Udvalget af gode spisesteder i København vokser og vokser, hvilket efterhånden også er ved at gå op for Michelin. En af de restauranter, der fik en udmærkelse sidste år var Marv & Ben, der blev belønnet med en Bib Gourmand, Guide Michelins god-til-prisen-kategori. Restauranten ligger tæt på Højbro Plads og Gammel Strand i intime Snaregade. Jeg har tidligere spist frokost på stedet, og det øgede min interesse, så da Marv & Ben bød indenfor til en præsentation af stedet, var det bare om at komme af sted.
Indretningen er beskeden med træborde uden dug. På bordene står de små fyrfadslys på kogebøger af alskens art fra bord til bord og skaber en hyggeligt stemning. Køkkenet ledes af Frederik Hvidt, der, skulle det vise sig, er glad for at plukke og sylte de råvarer, han kan finde i naturen.
Indretningen er hyggelig, og skulle der – mod forventning – opstå lidt ventetid, kan du hygge dig med et stykke kulinatisk litteratur.
Priserne er overskuelige og begynder ved 325 kroner for to retter, og for blot 100 kroner mere får du hele fem retter. Du kan også gå efter den fulde oplevelse og snuppe fem retter med vinmenu, champagne, kaffe og sødt for 1.000 kroner, hvilket jeg vil anbefale dig, når du alligevel er af sted.
Vi nåede ikke at sidde længe, før vores glas blev fyldt med champagne, Brut fra De Vallois, som var en frisk, frugtdrevet sag med hyldeblomst og en anelse hasselnød i næsen. En frisk vin, der ikke skræmmer nogen.
Se feinschmeckeren.dks store champagnetest
Der var dejligt brød til måltidet. Det havde en saftig, sej krumme og en knasende skorpe.
Hurtigt herefter kom en lille cylinder af paneret svinerillettes, der havde været en tur i friteusen. Den var sprød og havde en dyb smag af confiteret gris, og en god mayo med friterede kapsler af sødskærm klædte den godt.
Svinerillettes i friteret form; comfort food.
Da Frederik Hvidt selv kom ned til bordet kort efter med tre identiske cylindre, frygtede jeg, at der allerede var gået kludder i koordinationen, men denne gang indeholdt de delikate stykker af blank kammusling, som svømmede i en sauce af fiskevelouté. Velsmag.
LIgheden mellem denne snack og den forrige er til at få øje på, men smagene var forskellige.
Efter den fede, friterede indledning skulle ganen nu renses med første egentlige ret. ”Rokke på syre”, jokede tjeneren, da hun satte tallerkenen foran os. Der var tale om syltede strimler af rokkevinge, der lå som snetoppe oven på sprøde, syltede kuber af hokkaidogræskar. Rundt om lå syltede havtorn fra Frederik Hvidts far. Blade af sødskærm toppede det lille landskab, der smagsmæssigt var i den syrlige ende af spektret, hvilket faldt i min smag efter de friterede snacks.
I glasset stod den på sancerre, 2010 Mélodie de Vielles Vignes fra Vincent Gaudry i Loire. Den var af den fyldige slags med tropisk frugt i næsen og en god bitterhed, der gik godt i spænd med især havtornen.
‘Rokke på syre’ he’d denne ret med græskar og syltet rokkevinge. Frisk, syrlig, delikat.
Hare af høj klasse
Næste ret var en af den slags retter, man husker længe. Der var tale om confiterede harelår, som Frederik Hvidt havde forberedt til skinker med salt og tørring, men kort inde i processen, før de begynder at blive tørre, confiterer han dem. Her lå kødet som en rillettes med de mest vidunderlige syltede brombær, rød skovsyre og papirtynde oblater af rugbrød. Det var så simpelt, så det var svært at forstå, at smagsoplevelsen kunne være så stor, men både min medspiser og jeg var enige om, at det er en af de bedste retter, vi har smagt i år.
De fleste sommelierer havde formentligt sat en let rød bourgogne til haren, men her blev vi præsenteret for en af mine yndlingsbællere fra Mosel, 2011 Pyramide Riesling Kabinett fra Rita og Rudolf Trossen, der er et skoleeksempel på riesling fra tyske Mosel, hvor vinen fremstår med stor frugtrigdom og ditto mineralitet. Den økologiske vin havde det godt sammen med de syltede brombær, og parringen med retten var rigtig god.
Harerillettes med brombær, rugbrød og skovsyre – en sublim ret.
Efter det fine visit i vildtafdelingen var vi tilbage ved havet. Her stod den på stegt torsk, der var blevet saltet i ti dage, med ristet hjertesalat, muslingefrikassé og en luftig kartoffelcreme.
Torsken havde en karamelliseret overflade og et saftigt indre, og dens rene smag fik tilført dybde fra hjertesalaten, der havde en del brændte, røgede noter fra den hårde ristning. Muslingefrikasséen, gav lidt fedme og mineralitet sammen med kartoffelcremen, der dog var lidt for let i smagen og manglede noget kartoffelkarakter.
