Studio & Friends Vol 2 – Studio og Maaemo i nordisk topmøde

Begivenheder 2. november, 2016 2 Kommentarer

Der er begivenheder, man som madnørd ikke må gå glip af. En af dem er Studio & Friends, et nyt koncept, som Torsten Vildgaard, køkkenchef og medejer af Studio, står bag. Konceptet er til at forstå. Torsten Vildgaard inviterer nogle af de udenlandske kokke, han beundrer mest, til at kokkerere med ham for en enkelt aften, og så har man konceptet Studio & Friends – en vennegruppe, men gerne vil være en del af. Første udgave fandt sted i april, hvor Gert de Mangeleer, medejer og køkkenchef på den trestjernede Hertog Jan uden for Brügge i Belgien gæstede København. Det var en flot aften, hvor man fik syn for ligheder og forskelle mellem de to køkkener.

studio & friends
Esben Holmboe Bang og værten, Torsten Vildgaard, byder velkommen.

I denne anden udgave var igen besøg fra en trestjernet michelinrestaurant, denne gang fra Maaemo i Oslo, der er den første restaurant i Norge, der har opnået den hæder. Som du måske allerede ved, er køkkenchefen på Maaemo dansk. Han hedder Esben Holmboe Bang, og mens vi herhjemme har haft fokus på vores lokale kokkehelte, har han listet rundt oppe i Oslo og havet tre michelinstjerner i land på blot seks år – en imponerende bedrift.

Læs også: Anmeldelse af Studio – det bliver ikke ved én stjerne

Nu skulle de to kokke vise, hvordan de hver især ser det nordiske køkken. Torsten Vildgaard har været med siden begyndelsen, blandt andet som kreativ køkkenchef i Nomas testkøkken, mens Esben Holmboe Bang har taget principperne videre og gjort dem til sine egne med udgangspunkt i gamle norske madtraditioner og råvarer. Hver især serverede de fire appetitvækkere, fire retter og en petit fours. Med andre havde vi hele 18 nordiske topserveringer af se frem til. Der er ganske vist et yderst tvivlsomt tv-program ved navn 4-stjerners middag, men jeg tror, at alle 36 gæster på Studio denne aften var enige om, at den eneste 4-stjerners middag, der var værd at deltage i, var den, vi var en del af sammen.

Fremragende snacks
Om end restauranten var fyldt til randen, og at kokkene havde haft ganske kort tid til at finde sammen og koordinere retterne, indikerede flowet fra første færd nærmere, at det var noget, de havde gjort i månedsvis. Torsten Vildgaard lagde ud med en signatursnack i form af sprøde kartoffelreder, der var holdt sammen af en røget torskerognsemulsion og drysset med eddikepulver; sprød, fed, salt og syrlig – definitionen på en snack i gourmetklasse.

Studio & friends
Kartoffelchips deluxe. Jeg har fået denne servering en del gange efterhånden, og den begejstrer mig hver gang.

Blandt Esben Holmboe Bangs snackserveringer var det afgjort hans lompe, en traditionel kartoffelpandekage i miniatureudgave, der var toppet med smørpocheret kongekrabbe, mayonnaise på krabbeskaller og en olie på tangsorten kelp. Vi blev strøget med hårene her, og hvor var den fede, tykke pandekage med det saftige krabbekød dog forkælelse på topniveau.

Lombe med smørpocheret krabbe fra Esben Holmboe Bang.
Lombe med smørpocheret krabbe fra Esben Holmboe Bang.

Torsten Vildgaard er en mester inden for snacks. Det har jeg været heldig at opleve flere gange. Denne aften præsenterede han en ny servering, og den vil jeg og mange gæster fremover råde ham til at beholde. I en lille skål lå en creme af jomfruhummerhjerne dryppet med dildolie. Den skulle fyldes i et spændstigt hjertesalatblad og toppes med forskellige urter. En helt formidabel servering, hvor jomfrummerindmadens til tider overvældende smag var holdt helt under kontrol takket være præcis proportionering af de enkelte elementer.

studio & friends
En fremragende ny kreation fra Vildgaard – jomfruhummerhjerne, dild og salat.

