2016 har været et særdeles spændende år rent gastronomisk, og i både ind- og udland er det blevet til nogle store smagsoplevelser. Der har været mange virkelig gode restaurantoplevelser, men nogle har skilt sig særligt ud, og derfra har jeg valgt nogle retter, der har gjort særligt stort indtryk på mig. Disse kan stadig give mig gåsehud og behov for at støtte mig til bordkanten, når jeg tænker på dem. Hvis jeg skal pege på en tendens, når jeg kigger ned over de retter, jeg har valgt, er konklusionen, at retterne i denne artikel alle er drevet af en særlig råvareforståelse og -passion fra kokkenes side. En ret kan være nok så smuk og elegant, men hvis råmaterialet ikke er i top, bliver slutresultatet det heller ikke. Her kommer mine 15 favoritretter i vilkårlig rækkefølge.
Havkat, tomat, oliven og sauce på brændte citroner – Brian Mark Hansen, Søllerød Kro*
En fuldkommen forrygende servering fra i sommer med referencer til middelhavskøkkenet. Nederst finder man havkat marineret i olivenolie med rosmarin, timian og hvidløgstoppe og ovenpå den en artiskokpuré smagt til med ansjoser. Dernæst en kød- og sødmefuld oksehjertetomat og på toppen ”læder” af tørrede nicoiseoliven. Saucen var i sig selv besøget værd og bestod af brændt citron, salvie og honning og bandt på smukkeste vis den sydlandske servering sammen i et komplekst og samtidig rent udtryk.
Det formidable ved Brian Mark Hansens mad er, at den altid er pakket med velsmag, uden at det på noget tidspunkt bliver kedeligt og ”sikkert”.
Caviar en surprise – Brian Mark Hansen, Søllerød Kro*
Brian Mark Hansen kan ikke tage æren for denne klassiker på Søllerød Kro, men det kan han for den videreudvikling, han har udsat retten for. Nederst et lag af hvid aspargesmousse, dernæst knivmusligetatar og øverst oscietra-caviar. Dertil en sprød sandwich med peberrodscreme. Simpelt, perfekt afstemt og genialt.
Læs også: En hyldest til Søllerød Kro
Blæksprutte, caviar og champagnesmør – Andreas Bagh, Marchal*
Med denne ene servering overbeviste Andreas Bagh mig om, at Marchal går en ny, stor tid i møde med ham som køkkenchef. Retten bestod af “tagliatelle” af lynsauteret blæksprutte, en skummende sauce af fiskefond med masser af smør og champagne samt en rundhåndet skefuld caviar. Med det tilhørende glas Krug Grande Cuvée var der ganske ikke noget, der derfra ville kunne ødelægge min dag.
Læs også: Hotel d’Angleterres nye køkkenchef på Marchal imponerer
Surdejsbrød med smør og det bedste fra mangalitsagrisen – Alain Weissgerber, Taubenkobel, Østrig
Kan brød komme med på listen?! Ja, hvis det – som på Taubenkobel en times kørsel syd for Wien – udgør en selvstændig servering, der efter et samlet måltid i særklasse står frem som et af højdepunkterne.
Det varme, dampende brød kom direkte fra brændeovnen og blev serveret med hjemmekærnet smør, brunet smør og fedt fra mangalitsagrisen, den særligt uldne race, der er udbredt hos Østrigernes naboer i Ungarn. Der var også chorizo, tørret skinke og lardo af selvsamme gris, og alt i alt var det ypperlig velsmag og produktkvalitet fra øverste hylde.
Radicchio, rabarber og skovmærke – Alain Weissgerber, Taubenkobel, Østrig
På Taubenkobel er de ikke bange for at rykke grøntsagerne ind i dessertkøkkenet; men hvorfor skulle man også være det, når man mestrer disciplinen. Retten bestod af lyserøde, sprøde og saftige radicchioblade, der dækkede en rabarberis, ristede mandler og en sødmefuld gelé af skovmærke, der med sine vanilje- og mandelnoter satte den klassiske kombination med rabarber i et nyt lys. En let og frisk afslutning, som dog havde en intensitet, der gjorde, at måltidet blev fuldendt.
