Anmeldelse: Kadeau København har for alvor fundet sit kulinariske sprog

Anmeldelser 2. august, 2018 0 Kommentarer

Ved den seneste michelinstjerneuddeling, der fandt sted i februar på Københavns Rådhus, skete det, mange i lang tid havde gået og argumenteret for: Kadeau København fik sin anden michelinstjerne. I 2013 fik restauranten sin første stjerne. Jeg spiste på Kadeau for første gang i december 2015, kort tid efter de var flyttet til deres nuværende placering på Wildersgade på Christianshavn. Det var en middag, der bød på kuldegysningsfremkaldende serveringer i hobetal; du ved, dem hvor det kribler helt ud i fingerspidserne, fordi kompleksiteten og velsmagen inde i munden brager velværehormoner ud i hele kroppen. Jeg har spist mange gode middage på toprestauranter over hele verden, hvor dette fænomen ikke er indtruffet én gang – her kom de nærmest som perler på en snor.

kadeau københavn
Udsyn til gårdhaven fra mit bord.

På den baggrund kunne jeg kun se for mig, at det var en spørgsmål om tid, inden Kadeau København ville få sin anden stjerne, og efter yderligere halvandet år skete det så. Det kaldte på et genbesøg på Christianshavn, og en solbeskinnet aprillørdag tog jeg plads alene ved bordet, som jeg skulle have delt med min kollega Anders Husa fra Norge. Sygdom forhindrede ham dog i at møde op, og således måtte jeg af sted på egen hånd. Heldigvis har jeg intet imod at spise alene, Det giver tid til fordybelse, og det var der brug for, for Kadeaus mad er hamrende kompleks i sin opbygning, om end det ikke altid kommer til udtryk i de visuelt skarptskårne, smukke serveringer.

Læs også: Generationsskifte hos Dom Pérignon

En sand indretningsdrøm
Kadeau København er intet mindre end en indretningsarkitekts våde drøm. De smukke, kurvede træstole og -borde, de elegante rumdelere, mørkt sildebensgulv og et åbent køkken klædt i træ fra top til tå; Køkken- alrummet, de fleste af os kun kan drømme om. Det er elegant uden at være pompøst, og det er helt i tråd med den ånd, Kadeau i mine øjne har haft fra begyndelsen.

Indretningen på Kadeau København er smuk.

Der er kun én menu på Kadeau, så det er bare at låne sig tilbage og tage imod. Jeg sidder ganske få øjeblikke, inden den første kok kommer til bordet med et lille bord, hvorpå han færdiggør en forfriskende drink på stikkelsbærsaft, blomsterinfuseret sirup blendet med havesyre samt skovmærkeolie. Den smager af forårsskov og er en læskende, delikat appetitvækker.

Den første servering gøres færdig ved bordet.

Mens de fleste michelinrestauranter indleder aftenen med en række af snacks, går Kadeau lige på og hårdt med med retter, der kræver bestik. Til gengæld er menuen skruet sådan sammen, at der imellem retterne kommer hapsere som kan spises med fingrene.
Første ret består af små cylindre af glaskål tilberedt over bål vendt i solbærcoulis, tørrede beder og syltet gran. Retten bliver ved bordet overhældt med en saft på ærtejuice, blåmuslinger og solbærblade. De bitre fra kålen, det søde og syrlige fra solbærrene og dybden spiller rigtig godt sammen og skaber en ret i flot balance med spændende teksturer i munden.

Glaskål, beder og solbærblade.

Hernæst kommer en af signaturerne til bordet. Det drejer sig om den lille cracker med tang, der har fulgt restauranten de seneste år i forskellige afskygninger. Her er den lille oblat toppet med en creme på hjertemusling, stykker af grillet blæksprutte, syltede blomster og knopper. Den har fedme, ristede smage, kompleksitet fra de mange blomster. Et dunderdrøn af en himmerrigsmundfuld.

kadeau københavn
Blækspruttecracker – smuk og uhyre velsmagende.

Næste ret er også en signatur. Tynde lameller af blandt andet zucchini og kål er presset sammen til en terrin. Den veksler i takt med årstiderne, og her er den toppet med fermenterede porretoppe med delikat bid og salthed a la cornichoner. Der blev hældt en juice på tomat og kirsebærblomster på. Retten smager godt og har gode teksturer, men fremstår alligevel ikke helt balanceret i munden.