Esben Holmboe Bang imponerede også endnu en gang med rakfisk, en slags norsk surströmming light lavet af ørred, der fermenterer i to-tre måneder. Smagen er i sig selv temmelig barsk, men i syltede og grillede porrer samt peberrod blev det til en dyb, kompleks og velsmagende mundfuld.

Raktisk, Norges svar på (en langt mere blid udgave af) surstrømming.
Raktisk, Norges svar på (en langt mere blid udgave af) surstrømming.
Tørret blomme med yuzu og blommesten, Studio.
Tørret blomme med yuzu og blommesten, Studio.
Syltede løg med rosenblade, Maaemo.
Syltede løg med rosenblade, Maaemo.

Nordisk dybde
Det, jeg godt kan lide ved Torsten Vildgaards mad, er, at han formår at bringe så megen smag frem i sin mad. Det er der så mange, der kan, men ikke med så lette og friske råvarer, som han anvender. Det er nordisk gastronomi med dybde. Jeg har endnu til gode at spise på Maaemo, men jeg fornemmer, at det også er vigtigt for Esben Holmboe Bang, at maden har karakter og masser af smag.

Esben Holmboe Bang anretter.
Esben Holmboe Bang anretter.
Tatar med "miso" af hyldeblomst, Studio.
Tatar med “miso” af hyldeblomst, Studio.
Knivmusling, der stadig bevægede sig, med hvide ribs, Maaemo.
Knivmusling, der stadig bevægede sig, med hvide ribs, Maaemo.
Syltede løg, akvavit og rabarberrod, Maaemo.
Syltede løg, akvavit og rabarberrod, Maaemo.

Det fornemmede man tydeligt i den uhørt delikate kammusling fra øen Frøya. Den havde indtil kort tid før vores ankomst levet et trygt liv i sin egen skal, men nu var den stegt, skåret i skiver og serveret med fermenteret honning og vilde svampe. Det er den bedste kammusling, jeg til dato har smagt. Jeg fornemmede hver en fiber i kødet, uden at det på nogen måde skal forstås, som om at den var sej. Den havde struktur, den kammusling, og dens rige sødme fik lov at tone rent ud i selskab med honningen og svampende. Et strejf af syre havde klædt retten, men det ændrede ikke ved, at det var råvareorienteret gastronomi af den fineste slags.

maaemo
Guddommelig kammusling med vilde svampe og fermenteret honning.

Hvis du sidder og tænker, om der er et stort niveauspring fra én til tre stjerner, er svaret i min optik “nej”. Tværtimod præsterede begge kokke på et yderst højt niveau, og jeg mener efterhånden, at Michelin har svært ved at forsvare, at Studio ikke har to stjerner. Torsten Vildgaard ville i hvert fald ikke stå tilbage for noget eller nogen, så han diskede op med et stykke saltbagt selleri, der var blevet behandlet som det fineste stykke kobekød; stegt i masser af smør med timian, hvidløg og gran og sidenhen pyntet med forskellige urter og blomster fra skoven, inden det blev toppet med friskrevet efterårstrøffel. For at forstærke trøffelsmagen var der ydermere en kulsort trøffelpuré, der også havde syre til at balancere selleriens sødme. Hertil diskede den nytilkomne, meget vinkyndige sommelier Lau Christian Thorn op med et spændende vinvalg i form af 2012 Grenache Besson Vineyard fra Birichino i Central Coast, Californien. Den var læskende og let i både smag og struktur, og ydermere havde den en forfriskende syre, som til fulde gav den friskhed, som selleri i sig selv ikke besidder.

Man kan lige ane sellerien til højde i panden.
Man kan lige ane sellerien til højde i panden.
Forkælet knoldselleri, trøffel og gran, Studio.
Forkælet knoldselleri, trøffel og gran, Studio.

