Teamet på Mielcke & Hurtigkarl forbereder deres ret i kategorien Hav.
Her til aften, ved gallamiddagen på Hotel- og Restaurantskolen, er vinderne af Årets Ret 2016 netop blevet kåret. Det blev afgjort på baggrund af en spændende eftermiddag, hvor de nominerede kokke skulle servere deres retter for dommerpanelet. I egenskab af min rolle som madanmelder på magasinet Gastro havde jeg den store ære for andet år at være en del af dommerpanelet.
Fem retter var blevet nomineret i hver af de tre kategorier, Hav, Land samt sødt og ost, og én vinder skulle findes i hvert heat. Både Mielcke & Hurtigkarl og Kadeau var nominerede i to kategorier, mens Christian Gadient, tidligere Marchal, nu Spontan, i det seneste gjort det så overbevisende, at han havde en ret med i hver kategori.
Vinderen af kategorien Hav er:Â Jakob Mielcke, Mielcke & Hurtigkarl med “Fermenteret selleri og taskekrabbe”
Kategorien hav bød på retter fra Brian Mark Hansen (Søllerød Kro), Nicolai Nørregaard (Kadeau), Jacob Burmølle-Jensen (tidligere Naert), Christian Gadient (Spontan) og Jakob Mielcke (Mielcke & Hurtigkarl).
Her var der i mine øjne to nominerede, der skilte sig ud. Først Christian Gadient med en vidunderlig servering baseret pÃ¥ hummerklo og butternut squash. Stykkerne af hummer var saftige og lÃ¥ under en oblat af syltet butternut squash pyntet med lakserogn – alle nuancer af orange. Det særligt spændende kom i form af saucen, der var baseret pÃ¥ hummerbisque tilsat polynesisk vanilje af den bedste slags. Vaniljen gav stor aroma uden at blive overdøvende og dessertagtig, og den komplementerede hummerbisquens dybe, ristede noter.
Gudespise i form af hummer, butternut squash og vanilje.
Vinderen blev dog Jakob Mielcke med en helt igennem elegant ret. I en kold krabbebouillon med drÃ¥ber af kaffir-limeolie lÃ¥ to smÃ¥ pakker af fermenteret selleri med fyld af taskekrabbe og yuzutilsmagt macparpone. Den asiatisk inspirerede ret fik et skud “kokosmælk” i form af ostevallesne, der gav cremethed til retten. Et enigt panel kÃ¥rede den til vinder.
Læs ogsÃ¥: Mielcke & Hurtigkarl – farverigt og fremragende i Frederiksberg Have
Jakob Mielckes vidunderlige vinderret med taskekrabbe og selleri.
Vinderen af kategorien Land er: Nicolai Nørregaard, Kadeau med “Grøntsagsterrin, tomatvand og kamille”
Heatet Land havde to lette og elegante retter fra henholdsvis Geranium og Kadeau, mens Søllerød Kro, Spontan og Brdr. Koch stillede med nogle mørke, intense retter.
I sidste ende gik sejren til min favorit, Nicolai Nørregaards voldsomt smukke servering med terrin af forskellige grøntsager i sæson, blandt andet squash, kål, solbærblade  og glaskål. Den lå i en bouillon baseret på henholdsvis fermenteret tomatvand og juice fra halvtørrede tomater. Terrinen lå i øvrigt oven på en creme af hvidskimmelost og gede-cremefraiche, mens der oven på lå blandt andet stikkelsbær; et smukt eksempel på, at noget let, friskt og elegant sagtens kan rumme enorm koncentration og dybde. Mødet mellem grøntsagerne, tomatbouillonen og osten skabte en kompleksitet, man kun kunne juble over.
Vinderretten i kategorien land fra Nicolai Nørregaard, Kadeau.
Nicolai Nørregaard præsenterer sin ret for dommerne.
Vinderen af kategorien Sødt og ost er: Christian Gadient med “Polynesisk vanilje med citrusfrugter
Her var der ganske enkelt ingen tvivl for mit vedkommende. Christian Gadient havde med sine tre nominerede retter den største statistiske chance for at løbe med et trofæ, og det lykkedes i dessertrunden med en intet mindre end genial dessert. Den mest intenst vaniljesmagende is, jeg nogensinde har smagt, var – som et pindsvin – beklædt med sprøde flager af alverdens citrusfrugter, eksempelvis blodappelsin, grape, bergamotte, lime og cedro. Isen lÃ¥ oven pÃ¥ smÃ¥ splitter af frugtkød fra selvsamme citrusfrugter i nitrogenfrossen udgave. Sjældent har jeg oplevet en dessert, der pÃ¥ flottere vis rummer velsmag sÃ¥vel som en uddannende faktor i form af alle de citrusnuancer, man i én dessert bliver præsenteret for. Hver eneste bid var forskellig, og man turde ganske enkelt ikke levne af frugt for at gÃ¥ glip af noget.
En af de bedste desserter, jeg nogensinde har fået: Christian Gadients vinderret med vaniljeis og citrusfrugt, her fra besøget på Marchal tidligere på året.
Årets særpriser
Ud over priserne for de bedste retter blev der også uddelt en række særpriser med følgende vindere:
Årets udskænkning: Jens Peter Skov, Sallingsund Færgekro
Betjening: Henrik Pedersen, Restaurant Babette
Årets ærespris: Erwin Lauterbach, Lumskebugten
Årets snacks: KOKS, Færøerne
Ã…rets bistro: Eldorado
Tillykke til de dygtige vindere – dette Ã¥rs udgave af Ã…rets Ret var endnu et stærkt bevis pÃ¥ den kvalitet, dansk gastronomi besidder i disse Ã¥r.