Med den tilhørende vinservering fortsatte mit gode humør. Nu stod den på 2012 Chardonnay fra Domaine Ocre Rouge i Languedoc i Sydfrankrig. Domænet drives af Beaufort-familien, én af disse års helt store kultproducenter i champagne, der altså ligeledes producerer vin i Sydfrankrig. Vi er afgjort i naturvingenren med en tydelig oxidation, som dog på ingen måde tog overhånd i den friske, syrlige vin, der bød på noter af solbærstilk og stor mineralitet i næsen. Klassevin fra en undertippet region, og den passede fortrinligt til maden.
Sprødstegt torsk med muslinger og stegt hjertesalat. Dejlig ret.
Syrah-bombe og vildtpølser
Med næste servering vendte vi tilbage til skoven. Det første, der mødte os, var en heftig duft af tørret karl johan, der behageligt overtog duftprofilen i vores del af lokalet. Den var revet ud over retten, som bestod af små, velsmagende vildtpølser af skank, røget spæk og tørrede ramsløg. De små pølser var meget intense i smagen, men kunne have tålt en anelse mere spæk for at gøre dem mere saftige.
De fik selskab af vilde syltede hyben med god struktur samt små mirabeller, der var lagret som oliven, hvilket gjorde dem salte og faste. Desværre var smagen ikke særligt intens. Igen var der en luftig creme på tallerkenen, denne gang med karl johan, og den var blød, cremet og havde den umamirige smag i sig.
Hvis vildtet ikke var blevet skudt, blev det i hvert fald udsat for en solid haglbyge fra den tilhørende vin, 2010 Le Plan GT-S Côtes du Rhône Villages på 100 procent syrah. Den bød på masser af fuldmoden bærfrugt og rødbede og eksplosive tanniner, der gav mindelser om bæstet Boxer fra australske Mollydooker, og selv de ret markante vildtpølser havde en hård kamp med den kraftige vin.
Vildtpølser med hyben og en intens duft af karl johan.
Endnu en kødret var på menuen, og denne gang var der tale om nakkefilet, der lå i et efterårslandskab af bagte jordskokker og syrlige danske efterårsæbler samt en hasselnøddecreme og skiver af rå kastanjer. Jordskokkernes nøddesmag og karamelliserede sødme fik en skønt modstil af æblerne, der i deres moste tilstand omsluttede jordskokkerne med en syrlig hinde. Kastanjerne gav sprødhed til retten, hvis garniture klart overstrålede selve kødet, der ikke var tilstrækkeligt mørt og smagfuldt til for alvor at imponere i den samlet set glimrende ret.
I glasset var der igen syrah, 2012 Création fra vinrebellerne PUR, der rejser rundt i hele Frankrig og laver vin, hvor de kan. Det er naturvinprincipperne, der præger foretagendet. Der var tale om en ’Vin de France’, altså en ikke nærmere områdeklassificeret vin, fra Sydfrankrig. Næsen bød på en kødfuld, animalsk samt peberfrugt og peber. En dejlig syrah, der var væsentlig mere elegant i sit udtryk, hvilket faldt i bordets smag.
Dansk efterår på tallerknen.
Forårsrulle til dessert
Desserttiden var nået, og ind kom en aflang stramme af chokoladeparfait, der udseendemæssigt i høj grad gav associationer til forårsruller. Der holdt lighederne så også op, for parfaiet’en var cremet, havde bitterhed fra god mørk chokolade, og sødmen blev på ingen måde overvældende. Langs med isen lå tre halve kødfulde blommer, der var syltet og strøet med kvaste mirabellesten, der havde en tydelig mandelsmag. De ganske syrlige blommer smagte dejligt, men gik ikke helt i symbiose med chokoladeparfait’en, hvilket ofte kan være problemet, når man tager noget fedt og kombinerer med noget meget syrligt. Havde de to komponenter smeltet bedre sammen, havde desserten rykket sig fra ’rigtig god’ til ’særdeles glimrende’.
At drikke til fik vi 1995 Rivesaltes Ambré fra biodynamiske Domaine Cazes i Roussillon. Den er lavet på 100 procent hvid grenache, og den duftede intenst af rosiner og spilede fint op til de lettilberedte blommers let sveskede udtryk.
Forårsrulle alias chokoladeparfait med blommer.
Propmætte var vi enige om, at bib gourmand-udnævnelsen er helt på sin plads, både hvad angår mad og vin. Det lokale sæsonkøkken med en masse selvpluk løfter historiefortællingen og gæstens oplevelse et niveau op, mens betjeningen er helt nede i øjenhøjde med gæsten, hvilket jeg sætter stor pris på. Maden er flot i flot smagsbalance og har et tydeligt Frederik Hvidt’sk udtryk. Kærligheden til de naturlige vine er tydelig, men alle vine er velvalgte, således at ingen vine serveres, bare fordi de er naturvine. Derfor er Marv & Ben også et godt sted at begynde, hvis man vil hilse på de mange spændende vine fra små producenter, der helst undgår sprøjtemidler og manipulation i kælderen. Det er ikke sidste gang, jeg træder indenfor hos Marv & Ben.
Marv & Ben
Snaregade 4
1205 København K
Tlf.: +45 33 91 01 91
reservation@marvogben.dk
Web
Læs flere restaurantanmeldelser her
