Yuzu – trendy citrusfrugt i hovedrollen på Umami

Anbefalinger 23. oktober, 2013 1 Kommentar

Denne artikel omhandler én enkelt citrusfrugt. Ja, det gør den. Rabler det for ham? Muligvis. Under alle omstændigheder er sagen den, at jeg for nylig var til et arrangement på den japansk/franske restaurant Umami i Store Kongensgade i anledning af, at en større delegation af japanere var rejst hele vejen til Danmark for at fortælle om deres særlige frugt, yuzu. På Umami blev vi præsenteret for en syvretters menu, hvor yuzu indgik på forskellige måder for at demonstrere, hvad den kan bruges til.

Den japanske delegation tyder velkommen på Umami.
Den japanske delegation tyder velkommen på Umami.

Hvad er yuzu?

Yuzu-frugten frugten dyrkes i Japan, Kina og Korea, og det er førstnævnte, der både er den største producent og forbruger. Kôchi, der ligger i Sydvestjapan, er den eneste region, der har tilladelse til at eksportere frugten til EU.

Når yuzuen, der er på størrelse med en mandarin, er moden, er den gul og vejer fra 100 til 140 gram. Skallen er ganske tyk og rummer et batteri af spændende aromaer. På mange måder er yuzu den perfekte sammensmeltning af verdens øvrige citrusfrugter; den har mandarinens sødmefulde, brede aroma, grapefrugtens bitre noter og citronens umiddelbare, friske syre. Yuzu er ganske karakteristisk og vil efter første møde være nem at genkende.

Læs også: Her er det nye Umami

Forvent ikke, at vi skal til at opleve frisk yuzu i de danske supermarkeder. Det er frugten ganske enkelt for dyr til. Det skyldes ikke mindst, at de vilde træer først begynder at give frugt efter 15 til 20 år, mens de kultiverede træer, der bliver podet, bærer frugt efter cirka seks år. Udbyttet per træ svinger også fra år til år, hvilket også er med til at øge frugtens værdi. Risokoen for spild gør det for risikabelt at sælge den friske frugt, hvorfor 80 procent af produktion forædles til forskellige produkter, eksempelvis eddiker, juice, kandiserede skaller, essentielle olier med videre.

Moderne frugt

Yuzu er højt værdsat i Japan, og blandt topkokke, der dyrker det japanske køkken, er yuzu blevet en ofte anvendt ingrediens, som det for eksempel er tilfældet i denne film hos Christian Bau på tre-stjernede Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg, Tyskland.

Og det offensive promoveringsfremstød, som forsamlingen var vidne til, på Umami, vil formentlig også betyde, at du i fremtiden i højere grad vil støde på yuzu på landets bedre asiatiskinspirerede restauranter. Menuen, som du kan se herunder, er i hvert fald et flot eksempel på, at yuzu har stor alsidighed, og den smager virkelig fantastisk. Den ene halvdel af retterne var kreeret af Umamis kokke, mens den japanske gæstekok Zeniya Shin Takagi stod for den anden halvdel.

Menuen
Vi lagde ud på behagelig vis med tre stykker sushi; nigiri af hamachi-fisken med yuzu-vinaigrette, skovsyre og en skive bottarga, en særlig saltet og delvist tørret fiskerogn. Sidstnævnte bidrog med en delikat bitterhed og umami, mens yuzuen bragte friskhed til den hvide hamachi.
Dernæst et stykke gunkan med yuzumarineret laks med frisk syre og et fint hint af koriander.

Vi lagde ud med tre stykker velkomponeret sushi.
Vi lagde ud med tre stykker velkomponeret sushi.

Før det sidste stykke, en tunmousse tilsmagt med en yuzupaste, fik vi en rehydreret skorzonerrod, der var penslet med yuzu og brunet smør; en vældig god lille snack.

Læs madanmeldelser fra feinschmeckeren.dk 

Næste servering bestod af tre delelementer. Den første var en uhørt kødfuld fransk østers med yuzu ponzu (soyabaseret sauce tilsmagt med yuzu). Næste bid var en meget sødmefuld, blød oplevelse i form af bagt aubergine med en hollandaiselignende misosauce (miso er en pasta af fermenterede sojabønner) tilsmagt med yuzu. Slutteligt en udhulet yuzu med stykker af stegt kammusling og pighvar.

