Mielcke & Hurtigkarl – farverigt og fremragende i Frederiksberg Have

Anbefalinger, Anmeldelser 7. maj, 2014 1 Kommentar

Som det ikke har gået den flittige gastronomilæser forbi, spås der op til hver uddeling af de eftertragtede michelinstjerner om, hvilke Københavnske restauranter, der skal have – eller i det mindste fortjener – en ny stjerne. En af de restauranter, der de seneste år konsekvent er blevet nævnt, endda flere steder til to stjerner, er Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have; men hvert år er de blevet snydt til danske anmelderes såvel som gæsters store forundring. Jacob Mielcke kender du måske fra Masterchef, hvor han er én af dommerne, der skal lægge mundtøj til de (semi-)kendte deltageres tvivlsomme kulinariske kreationer. Hans primære metier er dog at være partner på restauranten, som han driver sammen med Jan Hurtigkarl, der igennem mange årtier har været en af landets store kokkeprofiler. På en solrig, lun forårsaften i slutningen af april fik jeg muligheden for selv at opleve, om den manglende stjerne skyldes michelininspektørernes ignorance, eller om folk har talt restauranten op til mere, end den kan bære.

Denne aften var temaet bygget op omkring tyske vine, eftersom Tysk Vinkontor tidligere på dagen havde afholdt en større præsentation af Generation Riesling, et fremstød for den unge generation af tyske vinmagere under 35 år (som min kollega Tue Bach Petersen har skrevet et særdeles morsomt og knivskarpt indlæg om). Snacks med aperitif, seks vine og vinmenu for 1.400 kroner.

Det var Jose Santos, restaurantens portugiske sommelier, der netop har vundet prisen for årets udskænkning ved årets lancering af White Guide, der (som han plejer) havde sammensat vinmenuen, så jeg så frem til at se, hvad han var i stand til.

Det tegnede lovende fra første færd. Vi lagde ud med et glas sekt, tyskernes svar på champagne. Det var den økologiske producent Sekthaus Raumlands Blanc & Noir Brut Nature. Raumland ligger i Rheinhessen, nærmere betegnet imellem Frankfurt og Karlsruhe. Vinen, der er lavet på chardonnay og pinot noir, havde afgjort mange ligheder med champagne med sine noter af gær, rugbrød og en anelse krudtrøj, mens den i munden fremstod med en stram syre og tørhed. En dejlig indledning, der på samme tidspunkt var et flot eksempel på Tysklands øgede fokus på tørre vine; Raumland begyndte i sin tid med at tilføre 15 gram sukker til sine mousserende vine, hvilket er i den søde ende af skalaen for tørre vine, og i dag producerer han altså sekt helt uden tilsat sukker (dosage).

Derudover kridtede køkkenet banen op med en række indledende snacks af høj klasse. Første indslag var en miniatureburgerbolle med et cremet fyld baseret på löjrom, de smukke orange æg fra fisken heltling; cremet, friskt og salt med høj lækkerhedsfaktor.

Der er altid noget underholdende i at blande noget luksuriøst med noget meget folkeligt, som det har var tilfældet med löjromsburgeren.
Der er altid noget underholdende i at blande noget luksuriøst med noget meget folkeligt, som det har var tilfældet med löjromsburgeren.

Den sti fortsatte vi ad med næste indslag, takoyaki, Japans svar på æbleskiver, der ifølge Jacob Mielcke langes over disken i stor stil på japanske markeder, når lokalbefolkningen skal have kureret tømmermændene. Den sprøde æbleskive gemte på et små, møre tern af blæksprutte, og den var toppet med en sødmefuld barbequesauce og flager af katsuobushi, tørret, fermenteret tun, der i hel form nærmere ligner et stykke brænde end et stykke filet. En ekstremt dejlig snack, som jeg i flertal drømmer om at kurere alle fremtidige tømmermænd med.

Japanske æbleskiver med tørret tun, barbequesauce og blæksprutte; vanedannende!
Japanske æbleskiver med tørret tun, barbequesauce og blæksprutte; vanedannende!

