blød og delikat tofu baseret på græskarkerner.
En af aftenens bedste mundfulde: Karamelliserede mælkeskind lagt sammen om hvid benedict fra Thise Mejeri og sidenhen friteret og toppet med trøffel.

Og så var der hovedretten, som rent faktisk var en vaskeægte hovedret med tyngde og power, som man sjældent har oplevet det på nordiske toprestauranter de seneste år. Der var selvfølgelig tale om den verdensberømte sellerishawarma, som kokkene bar rundt til bordene, inden de sidenhen kom ud med den anrettede version.

Den famøse sellerishawarma.

Blandt visse foodies var der begyndt at opstå tvivl om, hvorvidt shawarmaen rent faktisk blev tilberedt på spyd, og vores tjener kunne bekræfte, at de var stoppet med det, fordi det både var for svært at køre i de nødvendige mængder, mens spildet også var for stort. Jeg kan kun sige, at der er få ting, jeg kunne bekymre mig mindre om, for med den smagsoplevelse, den karamelliserede sellerikvadrat foran mig på tallerkenen leverede, kunne de for min skyld have gjort hvad som helst for at nå dertil. Papirtynde lag af selleri adskilt af betragtelige mængder perigordtrøffel (fra Australien i dette tilfælde) var komprimeret til en slags terrin med karamelliserede sider hele vejen rundt. Det smagte uendeligt meget at selleri, og trøflen bragte blot endnu mere jordbund og dybde til oplevelsen. Det skal jeg hilse og sige, at saucen også gjorde. Den bestod hovedsagligt af brunet smør og mere trøffel, og som du nok kan forestille sig, kan det ikke rigtig gå galt. Jeg har aldrig smagt en trøffelsauce med en så intens smag af trøffel, og jeg kunne dårligt begribe, at jeg sad med en ret så mægtig og hedonistisk på Noma, men jeg elskede hver en bid. Generøsiteten sluttede dog ikke her. Saucegryden blev efterladt på bordet, og ind kom surdejsbrød fra Hart Bageri, friskkærnet smør og lidt artiskokblade. Så kunne man ellers sidde og svine sit brød til i smør, brunet smør og trøfler, og ønskede vi mere brød, skulle vi blot sige til. Det gjorde vi ikke, for vi var ved at være stopmætte af al godheden.

Sellerishawarmaen serveret med ribs, æble, sølvbede og en vidunderlig sauce på brunet smør og trøffel.

Desserterne haltede lidt
Bedst som træerne næsten ikke kan vokse længere ind i himmelen, er jeg nødt til at nævne, at desserterne ikke begejstrede mig i samme grad som den salte afdeling. Den første, en fortolkning af jordbær med fløde, bestod af “læder” lavet på hvide ribs fyldt med en puré på hyben. De små pakker lå i en fløde fra græssende køer ved Tude Ådal, og selv om jeg elsker bær med fløde, blev jeg ikke skudt bagover af retten, om end den var udmærket. Jeg savnede en anelse mere sødme til at balancere den meget syrlige oplevelse, og overgangen fra de syrlige frugtpakker til den fede fløde manglede på en eller anden måde en bro.

Mere interessant var bygpandekagen, der var kridhvid og helt pelset som resultat af podningen med kojibakterier, så den mere lignede et stykke hvidskimmelost end en pandekage. Den var fyldt med en is lavet med mandelkerner, de små kerner inde i den hårde sten, og de har en sensationel aroma, som minder om marcipan, bare med mere parfume. En meget interessant dessert.

Slutteligt fik vi en kunstig potteplante med en skal af cookiedej med en mousse tilsmagt med hybenrose. Moussen var tør i munden, mens den ubagte (sådan virkede den i hvert fald) dej var meget klæg og satte sig i ganen.

Bær med fløde i nye klæder.
Bygpandekage med pels af skimmel fyldt med blommekerneis.
Urtepotten med rosenmousse faldt ikke i min smag.

På trods af denne lille smule malurt i bægeret skal der ikke herske tvivl om, at besøget på Noma gik lige i hjertet på mig. I mine øjne leverer restauranten verdens bedste service, og lige som under mit sidste besøg på det gamle Noma gik jeg faktisk rørt fra restauranten. Det skyldes, at man kan mærke, at de virkelig ønsker, at man som gæst får en god aften.
Madmæssigt er velsmagen virkelig flyttet ind det nye køkken på Noma. Det er som om, at der ligger et fransk filter af godhed hen over hver ret, og stort set alt smagte hamrende godt. Michelin har for længst udspillet sin rolle i forhold til Noma, eftersom de aldrig belønnede restauranten med de tre stjerner, den åbenlyst skulle have haft, og skal de tage revanche, skal de give Noma tre stjerner i første hug. Det kunne jeg faktisk godt forestille mig, at de gør, for helhedsoplevelsen er total. Hvis de ikke gør, betyder det heldigvis ikke noget for Noma, der alligevel bevæger sig på sin helt egen planet – heldigvis uden at miste jordforbindelsen et eneste sekund.

Noma
Refshalevej 96
1432 København K
Web