Rode og Jens Peter Kolbeck indtog Kurhotel Skodsborg

Anbefalinger 11. oktober, 2016 0 Kommentarer
Jens Peter Kolbeck
Køkkenbordet i Villa Rex på Kurhotel Skodsborg er dækket op. I baggrunden anes den ene hovedperson, Jens Peter Kolbeck.

I en tid, hvor den ene nye fantastiske restaurant efter den anden åbner, og nye kokketalenter kommer til, kan man nogle gange komme til at glemme de gode, gamle, veletablerede restauranter og kokkelegender. Det vil kokken Thomas Rode Andersen dog gøre sit for at modarbejde. Foruden sin rolle som crossfittræner og kokkeskoleunderviser på Kurhotel Skodsborg står han også bag en række middage i køkkenet i bygningen Villa Rex ved siden af selve hotellet. Her inviterer han under navnet ”Køkkenkongerne” en række store personligheder, som han selv har hentet inspiration fra og haft glæde af gennem sin egen karriere.

thomas rode
Thomas Rode fortæller.

Middagene foregår ved det flotte køkkenbord i kælderen, hvor Thomas Rode og den givne gæstekok kokkerer for øjnene af gæsterne, mens de fortæller anekdoter. For nylig blev jeg inviteret derop for at prøve konceptet, der i dagens anledning havde Jens Peter Kolbeck som gæstekok. Det er ikke et navn, der figurerer specielt meget uden for kokkebranchen, men blandt sine egne er Jens Peter Kolbeck en stor legende, der bestemt også har haft sin tid i madmagasinerne og på tv.

Den 69-årige kok, der er let genkendelig takket være sin solbrune kulør og velplejede hvide overskæg, har en lang karriere bag sig i både Frankrig og USA, og fra 1974-79 var han køkkenchef for selveste Hendes Majestæt Dronning Margethe II. I 1993 vandt han sølv ved Bocuse d’Or. Samme år blev hans daværende Restaurant Christie’s i Sønderjylland kåret til landets bedste restaurant. Nu skulle vi se, om han stadig havde et par tricks i ærmet.

Jens Peter Kolbeck
Jens Peter Kolbeck, rolig og afslappet ved komfuret.

Appetitvækkere med dybde
Thomas Rode annoncerede, at det ville blive en middag med saft, kraft og masser af smag. Det viste sig at holde stik. Han stod selv for første lille indslag bestående af gris med gris på; men som folk, der kender ham, ved, var der selvfølgelig ikke tale om tilfældigt svinekød. Tværtimod var det en skive lynstegt mørbrad fra spanske sortfodsgrise af bellotatypen, som er kendetegnet ved, at de udelukkende har levet af agern, og hvad de derudover selv kan støve op i naturen, den sidste del af deres liv. Kødet var rødt som et stykke vildt og rummede en fyldig smag, der blev forstærket yderligere af lomo, den spanske tørrede mørbrad, der bidrog med salt og umami. Æbletern gav friskhed, mens revne pecannødder understegede kødets nøddesmag. Bravo.

Bellotamørbrad og lomo, Thomas Rode.
Bellotamørbrad og lomo, Thomas Rode.

Jens Peter Kolbeck gik den anden vej med endive alias julesalat i hovedrollen. Først var det blevet blancheret ad flere omgange for at fjerne bitterheden og dernæst vendt i æg og mel for slutteligt at blive friteret. Smagen var mild og cremet uden salatens normale bitterhed, og den friske kvarkdressing med purløg var en kontrasterende, velvalgt ledsager dertil.

Endive, kvark og purløg, Jens Peter Kolbeck.
Endive, kvark og purløg, Jens Peter Kolbeck.