Se nomas svar på en æbleskive her

Nu til noget så klassisk som snobrød, her igen i miniatureformat. De blev serveret med dejligt saftige, hjemmelavede vildsvinepølser med urter fra Frederiksberg Have. Et virkelig hyggeligt indslag, der mindede mig om de lange sommerafteners komme.

Morsom lille snack med små snobrød og vildsvinepølser.
Morsom lille snack med små snobrød og vildsvinepølser.

Vi rundede af med at sukkerblad af havtorn med kamillegel, blomster og urter, der ligeså kunne have fungeret som prædessert. Det fungerede dog alligevel glimrende med sødmen som afrunding på snackrunden, og havtornens syre og de mange urters lette bitterhed balancerede sødmen rigtig fint.

Sprøde blade af havtorn med urter.
Sprøde blade af havtorn med urter.

Første ret på menuen var kongekrabbe, der lå i flotte, store medaljoner, omgivet af sprøde agurkekugler. Ved bordet blev splintret grape samt en kold sauce, der havde trukket med jasmin hældt over. Krabben sad lige i skabet med sødt, saftigt, fast og alligevel blødt kød, der fik et ordentligt skud bitterhed fra grapefrugten, mens den cremede sauce prøvede at binde det hele sammen. I sig blev retten en tand for bitter til min smag, men med 2011 Schiefergestein Riesling fra Schäfer-Fröhlich i Nahe, Sydvesttyskland, opstod mere harmoni, hvor dels vinens syre giv et spark til krabben, mens cremetheden nedtonede rettens bitterhed; glimrende.

Kongekrabbe med grape og cremet sauce.
Kongekrabbe med agurk, grape og cremet sauce.

De første asparges

Aspargessæsonen er endelig over os, og derfor var det glædeligt at se aflange lækkerbiskner i næste ret. Violette asparges bølgede i tynde, sprøde strimler øverst, mens skriver af selvsamme gemte sig underneden sammen med en yuzugel, der med sin aromatiske syrlighed satte lidt farver på retten sammen med den grønne karry med ramsløg fra haven. Netop det asiatiske touch er noget, Jacob Mielcke dyrker i stort set alle sine retter. Det sker med en diskret akkuratesse, hvor du ikke nødvendigvis føler, at det fylder meget i retten eller smager decideret af asiatisk mad, men de små ledetråde er der konstant, og det giver finesse og positivt særpræg til hans mad. Retten blev rundet af med en skefuld flødeskum, der sammen med aspargesenes ærtelignende smag mindede mig om en asiatisk udgave af crème ninon, den luftige franske ærtesuppe med champagne og flødeskum.
Dertil fik vi 2012 Escherndorfer Lump fra producenten Horts Sauer i Franken, cirka midt i Tyskland. Den var lavet på druen sylvaner, der typisk har mere fedme og bitterhed end riesling, hvilket også var tilfældet her, hvor netop fedmen gik fint sammen med fløden, mens vinens citrusnoter og bitterhed fremhævede yuzuen.

Læs mere om yuzu, og hvordan den kan bruges

Nogle af sæsonens første asparges. De var sprøde, saftige og friske i smagen.
Nogle af sæsonens første asparges. De var sprøde, saftige og friske.