Grøntsagsterrin.

Det gør næste servering, der byder på pocheret gillardeau-østers, til gengæld. Den er skåret i skiver, og det nu let faste kød ligger sammen med en vidunderlig emulsion af limfjordsøsters og en crumble af sprød kartoffel, gærflager, løvstikke og eddikepulver toppet med solbærblade. Det smager intenst af østers, og den cremede emulsion og den sprøde crumble skaber velbehag i munden sammen med urterne. En særdeles flot og velsmagende ret.

Fantastisk østersservering.

Herefter står den på røget laks, der bliver samlet ved bordet. Laksen er først koldrøget og sidenhen varmrøget let, hvilket gør kødet mere porøst, uden at det mister saftigheden. Den bliver serveret med fermenterede umodne figner og en juice på fermenterede blommer, hindbær og gulerod, og laksens røg og de salte og syrlige elementer klæder hinanden meget flot.

Varm- og koldrøget laks med

På Kadeau kommer brødet som en servering midt i måltidet, og det var blevet tid nu. Et cirka to centimeter tykt fladbrød på bornholmsk emmer og spelt er smurt med smeltet lardo og bliver serveret med smør, der har trukket med brændt kirsebærtræ og vendt med karamelliseret kærnemælk, rosmarin og timian. På trods af den tydeligvis komplekse ide bag serveringen smager det mest af alt af det, det er: brød med smør, og det er der som sådan ikke noget galt i. Dog foretrækker jeg til enhver tid et mere luftigt og saftigt brød frem for dette mere kompakte af slagsen.

Kadeau Københavns brød- og smørservering.

Nu er det tid til kongekrabbe. Den er plukket og kommer i en lille tærteskal sammen med karamelliseret fløde, tørrede tomater og revet bagt hvidløg. Det smager godt, men er også mere forudsigelig i smagen end de øvrige serveringer, og mørdejstærten er for tyk til, at det delikate krabbekød får lov til at spille førsteviolin. Småjusteringer ville få retten helt op at ringe.

Kongekrabbe, karamelliseret fløde og tørrede tomater.

Næste ret kræver til gengæld ingen justeringer og giver endnu et moment af kuldegysninger. Rå skiver af kammusling ligger i egen skal under et lag af røde nuancer; dehydrerede og rehydrerede gulerødder, “lakrids” lavet af reduceret blåmuslingesaft, fyrrenåleblomster og slutteligt en luftig peberrodsfløde. Blåmuslingelakridsen og peberroden giver retten en pikant smag og power til den søde kammusling, mens fyrrenålene giver et strejf af bitterhed, som ligeledes klæder serveringen. Kadeausk kompleksitet, når det er bedst, og ren verdensklasse.
Jeg prøver den tilhørende juice fra juicemenuen. Den er baseret på elstaræbler og skovmærke, og æblernes syre og skovmærkets aroma frisker op og bidrager til rettens komplekse smag.

Kammuslingeservering i særklasse.

Bagt selleri spiller hovedrollen i næste servering. Et lag af brændt havgus fra Arla Unika ligger som et lag oven på sellerien sammen med tern af fermenteret hvid asparges. Ved bordet bliver en sauce på fermenteret aspargessaft og kærnemælk hældt på, og det smager mildt og godt, men ikke mere end det. Sellerien er bagt i underkanten til min smag, hvilket betyder mindre smagsintensitet, og saucen virkede en anelse geleret i strukturen, formentlig som et resultat af lidt for meget xantana eller lignende. På ingen måde en dårlig ret, men den savner den sidste finjustering.

Bagt selleri, havgus og kærnemælkssauce.

Næste ret sidder til gengæld lige i skabet. Et fuldkommen vidunderligt stykke lammefilet, der er rosa fra yderst til inderst og har en hårdt ristet fedtkant, er smørmørt efter to ugers modning og i sig en oplevelse. Det bliver dog løftet yderligere af en dehydreret rødbede, der ikke er helt uden kønslige træk rent udseendemæssigt. Den er rehydreret i stikkelsbærsaft, som giver delikat syre til den søde bede. Endnu en fremragende ret!

