Denne ret er baseret på skorpe fra parmesan – det er kun fantasien, der sætter grænser.
Ost & Ko er på banen med to nye opskriftskonkurrencer, hvoraf den ene sætter fokus på osterester. Generelt bliver mit køleskab støvsuget for ost, og der er sjældent små stykker, der får lov til at putte sig bagerst på hylden. Når jeg har et stykke parmesan liggende, bliver der dog altid en skorpe tilovers, som ikke er rar at spise, om end man rent faktisk godt kan. Skorpen er nemlig naturlig, og det vil jeg udnytte i denne opskrift.
Læs også: Arla Unika Rød Løber på rød løber
Mens mange oste belægges med et lag voks, er råmælksosten parmesan ost fra inderst til yderst. Den meget hårde skyldes dels lagringen, dels de tre uger i saltlage, som osten gennemgår, inden den bliver lagt til lagring. Salter trækker cirka én centimeter ind i osten, hvilket danner en hård skorpe.
Denne rummer masser af smag, og den skal vi have kogt ud i bouillonen, der sammen med en god håndfuld svampe skal danne rygrad i retten. Parmesan og svampe er pakket med umami, den kødfulde smag, der giver tyngde til en ret. Dette italienske udgangspunkt fik mig straks til at tænke på pasta, så jeg har lavet ”pasta” af syltede asparges, som giver tekstur og syre til retten. Det samme gør de nye løg, som jeg også har syltet. En confiteret æggeblomme – hvilken ikke er så kompliceret at lave, som den lyder – sørger for cremethed, når den punkteres og flyder ud i bouillonen. Jeg har også pyntet med lidt koriander, som faktisk fremhæver umamien og giver en nærmest vietnamesisk umami til retten, der kunne minde om fiskesauce i kombination med bouillonen.
Læs også: Kammusling i kål med æble, bacon og ostesauce
Man kan sagtens bruge andre former for naturlige osteskorper, og har man ikke særlig meget parmesanskorpe, man kan eventuelt blande med andre og lave en bouillon, når man har samlet tilstrækkelig meget sammen.
Bouillonen kan sagtens laves på forhånd og gemmes i fryseren.
Ingredienser til 4 personer
Parmesan- og svampebouillon
50-100 gram skorpe fra parmesan eller lignende ost
25 gram tørrede eller 100 gram friske svampe, eksempelvis karljohan, shitake, champignon og kantareller
5 stilke timian
1/2 liter vand
Salt
Syltede asparges og løg
8 tykke asparges
5 nye løg
2 deciliter eddike
2 deciliter vand
100 gram sukker
Confiterede æggeblommer
4 friske æggeblommer
Smagsneutral olie, fx vindruekerneolie
Urter
Eventuelt små korianderskud
Fremgangsmåde:
Bouillon: Klargør osteskorperne ved at skrabe dem på ydersiden med en urtekniv under rindende vand for at fjerne eventuelle urenheder. Rens svampene, hvis de er friske, og skær den i grove stykker. De tørrede kan kommes direkte i gryden. Kom osteskorper, svampe og timian i en gryde, og dæk med vand. Lad det koge i fem minutter med låg på og dernæst i cirka 20 minutter uden låg, indtil saft og kraft er trukket ud af ingredienserne. Si derefter bouillonen, og filtrer den eventuelt gennem et te- eller kaffefilter. Reducer, indtil den smager tydeligt af svampe og parmesan. Smag til med salt.
Confiteret æggeblomme: Forvarm din ovn til 65 grader, kom de fire æggeblommer i hver deres ramekin, og dæk med olie. Man kan også komme dem i et lille ildfast fad, men forsøg i så fald at holde dem adskilt i olien. Sæt dem i ovnen i en time ved 65 grader, og tag dem derefter ud.
Syltede asparges og løg: Del løgene på langs. Skræl aspargesene, skær eventuelt trevlede ender af, og snit dem tyndt på et mandolinjern eller med en tyndskræller. Bring vand, eddike og sukker i kog. Kom løgene i først, og lad dem simre i tre minutter, kom derefter aspargesbåndene i, og lad det simre i yderligere to minutter. Lad grøntsagerne trække i lagen indtil brug.
Anretning: Dyb æggeblommerne af på et stykke køkkenrulle, og læg dem forsigtigt i en dyb tallerken eller skål. Fordel løg og asparges rundt om, og pynt eventuelt med koriander. Hæld tre-fire skefulde bouillon på retten foran dine gæster.
Velbekomme!
