Silberbauers Bistro flyttede i foråret ind på Jægersborggade i lokalerne, der tidligere husede Manfreds. Blot fire måneder senere sikrede restauranten sig en bib gourmand i Michelin Guide Nordic Countries – guidens god til prisen-prædikat. Forleden var jeg forbi, og i nogle timer var den fugtige danske novemberstemning skiftet ud med sydfransk varme og velbehag.
Det franske køkken får man aldrig nok af. De gode råvarer, den gode tid til de ofte tidskrævende tilberedninger og den altid stimulerende velsmag, der venter de tålmodige, er noget ganske særligt. Om end København bestemt har steder, hvor man kan opstøve god fransk mad, er det heller ikke, fordi der er så mange steder at gå hen; men i foråret fik København, nærmere bestemt Nørrebro, en tilføjelse til udvalget af franske bistroer. Navnet er Silberbauers Bistro og er drevet af Mathias Silberbauer, som rykkede ind i de tidligere Manfreds-lokaler tilbage i maj. Mathias Silberbauer vendte i begyndelsen af 2020 tilbage til Danmark efter at have tilbragt en række år i Nice, hvor han lavede nordisk gourmetmad. Meget paradoksalt var det, at han og restauranten, hvor han var køkkenchef, fik en stjerne, netop som han var rejst hjem for at åbne popup i Kødbyen; men lysten til at lave nordisk mad i Sydfrankrig var opbrugt, så i stedet for valgte han at vende tingene på hovedet og servere sydfransk mad i København.
Læs også: Anmeldelse: Esmée – afslappet luksus og stor velsmag
Kom med inden for hos Silberbauers Bistro.
Jeg havde fornøjelsen af at besøge Silberbauers popup tilbage i begyndelsen af 2020, og hans enkle, sydfranske køkken med fisk som omdrejningspunkt gik lige i hjertet. Det var mad, som man drømmer om at få den i Frankrig, men som man så sjældent finder på rette niveau, når man endelig er af sted.
Klassisk bistrostemning
Et par nedlukninger senere var Mathias Silberbauer klar til at åbne permanent, og det skulle altså ske i de førnævnte lokaler på Jægersborggade. Lysten til at besøge stedet har længe været der, og en lørdag i november kom også tiden og anledningen til at lægge vejen forbi. At det nærmest kræver et avanceret bæltekøretøj at komme hen over den nærmest latterligt hullede vej, der udgør Jægersborggade, er en anden snak. Vi glædede os dog alligevel over at være sikkert fremme ved restauranten efter at have passeret den ene mudderpøl efter den anden – og sågar en gigantisk løsgående hun. Velkommen til Nørrebro.
Indenfor hersker der heldigvis en helt anden ro og orden på trods af, at der denne aften er fyldt til bristepunktet. I vanlig fransk bistrostil er der ikke plads i overflod, men omvendt sidder man ingenlunde klemt.
Frem med tavlen
Madmæssigt kan man ikke forberede sig på sit besøg på Silberbauers Bistro. Der er ingen menu at se på hjemmesiden, og det skyldes, at kortet hele tiden skifter afhængig af dagens fangst af råvarer. Således bliver aftenens udvalg af retter også præsenteret på en tavle, som bringes til bordet, således at den pågældende tjener også kan forklare, hvad retterne mere specifikt indeholder. Vi konstaterer hurtigt, at der nærmere er tale om at skulle vælge fra frem for at vælge til, for det hele ser særdeles tillokkende ud.
Menuen tager i høj grad udgangspunkt i sydfranske klassikere. Det gælder for så vidt også vores første servering, som sender tankerne i retning af moules frites. Her er blåmuslingerne ligeledes dampet og sidenhen også befriet fra skallen og toppet med aioli; en smuk, simpel og virkelig hyggelig servering med masser af velsmag fra de sødmefulde muslinger (55 kr.), der flot ledsages af den præcist hvidløgstilsmagte mayo.
Læs også: Syv lækre riesling-vine i forskellige prisklasser
Blåmuslinger med aioli.
Fisk i særklasse
Som nævnt dominerer fisk menukortet hos Silberbauers Bistro, og det var også dem, vi lod os friste af. Alle retter er delevenlige, og vi kastede os ud i lidt af hvert. Først et stykke pissaladière (75 kr.), den klassiske sydfranske løgtærte, her med et fundament af mørdej toppet med masser af sødmefulde løg, oliven og krydderurter; ikke så mange dikkedarer – bare yderst velsmagende og flot balanceret i smagen.