Aftenens kulinariske højdepunkt kom i den følgende servering, hvor en tynd skive smørmørt wagyu-kød (japansk luksusoksekød med tæt fedtmarmorering) lå på en airbag af en hollandaiseinspireret sauce, der var smagt til med fermenterede umeboshi-blommer fra Japan. På toppen lå helt spæde daikonradiser, der var vendt i soja for at forstærke den fermenterede, dybe smag i retten. Prikken over i’et kom med dashien (Japans grundbouillon, der typisk er baseret på førnævnte tørrede tun). Den havde en bundløs dybde med sine aromaer af tørret kød og stegte svampe, og den fik friskhed fra ponzu-saucen, som bestod af sojasauce og yuzu. Det er mange japanske termer at holde styr på, så jeg vil kort opsummere: Det smagte fremragende, og her kunne man med rette tale om en ret, der var decideret japansk, og den var flot udført; stor smagsintensitet og kompleksitet uden at gå på kompromis med elegancen.
På vinsiden skiftede vi nu fra hvid til rød med 2011 Neuenahrer Sonnenberg Frühburgunder fra J.J. Adenauer i Ahr helt ovre i den vestlige del af Tyskland. Frühburgunder er som Spätburgunder en tysk udgave af pinot noir, hvor førstnævnte modner tidligere (deraf ”Früh”, som betyder tidlig) end normal pinot noir. Vinen virkede nærmest oversøisk i stilen på grund af sin svulstige, primære bærfrugt og store saftighed, og vinens umiddelbarhed fungerede godt til de mange fermenterede, komplekse udtryk i retten.

Her er retten, før dashien blev hældt på. Bemærk den markante fedtmarmorering i kødet.
Her er retten, før dashien blev hældt på. Bemærk den markante fedtmarmorering i kødet.
Nu med dashi. Man kan næsten se, hvor tætpakket med smag den er.
Nu med dashi. Man kan næsten se, hvor tætpakket med smag den er.

Et kødindslag mere blev det til, nu med spaniernes luksusgris iberico, her nakkefileten, der før tilberedning havde trukket i miso, fermenteret sojabønnepasta med en meget salt smag. Den blev serveret med en ramsløgspuré og en yndig buket med bitre urter og salater i et flot og simpelt visuelt udtryk. Ved bordet blev kødet beklædt med en svært begejstrende sauce på svineben, andehjerter og -kråser, som, ikke overraskende, bidrog med stor smagsrigdom. Det undrede mig, at kødet var skåret langs med fibrene, og det var heller ikke så mørt, som jeg havde drømt om, om end det på ingen måde var decideret sejt. Bortset fra det var det endnu en flot ret, hvor den megen saft og kraft ikke overskyggede de sarte, grønne nuancer, som ligeledes udgjorde en vigtig del af retten.
I glasset fik vi 2005 Grosskarlbacher Burgweg fra producenten Weingut Knipser i Pfalz, der ligger i den nordlige del af Sydvesttyskland. Den ganske modne, drikkeklare vin var lavet på druen St. Laurent, og den var fløjlsblød og elegant i munden uden at mangle power til at hamle op med det mørke svinekød.

Nakkefilet fra iberico-gris med ramsløg, bitre salater og sauce.
Nakkefilet fra iberico-gris med ramsløg, bitre salater og sauce.

Legendarisk croissant

Femte ret på menuen var ost, nærmere betegnet granbarksost, der er en hvidskimmel- og rødkitost, der har fået sit navn, fordi den er omsluttet af en ring af bark fra grantræ. Osten kommer fra svenske Jürss Mejeri. Den blev serveret i halvsmeltede skiver, meget passende med dråber af granolie ovenpå, og i en lille skål ved siden af fik vi en mild, cremet friskost. Ud fra ”spis-lige-brød-til”-devisen fik vi mit livs foreløbigt bedste croissant, der var knasende sprød som resultat af butterdejens perfekte udfoldelse i sine mange lag, mens den indvendigt var tilpas blød og fedtet uden at blive det mindste klæg. Kombineret med en umiskendelig duft af smør var lykken fuldendt. Og åbner Mielcke & Hurtigkarl på et tidspunkt et bagerudsalg, skal jeg være den første til at lægge mig i kø for at få fingrene en håndfuld croissanter, palæotider eller ej.
For første gang denne aften sad samspillet mellem mad og vin ikke lige i skabet med 2011 Riesling Spätlese Trocken fra fra Sybille Kuntz i Mosel, der ligger i den vestligste del af Tyskland, grænsende op til Luxembourg. Det var som om, at syren i den forholdsvis søde vin blev for skarp og uharmonisk, mens vinen ikke havde tilstrækkelig koncentration til at hamle op med den smeltede ost. Det ændrede dog ikke ved, at det var en særdeles dejlig osteservering.