Lam, bede og stikkelsbær.

Sidste salte ret byder på skiver af kotelet fra grambogårdgris serveret med skalotteløg bagt i tang, ramsløg, ramsløgskapers og en sauce på ristede kyllingevinger. Gris med løg smager altid godt, og det gør det også her med de let skarpe nuancerne fra ramsløgene og den kraftfulde sauce, men på trods af den flotte, rosa tilberedning er kødet faktisk en anelse tørt, hvilket gør, at retten forbliver god frem for decideret fremragende.

Grambogårdgris med løg i flere afskygninger.

Men hver gang, jeg får den mindste tvivl, kommer køkkenet igen med et sandt vidunder af en ret, hvilket også er tilfældet nu, hvor den søde etape indledes. Det gør den med en tærte baseret på granbark med en creme på kærnemælksvalle toppet med æble, kvæde, grangelé og syltede gransplitter. I en lille skål ved siden af serveres friskpisket flødeskum med tørret skovmærke. Sådan skal en tærte smage! Den har et hyggelige element af eftermiddagskaffe kombineret med skarpheden fra et gourmetkøkken, og det er kombinationer som denne, der for alvor giver komfort til en spiseoplevelse. En helt og aldeles komplet dessert.

Æbletærte fra drømmeland.

Og dessertafdelingen fuldendes med en servering, der ligeledes har fulgt Kadeau i flere år. Det drejer sig om et sammensurium af hengemte sommerbær fra bornholm syltet i honning overhældt med birkeskudssnaps serveret sammen med en fuldfed cremefraiche, og hvor jeg ved første møde i 2015 fandt snapsen for dominerende, er balancen i den seneste udgave helt perfekt. Der er ikke meget, der slår danske sommerbær, og eftersom vi fortsat var i april, fungerer serveringen som en forsmag på den fantastiske sommer anno 2018, som vi aldrig vil glemme.

Bær fra sommeren i fjor.

Styrket identitet og stor velsmag
Hvor var jeg glad for igen at opleve, hvad Nicolai Nørregaard og hans personale er i stand til at udføre af kulinariske mesterværker. Mit klare indtryk er, at Kadeau gastronomiske identitet kun er blevet stærkere. De bevæger sig rundt om en gruppe af grundsmage, som karakteriserer deres smagsprofil. Det er især solbærblade, stikkelsbær, skovmærke og musling i forskellige afskygninger. Har man ikke spist på Kadeau, lyder det muligvis temmelig asketisk og ferskt, men Nørregaard og co. formår at trække disse grundelementer i alle mulige retninger, som giver retterne dybde og kompleksitet, og det gør Kadeau til en af de mest spændende og originale restauranter i Danmark lige nu. Jeg fik vinmenu samt udpluk fra juicemenu til maden, og her vil jeg afgjort anbefale juicemenuen. Vinmenuen bevægede sig til min smag over en smal palette af ensartede, sarte smage, og med undtagelse af en fremragende coteaux du layon baseret på druer fra 1966-88 til desserterne, var der ikke noget, der signalerede verdensklasse på samme måde som maden. Juicerne er til gengæld ekstremt interessante, og de både passer til og løfter maden til næste niveau.

Kaffe og sødt – mælk og honning.

Hvad angår betjeningen, oplevede jeg den som værende blevet mere formel, måske som et bevidst eller ubevidst resultat af den anden stjerne? Kadeau er for mig synonym med afslappet verdensklasse, og det vil i mine øjne være synd, hvis den del går tabt. Med “formel” mener jeg, at tjenerne virkede mere tilbageholdende ved bordet, hvilket er synd, for de dygtige mennesker har rigtig meget at byde på at spændende historier og detaljer om maden.

Selv om min anmeldelse ikke udelukkende er lovprisende, skal der ikke herske tvivl om, at Kadeau København i mine øjne er en restaurant i verdensklasse, og at de fortjener to stjerner er absolut indiskutabelt. Få restauranter formår som Kadeau at kombinere komplekse, originale råvaresammensætninger med enorm velsmag, og restauranten er et must for alle madinteresserede, der bor I eller besøger København.

Kadeau København
Wildersgade 10B
1408 København K
Web

feinschmeckeren.dk var inviteret af Kadeau.