Restaurant Jordnær – nordisk gastronomi på den store klinge

Anmeldelser 16. juni, 2017 0 Kommentarer

Gentofte fik i slutningen af april en ny restaurant ved navn Restaurant Jordnær. Den ligger på det gamle Gentofte Hotel, der ligger i en gul – faktisk meget gul – bygning. Jeg havde ikke været inden for tidligere og tænkte umiddelbart, at hotellets facade ikke stemte helt overens med det moderne køkken, jeg havde en forventning om, at jeg skulle ind at opleve.

Da jeg blev gelejdet forbi receptionen og ind i selve restauranten, var det dog et helt andet univers, jeg trådte ind i. Der var dømt nordisk elegance, stringens og lethed med nydelige træmøbler, store træbjælker og en afstand mellem bordene, der giver rigeligt privatliv, uden at man ikke kan interagere med bordene ved siden af, skulle man have den lyst.

restaurant jordnær
Restaurant Jordnær er flot indrettet i nordisk stil.

Bag restauranten står parret Tina og Eric Vildgaard. Kender du lidt til den københavnske gourmetscene, vil navnet Vildgaard højst sandsynligt få en klokke til at ringe hos dig. Eric Vildgaards storebror er nemlig Torsten Vildgaard, som blandt andet var med til at føre Noma frem mod sin store succes, før han i 2013 åbnede sit eget sted, Studio på The Standard, som blot nogle få måneder senere modtog en michelinstjerne.

Nordisk elegance
Nu er det Eric Vildgaards tur til at få foden under eget bord. Han er ligeledes stærkt inspireret af det nordiske køkken, og jeg kan allerede afsløre nu, at han formidler den inspiration på en særdeles imponerende måde. Jeg var der tilmed den første aften, restauranten overhøvedet servere mad, og Eric Vildgaard og co. understregede grundigt, at de fortsat øvede sig – i så fald glæder jeg mig blot endnu mere til at komme igen.

Læs også: Nærvær – velsmag i imponerende omgivelser

Man kan vælge mellem tre, fem og syv retter til henholdsvis 500, 650 og 750 kroner. Vi skulle prøve den store og  lagde ud med tre snacks. Den første var en udhulet agurk med oscietrakaviar og cremefraiche. Den delikat nøddesmagende kaviar havde lidt svært ved at hamle op med den forholdsvis store mængde agurk, hvilket var synd for de vidunderlige fiskeæg.

restaurant jordnær
Oscietrakaviar i agurkcylinder.

I rigtig god balance var til gengæld østersen, der var toppet med grønne jordbær, glaskål og vilde urter. Der var friskhed og syre, der løftede smagen af det mineralske bløddyr. Den lille, smørmættede butterdejsbund toppet med cremet krabbekød var også en fornøjelse, der nærmest drev af smør, når man satte tænderne i den.

Østers med grønne jordbær og glaskål.
Smørmættet brød med krabbesalat på toppen. Yderst vellykket.

Første ret var en særdeles elegant ret med rå jomfruhummer i bunden toppet med en østers- og persilleemulsion. Derpå et lag af tynde skiver grønne jordbær og granité på selvsamme. En fremragende servering, hvor jomfruhummerens sødme fik modspil af de syrlige jordbær, der også var begyndt at få sødme i sig, og østersemulsionen bidrog med kant og en herlig havsmag. Formidabelt.

Mad på topniveau – jomfruhummer, østersemulsion og grønne jordbær.

Dernæst var der nydeligt tilberedte asparges, der brillerede med intens smag takket være en let blanchering i salt- og sukkervand. De var toppet med vilde urter og serveret med brønkarsepuré og en muslingesauce. Igen let, subtilt og smagsintenst på samme tid.

Hvide asparges og brøndkarse.

Nu stod den på store, kødfulde havtaskekæber, der havde fået flot stegeskorpe og desværre og 10 sekunder for meget på panden, så noget af saftigheden var aftaget. Omkring kæberne lå forskellige strandurter, blandt andet strandportulak, og de fiberrige urter bidrog med saftighed og en dejlig struktur, der passede godt til kæberne, som også har langt mere struktur, end det normalt gælder for fisk. Slutteligt var der sort hvidløg, der med sin sursøde karamelsmag gav dybde og fylde til retten.

Havtaskekæber, strandurter og sort hvidløg.

Moderne kåldolmer
Nu var turen kommet til sandart, der var rullet i et tyndt spidskålsblad for derefter at få en svedetur af de helt store på grillen. Det havde givet en særdeles markant røgsmag til retten, der fik endnu et skud kraft fra en sauce af purerede ramsløg. Den hårde stegning havde taget lidt hårdt på fisken, og røgsmagen kammede lidt over i en ellers interessant tænkt ret, der må gå under kategorien moderne kåldolmer.

Moderne kåldolmer med sandart og en ramsløgssauce på siden.

“Hovedretten” var en vidunderlig lammekotelet med en flot, rosa farve fra inderst til yderst. Det smagfulde kød blev serveret med grønne asparges, morkler og en skøn trøffelpuré, som jeg også har oplevet på Studio tidligere. Den reducerede sauce var fyldt med nuancer og dybde, og alt i alt var der tale om finesse og velsmag i yderste potens.

Lammekotelet, grønne asparges og trøffelpuré.

Første ud af to desserter bestod henholdsvis af en lille kage toppet med et lag af fåremælksmousse samt en quenelle af grøn rabarberis. Mødet mellem de to parter blev aldrig helt harmonisk, om end begge komponenter enkeltvis stod flot frem.

Grønne rabarber og fåremælk.

Sidste dessert var til gengæld stilsikker og fyldt med nydelse, som selv fornægtere af nordiske desserter vil kunne lide. Den blødeste, mest cremede og samtidig lette is på hømælk, man kan forestille sig, var toppet med skovsyre, og ved bordet blev en bouillon på selvsamme hældt på tallerkenen. De grønne og syrerige mødte det cremede og mælkede med stor harmoni til følge.

Hømælk og skovsyre i smuk forening.

Er det værd at tage turen til Gentofte? Ja, det må jeg så sandelig sige, at det er. Det er nordisk gastronomi i den ambitiøse afdeling, og køkkenet lykkes med opgaven. Maden er raffineret uden at være overgjort, og der er dybde i samtlige retter, hvor af flere befandt sig på et yderst højt niveau, især jomfruhummer- og lammeserveringen.

Restaurant Jordnær er samtidig et behageligt sted at sidde. Betjeningen er god, og man sidder behageligt med fin afstand mellem bordene. Jeg glæder mig til at besøge Jordnær igen – forhåbentlig inden alt for længe.

Restaurant Jordnær
Gentoftegade 29
2820 Gentofte
Web