Granbarksost fra Jürss Mejeri med dråber af granolie.
Granbarksost fra Jürss Mejeri med dråber af granolie.
Friskosten, beklædt med urter.
Friskosten, beklædt med urter.
Legandarisk gode croissanter, som nærmest i sig selv er et besøg værd.
Legandarisk gode croissanter, som nærmest i sig selv er et besøg værd.

Den afsluttende dessert bestod af kokos-/limeis på en crumble af urten kayang (også kendt som rice paddy herb), der har en spidskommenlignende smag. Ved siden af hvid chokoladeganache. Så langt spillede sagerne glimrende, men den ved bordet overhældte juice med ingefær og urten shiso, havde ud over urtens ganske pebrede toner hovedsagligt den effekt, at den fortyndede retten, som havde man hældt vand på den, hvorfor det hele også blev lidt sjasket i konsistensen og udvandet i smagen. Det fungerede ikke i min optik; synd for de øvrige komponenter i retten.
Hertil fik vi Weingut Kellers 2012 Monheimer Silberberg Rieslaner Auslese fra Rheinhessen, der ligger i den nordlige del af Sydvesttyskland. Rieslaner er en krydsning af riesling og sylvaner, og her fremstod den med markant sødme, der flot blev balanceret af en rank syre, som er netop dét, tysk dessertvin kan. Den var ganske krydret i både duft og smag, hvorfor den passede rigtig godt til både shiso, ingefær og kayang.

Aftenens svageste ret, der blev for vandet i smag og konsistens.
Aftenens svageste ret, der blev for vandet i smag og konsistens.

I et forsøg på at forklare, hvorfor Mielcke & Hurtigkarl konsekvent bliver forbigået i uddelingen af stjerner, forsøger folk, der interesserer sig for den slags, herhjemme at komme med en forklaring, som ofte lyder, at Jacob Mielckes menuer som regel indeholder én eller to retter, som er for mærkelige eller skæve, til at Michelin kan betegne helheden som tilpas velsmagende og/eller vellykket. Desserten er måske et eksempel på dette, hvis man anerkender ovenstående præmis, men det rokker ikke ved, at restauranten i Frederiksberg Have tilhører den absolutte top i dansk gastronomi, michelinstjerner eller ej. Inden for den seneste tid er jeg blevet umådeligt skuffet, nærmest chokeret, over niveauet på både et- og tostjernede restauranter i Frankrig, hvor et stykke tør rullesteg på en bund af ovnbagte løg og kartofler kan udgøre en hovedret. Det er mig ubegribeligt, at der skal være så store udsving i bedømmelseskriterierne, men det nytter nok ikke noget at brokke sig. Det er tværtimod befriende, at Mielcke & Hurtigkarl laver mad til de nysgerrige i stedet for at klø Michelin i nakken, og med en service i topklasse, sjove effekter på badeværelserne (som du selv må udforske) samt afslappende lydeffekter fra højttalerne, eksempelvis rindende vand, er der tænkt på helheden, som gør Mielcke & Hurtigkarl til et sted, som alle, der har mod på at opleve restaurantens udfordrende, elegante flirt med det japanske køkken, bør besøge.

Mielcke & Hurtigkarl
Frederiksberg Runddel 1
2000 Frederiksberg
BOOKING@MHCPH.COM

 

Ps. Hvis du vil have et dybt indblik i Mielcke & Hurtigkarls kulinariske univers, kan deres flotte bog, Metamorphosis, i højeste grad anbefales. Den stor på spændende fortællinger fra køkkenet, samtaler mellem Jacob Mielcke og andre profiler samt ikke mindst nogle ekstremt flotte madbilleder. Du kan blandt andet købe den her.

  • Anders Damm Gastromand

    Dejligt at se lidt kød på en Københavns toprestauranter! 🙂