Gothenborg-kylling, jordskokker og kaffe – Michael Munk, MeMu
Billedkvaliteten er ikke noget at råbe hurra for, men det var Michael Munks servering baseret på 2,6 kilo skovkylling til gengæld. MeMu i Vejle har høstet megen ros i det snart forgangne år, og det forstår jeg udmærket, når man ser på den råvarebevidsthed, der arbejdes med. Retten bestod af det saftigste, mest struktur- og smagsfulde stykke kyllingebryst, jeg til dato har sat til livs, mens låret var udbenet og fyldt med fuglens indre skatte. Enebær og kaffe gav et krydrer tvist til retten, som var i særklasse. Det var også denne aften, jeg stiftede bekendskab med MeMus brød, der også strøg direkte ind som det bedste, jeg har smagt.
Læs også: Er dette Danmarks bedste brød?
Kammusling fra Frøya, vilde svampe og fermenteret honning – Esben Holmboe Bang, Maaemo***
Igen var produktet i højsædet med denne vidunderlige kammusling fra de kolde norske have. Jeg havde indtil da ikke oplevet så markante muskelfibre i en kammusling, og ydermere besad den en nøddesmag og sødme, der har helt ekstrem. Mere sødme i form af honning? Ja og nej. Fermenteringen sørgede nemlig for syre, hvilket balancerede retten flot.
Læs også: Studio & Friends Vol 2 – Studio og Maaemo i nordisk topmøde
Havbars, sort radise og fermenterede tomater – Gert de Mangeleer, Hertog Jan***, Belgien
Gåsehud, gåsehud og mere gåsehud. Her måtte jeg støtte mig til bordkanten for ikke at falde af stolen; den sarte, faste sandart, den let peberskarpe radise og de syrlige tomater udgjorde en uforglemmelig mundfuld. Kogekunst på højeste niveau.
A walk in the garden – Gert de Mangeleer, Hertog Jan***, Belgien
Ideen med et hav af grønne elementer er ikke ny. Michel Bras og Björn Frantzen laver den og altså også Gert de Mangeleer. Frantzens var god, men denne overstrålede den. Hertog Jan har sin egen køkkenhave, der var udgangspunkt for retten, der stod af de bedste, friskeste grøntsager tilberedt på alle tænkelige måder.
Indian “foie gras”, Gaggan Anand, Gaggan, Thailand
I Indien er gedehjerne en delikatesse, og Gaggan, Asiens bedste restaurant, viste hvorfor. Moussen af hjerne var smagt til med varme krydderier og havde en ekstremt cremet tekstur.
Magnum af foie gras – Massimo Bottura, Osteria Francescana***, Italien
En signatur fra verdens bedste restaurant, Osteria Francescana, og her måtte jeg bare overgive mig til en perfekt food pairing bestående af smeltende, cremet foie gras, gammel balsamico og ristede hasselnødder fra Piemonte. Bravo.
Kobefilet og sojasaltet æggeblomme – Kentaro Nakahara, Sumibiyakiniku Nakahara, Tokyo
Når en råvare bliver ædel … ægte kobekød præsenteret på Alchemist af Kentaro Nakahara. Det er ingen overdrivelse, når jeg skriver, at det smeltede som smør, og den cremede, salte æggeblomme bidrog ydermere til den gode stemning.
Sort is på vanilje fra Bora Bora, sorte oliven og lakrids – Rasmus Munk, Alchemist
Vanilje, lakrids, sorte oliven og noget af verdens bedste olivenolie er i hænderne på Rasmus Munk blevet en guddommelig dessert.
Læs også: Macallan Double Cask mødte Alchemist
Vagtel, umodne valnødder og svampe – Jens Peter Kolbeck
Jens Peter Kolbeck er en legende, og man forstår hvorfor. Han serverer varm med tilberedt til perfektion og med uendelige mængder smag. Jeg havde fornøjelsen af at opleve ham til en arrangement på Kurhotel Skodsborg, og det bliver en aften, og jeg sent vil glemme.
Læs også: Rode og Jens Peter Kolbeck indtog Kurhotel Skodsborg
Citrusfrugter og polynesisk vanilje – Christian Gadient (dengang Marchal), Spontan
Endnu en dessert, der skød mig bag over. Denne fra østrigeren Christian Gadient. Denne servering var ganske enkelt et studie i citrusfrugters mangfoldighed, og ingen bidder var ens, hvis man ser bort fra, at de alle var velsmagende som bare pokker. Den vandt velfortjent i kategorien Sødt og ost ved Årets Ret tidligere på året.
Læs også: Her er vinderne af Årets Ret 2016
Disse var mine favorittretter i år. Hvilke har i særlig grad imponeret dig? Skriv dit svar nedenfor.