Klassisk håndværk
Selve menuen lagde ud med en magtdemonstration fra Kolbeck. Jeg havde fået den én gang tidligere, og jeg begræd på ingen måde gensynet med denne signaturret. Hvad der på tallerkenen nærmest lignede et perfekt pocheret æg, var et stykke færøsk laks beklædt med fiskesoufflefars af sandart. Fisken svømmede i en intens rieslingsauce sammen med spinat, der kun lige akkurat havde mærket en glohed pande. De funklende lakserogn på toppen forstærkede fiskesmagen og bidrog med deres sprøde, bristende hinde et porøst bid til retten. Alene den finesse, farsen var smurt med, var håndværksmæssig præcision – der var ikke én loftboble eller ujævnhed i den smøring af laksen, som i øvrigt var saftig og bagt med sekundpræcision.

Jens Peter Kolbeck
En mesterlig signatur fra Jens Peter Kolbeck – laks, sandart og rieslingsauce.
Præcist håndværk.
Præcist håndværk – bemærk, hvordan farsen sirligt følger laksens kurver.

Så blev det Rodes tur til at begejstre med et stykke pighvar, der glinsede takket være den saftighed, den var i besiddelse af. Ovenpå en fars af vilde tigerrejer, græskarbånd vendt i koriander og sprøde skiver af friteret lotusrod. Nederst lå sauteret bok choy, og slutteligt var retten blevet overhældt med en sauce blanquette baseret på kokosmælk, der havde trukket med en række asiatiske krydderier såsom ingefær, kaffir lime og citrongræs. Et flot og harmonisk ret, der foruden pighvarrens perfekte konsistens begejstrede ved den asiatiske blanquette.

Sauce blanquette er – om end det lyder fransk – en opfindelse, som ifølge begge kokke er kreeret af Jens Peter Kolbeck. I Frankrig kan man få eksempelvis en blanquette de veau, som er en form for stuvning i en opbagt sauce, mens Kolbecks version er en form for videreudviklet hollandaise, hvor man pisker æggeblommer, cremefraiche og fond sammen, hvorefter man tilsætter kogende smør, indtil saucen har opnået en tyk, cremet konsistens.

Saftig pighvar med asiatisk blanquette, Thomas Rode.
Saftig pighvar med asiatisk blanquette, Thomas Rode.

Guddommelig bygotto og umodne valnødder
Havde man troet, at Kolbecks laks var eneste hofnummer, kunne man godt tro om igen – han var blot ved at spille sig varm. Næste ret strøg blidt og venligt med hårene. Fundamentet var en lind og cremet risotto på bygkerner, der havde suget en dyb, kompleks bouillon af svampe, løg, lakridsrod og demi-glace til sig. Den var toppet med lynstegte svampe, vesterhavsost og tern af stegt foie gras. Velbehaget var ved at nå perverse højder. En eminent servering, der var rig uden at blive tung, fed uden at mangle syre og ganske enkelt pokkers velsmagende.

Bygotto, foie gras og svampe, Jens Peter Kolbeck.
Bygotto, foie gras og svampe, Jens Peter Kolbeck.

Herefter stod den på store, flotte jomfruhummerhaler med selleri og røget smør fra Thomas Rode. Jomfruhummerne var tilberedt upåklageligt, mens sellerien efter sin tur i saltdej havde optaget for meget salt. Det røgede smør gav dybde, mens en smule hybenrose bidrog med interessant aroma.

Læs også – En hyldest til Søllerød Kro

Jomfruhummer, selleri og røget smør, Thomas Rode.
Jomfruhummer, selleri og røget smør, Thomas Rode.

Med sin sidste salte servering sparkede Jens Peter Kolbeck den lige op i hjørnet for tredje gang med aftenens helt store opdagelse: umodne valnødder. Det kan lyde banalt, men efter korrekt håndtering er det ganske enkelt en spise af den mest komplekse, velsmagende slags. Valnødderne plukker Jens Peter Kolbeck omkring 10. juli, inden de har dannet den egentlige nød indvendig. Dernæst ligger i vand, som han skifter dagligt, i 10 dage, inden de får lov til at simre i en lage af eddike, sukker og vanilje. Derefter har de godt af at trække i nogle måneder. Alene den væde, der kommer ud af det, smager som en blanding af sød sherry, portvin og armagnac, og hvilket glimrende illustrerer valnøddernes dybde.