Maaemo fulgte trop med endnu en formidabel servering med tatar af modnet okse. Kødet var vendt med sort hvidløg, der forstærkede den fermenterede, dybe smag, og sjældent har jeg oplevet råt kød være så intenst. En sprød salat med en fed og syrlig dressing skabte god balance. Ved bordet fik retten en skefuld røget oksemarv, der med sin fedme og bålagtige smag fuldendte en suveræn ret.

Oksetatar, salat og røget oksemarv.
Oksetatar, salat og røget oksemarv, Maaemo.

Udfordrende dessertheat
Den salte afdeling blev afrundet af Studio med en servering af store, tykke pighvarfileter toppet med myrer og grønne jordbær og serveret med en grillet løgskal ved siden af. Retten havde debut denne aften, og i min mund manglende den stadig den sidste fintuning. Siddende i baren kunne jeg se, hvor lang tid det tog at pynte løgskallerne med urter, og den tid virkelige ikke helt fornuftigt givet ud, når smagsbilledet ikke sad lige i skabet.

pighvae
Smukke stykker pighvar, der var modnet i fem dage for en fastede tekstur.
Anretningen af løgskallerne var et stort stykke arbejde.
Anretningen af løgskallerne var et stort stykke arbejde.
pighvar.
Det endelige resultat, som var smukt at se på, men som manglede den sidste fintuning.

Vildgaard kom dog fortrinligt igen lige efter med en suveræn dessert baseret på clara frijs-pærer, lakrids og sort hvidløg med den rette dybde og friskhed, der gjorde den til en flot overgang fra det salte til det søde køkken.

Clara frijs-pærer, lakrids og hvidløg.
Clara frijs-pærer, lakrids og hvidløg.

Den overgang fik Esben Holmboe Bang til gengæld spoleret med sin dessert, der var mere salt end sød. Lad mig understrege med det samme, at jeg faktisk rigtig godt kunne lide retten, men i mine øjne var den malplaceret i menuens opbygning. Serveringen bestod af en guddommelig mælkeis, der med sin lethed nærmest var vægtløs i munden. Ved siden af lå en coulis af fermenterede solbær, som var … meget fermenterede, og det var for mig det, der forstyrrede, for gæringen havde gjort de mørke bær salte frem for søde. En røget enebærolie gav kompleksitet og dybde, og havde retten ligget som en for- eller mellemret, havde jeg formentlig været svært begejstret. Nu var jeg nærmere forvirret og følte ikke for alvor, at middagen var blevet rundet af med et sødt punktum.

Mælkeis, røgede enebær og fermenterede solbær. En udfordrende dessert fra Esben Holmboe Bang.
Mælkeis, røgede enebær og fermenterede solbær. En udfordrende dessert fra Esben Holmboe Bang.

Til gengæld morede jeg mig over Maaemos petit four, en lille tærte med myseostkaramel, som bestemt også havde en udfordrende dimension, men med sit fine sødmeniveau og en tydelig relation til kaffen med de karamelliserede noter var det en fin afslutning.

Små tærter med myseost, Maaemo.
Små tærter med myseost, Maaemo.
Studios kaffelaboratorium blev rullet ud.
Studios kaffelaboratorium blev rullet ud.
Studios Martin Wulffeld er et stort tjenertalent - hold øje med ham!
Studios Martin Wulffeld er et stort tjenertalent – hold øje med ham!
p1280572
Madeleinekager med bacon, vaniljecreme og hindbær.

Studio & Friends er et forrygende tiltag fra Torsten Vildgaard. Hvor er vi heldige, at vi har dygtige kokke, der kan tiltrække nogle af de største kokkestjerner fra udlandet. Denne aften levede fuldt ud op til forventningerne med nynordisk madekvilibrisme og en forrygende stemning, som Studio altid er garant for. Når der er fuldt hus på Studio, er der altid en særlig stemning, fordi kokkene arbejder på højtryk lige foran gæsterne, og det dygtige tjenerteam ledt af Lau Christian Thorn og det unge talent Martin Wulffeld leverer en stilsikker, uformel betjening. Jeg kan næsten ikke vente, til næste udgave af Studio & Friends bliver præsenteret.

Læs også min madskribentkollega Anders Husas reportage fra aftenen.