Pissaladière – sydfransk løgtærte.
Næste ret var bogstaveligt talt mere fersk i det. Der var nemlig tale om skiver af rå sandart (så vidt jeg husker) med appelsinkosho, altså fermenteret chili tilsmagt med appelsin. Fisken var frisk og mør, og chilien var ganske blid og først og fremmest smagsgivende frem for stærk – en meget vellykket servering, hvor der igen var helt styr på balancen mellem de enkelte smagskomponenter.
Eminent søtunge
Sidste indslag fra forretsafdelingen var i al sin enkelhed også vores favorit. Hel friteret søtunge blev serveret med klassisk tatarsauce med en dejligt grov konsistens og masser af cornichoner. Fisken var tilberedt til perfektion og kunne ubesværet skrabes af benene og nydes med tatarsaucen; nydelse og velsmag i sin reneste form med respekt for traditionerne og evnen til at følge dem helt til dørs. Prisen på de 150 kroner var mere end rimelig, og står den på kortet, når/hvis du lægger vejen forbi Silberbauers Bistro, skal du bestille den prægtige fladfisk.
Søtunge serveret med tatarsauce.
På dette tidspunkt var mætheden så småt ved at nærme sig i horisonten, så vi nøjedes med at dele en hovedret, hvilket viste sig at være en fin beslutning. Der var nemlig tale om et flot stykke lyssej serveret på en stuvning af hvide bønner med små fennikler skåret i kvarte og sorte oliven. Der var tale om vaskeægte rustik sydfransk husmandskost, og det var til at forstå på en aften som denne, hvor den dunkleste del af efteråret for alvor ruskede i alt og alle. Retten blev ingenlunde fad, og vi sad tilbage med en behagelig mæthed, som heldigvis levnede plads til dessert.
Citroncreme i referenceklassen
Et af mine stærkeste minder fra Silberbauers popup var hans eminente citrontærte, som stod skarpt i erindringen takket være den fløjlsbløde og fuldkommen ensarterede citroncreme, der udgjorde tærtens fyld. Til min fornøjelse var den igen at finde på kortet, og det stod ikke til diskussion, hvorvidt den skulle gensmages. Silberbauers Bistros version af tærten er af den puristiske slags serveret uden marengs. Hvad man ved første øjekast kan savne visuelt, glemmer man, så snart man får den fløjlsbløde creme i munden – den fås ganske enkelt ikke bedre; fedmefuld, syrlig, lind og god. Dog fandt jeg mørdejsbunden en anelse underbagt. Den var ingenlunde klæg, men omvendt var den endnu helt lys og savnede i min mund både mere karamelliserede noter og en sprødere tekstur.
Citrontærte af den puristiske slags.
Der var også baba au rhum på kortet. Den romvædede gærdejskage er nem at ødelægge, hvis køkkenet ikke forstår at holde igen med rommen. Er det tilfældet, bliver den tæt på uspiselig, så det er altid spændende at bestille denne klassiske franske dessert. Her var der dog ingen slinger i valsen, og den perfekt svampede kage havde masser af sødmefuld karakter fra rommen, uden at alkoholen fik lov til at spille førsteviolin. Sammen med den luftige, letpiskede creme chantilly med masser af vanilje kunne og skulle der ikke gøres mere ved den servering – baba til et klokkeklart 12-tal.
Baba au rhum uden slinger i valsen.
Masser af naturvin
På drikkevarefronten er det naturvin, især fra Frankrig, der har overtaget. Der er dog masser af “venlige” naturvine, som sagtens kan stimulere typer med behersket begejstring for genren. Vi nyd en flaske glimrende Chardonnay Tradition Arbois 2015 fra Domaine Villet i Jura, som havde masser af friskhed i sig efter seks år på langs. Der er ligeledes masser af muligheder på glas, og der er masser af vine i spændet 500-700 kroner.
Om end man ikke har overdrevet megen kontakt med personalet i løbet af aftenen, savner man ikke opmærksomhed, og maden kommer i et fint tempo. Vi havde således en skøn aften på Silberbauers Bistro, hvor maden smager præcis som i Frankrig – bare bedre.
Silberbauers Bistro
Jægersborggade 40
2200 København
Hjemmeside