Her har vi så hovedrolleindehaveren, hvis frugtkød her var afløst af kammusling og pighvar.
Her har vi så hovedrolleindehaveren, hvis frugtkød her var afløst af kammusling og pighvar.

Efter de to runder af appetizere fik vi første ret fra Umami. Laksetatar med luftig yuzu creme fraiche og tapiokaperler, der havde trukket i yuzusaft. Bortset fra at den var svær at spise med den tildelte lille træske, var det en dejlig spise, hvor yuzuens friskhed løftede retten et niveau op.

Laksetatar med yuzu creme fraiche.
Laksetatar med yuzu creme fraiche.

Første ret var Zeniya var stykker af hummer, der var pocheret og serveret i hummerbisque. Stykkerne af hummer fik selskab af majroe, der var pocheret i kombu dashi, en bouillon på tørret japansk tang. Yuzuen kom ind i billedet i form af julienne af skal og bidrog med bitterhed og friske citrusnoter.

Ikke den smukkeste servering, men den smagte rigtig godt.
Ikke den smukkeste servering, men den smagte rigtig godt.

Anden ret  var Zeniya var meget enkel i sit indtryk. Et stykke helleblynder var bagt imellem to stykker brændt træ og var derfor let røget i smagen. Dertil en form for pasta, oroshi, af revet kinaradise med yuzu og soja. Fisken var lidt tør og førte ikke den elegante simplicitet helt i mål.

Helleflynder mellem to plader røget træ.
Helleflynder mellem to plader røget træ.

Umamis anden ret var kanin med en yderst velsmagende vinaigrette med masser af små tern af frisk trøffel og yuzuskal. Dertil spændstige kantareller, en cremet hokkaidopuré og en meget velsmagende sauce på kaninen. En velkomponeret ret med dybde, friskhed, forførende aromaer og varierende konsistenser, som kun fejlede på kaninen, der var en anelse tør.

Kanin, hokkaido, kantareller, trøffel og yuzu.
Kanin, hokkaido, kantareller, trøffel og yuzu.

Klassedessert

Og så til desserten. Jeg har spist mange desserter på det seneste, og flere af dem har været visuelt mere spektakulære end den, der nu stod foran mig. Til gengæld kan jeg ikke huske, hvornår jeg sidst var oplevet så stor velsmag og balance i det søde køkken. En helt vidunderlig yuzumousse, en form for japansk citronfromage, spillede hovedrollen, og den var omkredset af en skrigorange saft af havtorn; Japansk møder nyt nordisk køkken. Frysetørrede havtornbær og krystalliseret hvid chokolade gav sprødhed og en fin sødme til den delikat syrlige dessert, som jeg vil huske længe. Hemmeligheden er opskriften, der kommer fra Umami-medejer Francis Cardenau. I sine fromager erstatter han dele af husblassen med smør, for som han siger:

”Smør smager bedre end husblas, så det bruger jeg,” og jeg er med på ideen.

I Cecilie og Madklubben lavede den inspirerende franskmand en citronfromage ud fra samme base:

Vi var et helt bord, der faldt i svime over denne dessert, og var vi blevet tilbudt en mere, var den også blevet spist.
Vi var et helt bord, der faldt i svime over denne dessert, og var vi blevet tilbudt en mere, var den også blevet spist.

Vi rundede den glimrende frokost af med hjemmelavede flødeboller med yuzuskal og pate a fruit, ”flæsk”, af yuzu og mandarin.

Selv om tempereringen ikke sad lige i skabet, smagte flødebollerne med yuzu dejligt. Det samme gjaldt for de små stykker pate a fruit.
Selv om tempereringen ikke sad lige i skabet, smagte flødebollerne med yuzu dejligt. Det samme gjaldt for de små stykker pate a fruit.

Yuzu er en spændende, alsidig frugt, og jeg kan kun anbefale dig at prøve den af, hvad enten det er er frisk eller forarbejdet form. Hold øje med den, næste gang du er på japansk restaurant.

Hvis du har lyst til at prøve kræfter med yuzuprodukter, kan du kontakte mail@aromaspices.com