Syltede umodne valnødder - yderst interessant.
Syltede umodne valnødder – yderst interessant.

”Og hvad skulle den så serveres med?” tænker du måske. Et stykke lyst brød var stegt sprødt og mættet til randen med smør for derefter at blive ”tartineret” – beklædt – med balsamicoglaserede løg og et stegt vagtelbryst. Ved siden af lå ristede kartofler, sæsonens svampe og et confiteret vagtellår, som giver anledning til at bemærke endnu en ting: Der var tale om varm mad. Man havde ganske enkelt brændt tungen ved at tage låret direkte i munden, og selv om det kan lyde som det mest naturlige i verden, er det langt fra al mad på restauranter, der bliver serveret varm endsige lunt. Det var delikat ud over alle grænser, og den skamroste valnød bidrog med både blomme-, nødde- og portvinsnoter, og sødmen klædte den mørke ret rigtig flot. Mesterligt, og jeg vil gå så vidt som til at sige – oldschool – eller ej, at dette er en perfekt ret, der kunne serveres på en trestjernet restaurant.

Læs også – Er det Danmarks bedste brød? 

Jens Peter Kolbeck
Jens Peter Kolbeck “tartinerer” brødet.
Jens Peter Kolbeck
En af de bedste retter med vagtel, jeg nogensinde har fået – Jens Peter Kolbeck.

Det hemmelige stykke gris
Thomas Rode rundede den salte afdeling af med en skøn efterårsservering med secreto de iberico, igen fra spanske bellotagrise. ”Secreto de iberico” kan oversættes til ”ibericogrisens hemmelighed” og dækker over en udskæring, der sidder et sted mellem skulderen og flanken, og som besidder en finmasket fedtmarmorering, der smelter ud i kødet og gør det ekstremt saftigt. Det blev serveret med trompetsvampe, sprøde skorzonnerrødder og bagte hvidløg med en sødmefuld karamelsmag. Slutteligt blev retten overhældt med en kraftig, fondbaseret sauce med tyttebær for sødme og syre. En flot servering.

Secreto iberico, Thomas Rode.
Secreto iberico, Thomas Rode.

Desserten stod Kolbeck for. Det var zuppa inglese, der er i familie med tiramisu, men den adskiller sig ved at være mere flydende i konsistensen. Den var toppet med en sorbet af de skønneste, senhøstede hindbær fra sæsonen, og den fungerede flot som opfriskende element på den cremede kaffedessert, som var god og præcist tillavet uden helt at holde samme niveau som de salte retter.

Jens Peter Kolbeck
Zuppa inglese a la Jens Peter Kolbeck.

Menuen var i øvrigt parret med flere skønne vine, heriblandt Cuvée Frederic Emile fra Trimback i Alsace, PSI fra Peter Sisseck og Bourgogne Blanc fra J.M. Boillot. Kuvertprisen på 3.000 kroner kan man således ikke anfægte, når arrangementet er forbeholdt så få mennesker, der bliver vartet op af de helt tunge drenge. Jeg kan således varmt anbefale at holde øje med Køkkenkongerne fremover.

jens peter kolbeck
De to store kokkeprofiler rundede aftenen af med en dybfølt krammer.

Hvilken aften på Kurhotel Skodsborg! Jeg har tidligere haft fornøjelsen af Thomas Rodes glimrende kreationer, så denne sidste del dedikerer jeg til Jens Peter Kolbeck. Det var første gang, jeg for alvor oplevede hamfor fuld udblæsning, og jeg kan kun tilslutte mig koret af kokke, der tilbeder ham. I nogle tilfælde har jeg oplevet, at ældre kokkes madlavning ikke længere helt kan følge med nutidens kokke, men det er så sandelig ikke tilfældet med Jens Peter Kolbeck. Faktisk vil jeg gå så vidt som til at sige, at han kan udradere de fleste unge kokke; men i virkeligheden er alder underordnet i denne sammenhæng, for Jens Peter Kolbeck er uden nogen form for forbehold en sand mesterkok, som enhver madinteresseret bør opleve.