Den 1. juni begyndte et nyt kapitel hos michelinrestauranten Marchal på Hotel d’Angleterre i København, da den tredje køkkenchef siden genåbningen i 2013, Andreas Bagh, overtog posten. Han kommer fra en stilling som assisterende køkkenchef på Kong Hans Kælder, der genvandt sin michelinstjerne i år. Han har tidligere slået sine folder på prominente steder som den etstjernede Herman på Nimb, trestjernede Geranium i Parken og den ligeså trestjernede Alinea i Chicago.
Andreas Bagh er ny mand ved roret på Marchal.
En uge efter inviterede Andreas Bagh min ind til en snak om hans ambitioner for Marchal, og samtidig fik jeg mulighed for at smage nogle af hans nye retter på menukortet.
I mine øjne har det traditionsrige hotel fundet den helt rigtige mand til jobbet på Marchal. Andreas Baghs køkkenstil er klassisk fransk funderet, uden at det på noget tidspunkt bliver forudsigeligt og ren gengivelse af allerede eksisterende franske retter. Et eksempel kunne være den fremragende servering med meget sart tilberedt pighvar med helt spæde porrer og en emulgeret, beurre blanc-lignende sauce; fransk i sit ophav, men saucens havde fået et ordentligt skud kaffirlime, der trak saucen i retning af grøn karry, hvilket var overraskende, personligt og delikat.
”Jeg er jo på sin vis et produkt af de steder, jeg har arbejdet. Fra Alinea har jeg fået den legesyge, underholdende stil med mig, mens eksempelvis Kong Hans har givet mig min erfaring med det franske køkken. Jeg har også lært meget af en mand som Rasmus Grønbech og hans brug af krydderier. Han er ikke bange for at komme et varmt, intenst smagende krydderi i sin mad, og det har jeg i høj grad taget til mig,” siger Andreas Bagh.
Pighvarserveringen med kaffir lime-sauce er et godt eksempel på Andreas Baghs personlige tvist på det franske køkken.
Fokus på Marchal
Kammusling, friske mandler, stenbiderrogn og finger lime, sidstnævnte med for meget dominans i form af syre og bitterhed.
De to tidligere køkkenchefer, Ronny Emborg og senest Christian Gadient, har også skullet lede eksempelvis roomservice og banquetterne på Hotel d’Angleterre, hvilket selvsagt betyder, at de ikke kunne bruge al tiden på at forfine maden på Marchal. Dermed ikke sagt, at de ikke gjorde det godt – faktisk gjorde de det fortrinligt. En del af Andreas Baghs aftale er dog, at han udelukkende skal tage sig af Marchal, og dermed kan al energien gå til at udvikle restauranten endnu mere i tråd med stedets ånd.
”Hotel d’Angleterre er et luksushotel, og det skal vi holde fast i. Vi bruger kun de bedste råvarer og er ikke bange for at give den gas på de eksklusive af slagsen. Derudover vil vi gerne vise nogle af de traditionelle redskaber og teknikker, som hotellet faktisk er i besiddelse af. Eksempelvis har vi fundet en gammel andepresse i sølv, der bruges til at presse blodet ud af et helt andeskrog. Den bruger vi til at vise de gamle teknikker i en servering med andebryst, hindbær og foie gras,” fortæller Andreas Bagh.
Årets hidtil bedste mad- og vinmatch opstod i denne kombination af caviar, blæksprutte og champagnesmør ledsager af Krug Grande Cuvée.
Hummer på størrelse med en underarm med nye tomater fra Marchals egen tomatpusher.
Marchal skal dels servicere sine gæster fra hotellet såvel som de mest nysgerrige foodies, der vil igennem den store tur.
”Vi skal kunne favne alle, lige fra hotelgæsten, der bare gerne vil dumpe ind til en enkelt eller to retter til foodies, der ønsker at få den helt store tur. Vi har som udgangspunkt kun a la carte, men vi sammensætter selvfølgelig gerne en menu,” forklarer Andreas Bagh.
De første indtryk
Om end dette ikke er en anmeldelse, er jeg nødt til at knytte et par ord til maden. Bedømt ud fra de retter, jeg smagte, er der potentiale til noget rigtig stort med Andreas Bagh i spidsen på Marchal. At restauranten skulle miste michelinstjernen med ham ved roret er for mig utænkeligt – tværtimod er der nærmere håb for, at en anden stjerne kan være inden for rækkevidde. De fransk baserede retter var sikkert eksekveret med en selvsikker personlighed, der gav maden kant. Foruden pighvarren er jordbærtærten et godt eksempel. Mens tærtebunden af hvid chokolade gav sødme sammen med den fyldige pistaciecreme og vaniljeis, bragte tynde skiver af halvtørrede jordbær, der beklædte friske skiver af jordbær intens smag af de sommerlige bær. Tvistet var lang peber, der med et chililignende bid gav skarphed og pirrede smagsløgene lige tilpas.
Jordbærtærte for viderekomne med lang peber.
I den mere klassisk franske afdeling opstod et perfekt match. Tagliatelleformede strimler af blæksprutte dannede rede for en solid skefuld caviar, og rundt om dannede en skummende såkaldt champagnesmør, der mindede om en intenst smagende beurre blanc med masser af fiskesmag og syrlighed fra champagnen. Den blev selvfølgelig akkompagneret af intet mindre end Krug Grande Cuvée, som med sine righed og noter af nødder fangede caviaren og smørret helt perfekt. Årets bedste match i min bog.
Et kritikpunkt fra min er, at nogle af retterne var meget syrlige, blandt andet kammuslingen med finger lime, hvor den moderigtige citrusfrugt var overdoseret. Jeg fandt også en lidt for skarp syre fra hindbærgastriquen i saucen til andebrystet med foie gras. Jeg ved dog, at Andreas Bagh hele tiden justerer retterne til, og derfor er jeg sikker på, at de inden længe sidder lige i skabet.
Under alle omstændigheder er der rigelig grund til at lægge vejen forbi Marchal. Priserne er sat en smule op, men til gengæld er portionsstørrelserne også derefter, og tre retter er faktisk nok til at mætte.
Marchal
Kongens Nytorv 34
1050 København K
Danmark
Tel: +45 3312 0094
Hjemmeside
