Så har vi igen ramt den tid på året, hvor der skal deles michelinstjerner ud i Norden. Det er en begivenhed, som altid fører en masse gætterier med sig, og jeg kan ikke sige mig fri for at tage del i det. Kun Michelin ved, hvad der kommer til at ske, når stjernerne skal fordeles d. 12. juni ved lanceringen af Michelin Guide Nordic Countries 2023, så i bund og grund kan dine gæt være lige så gode som mine. Dog hører jeg altid et og andet på vandrørene op til uddelingen, som kunne indikere, at der er en stjerne eller to på vej i den ene eller anden retning. Derudover benytter jeg altid anledningen til at fremhæve nogle restauranter, som efter min mening fortjener én eller flere stjerner, selv om det måske ikke er specielt sandsynligt, at det kommer til at ske. Herunder får du mine bedste bud på, hvem der reelt er i spil til én eller flere stjerner, såvel som steder, der burde få, selv om de seneste års historik ikke har været på deres side.
Mine topkandidater til én stjerne
Koan, København
Kristian Baumann er langt om længe tilbage, denne gang med permanent adresse på Langelinie, med sin gourmetrestaurant ved navn Koan. Baumann åbnede allerede Koan under corona som en pop-up på Refshaleøen og sidenhen i Relæs gamle lokaler på Jægersborggade på Nørrebro. Kvaliteten af hans stærkt koreansk inspirerede køkken var i mine øjne til en klokkeklar stjerne fra første færd, men manglen på en permanent lokalitet har gjort, at Koan har måttet sidde over et par år; men nu er Baumann tilbage, og hans mad har aldrig stået skarpere, end den gør nu. Michelin har tidligere givet Kristian Baumanns køkken en stjerne, da han var på 108, så det ligger lige til højrebenet, at han skal tilbage i den røde guide.
Jomfruhummer med lardo og koreansk risvin på Koan.
Tri, Vestervig
Mange hovedstæder verden over har et udvalg af gode restauranter, mens det halter mere i provinsen. Og i mine øjne er det især niveauet i provinsen, der viser, hvor stærk en kulinarisk nation man egentlig er. Det faktum, at dygtige Nicolas Min Jørgensen, tidligere Substans, er lykkedes med at stable en velbesøgt gourmetrestaurant på benene ved Vesterhavet nord for Thyborøn, vidner om, at Danmark for alvor har etableret sig som en gastronomisk destination. På Tri bruger Min Jørgensen de bedste råvarer fra området i og omkring Nationalpark Thy, og selv om jeg ikke har spist på Tri endnu, kender jeg Min Jørgensens evner godt nok fra tidligere til at kunne vurdere, at han er et godt bud på en mand, der skal på scenen i Turku i Finland d. 12. juni – ikke mindst, når man lægger det sammen med de mange gode anmeldelser og det faktum, at Michelin har været forbi.
Domæne, Gødstrup
Jeg er vokset på i Skive, cirka 40 minutters kørsel fra Gødstrup. Hele min opvækst har det at finde en ambitiøs restaurant i Midtjylland været en gastronomisk ørkenvandring; men med tilblivelsen af Domæne i en trækuppel lige ved supersygehuset i Gødstrup har hvidevarevirksomheden Witt A/S for alvor formået at sætte Herningegnen på det gastronomiske landkort. Maden er skarp, både smagsmæssigt og visuelt, og servicen er venlig og professionel. En stjerne til området ville være et gevaldigt trækplaster, og jeg tror på, at Domæne bliver en del af det fine selskab d. 12. juni.
Læs også: Domæne – ambitiøs gourmetrestaurant er åbnet ved Herning
Domæne i Gødstrup ligger lunt i svinget til en stjerne i år.
Studio, København
Det tog sin tid, men i december 2022 kunne folkene bag Studio langt om længe åbne restauranten på sin nye adresse i Carlsbergbyen med den dygtige Christoffer Sørensen ved roret som køkkenchef. Jeg har været forbi, og jeg kunne konstatere, at niveauet uden problemer er til en stjerne. Sørensen er efter min mening en af de mest interessante formidlere af det nordiske køkken i øjeblikket. Han har fokus på bæredygtighed, lokale råvarer og præsenterer meget rene og samtidig dybe og komplekse smage. Læg dertil, at Sørensen fik Michelinguidens Young Chef Award 2021, og man har en god indikation om, at de har ham og restauranten inde på radaren.
Studio bør genvinde sin stjerne i år på den nye adresse.
Á L’Aise, Oslo
Oslo ligger ganske vist ikke i Danmark, men jeg sender nu alligevel en hilsen til vort norske broderfolk, som også er en del af den nordiske udgave af Guide Michelin. Det gør jeg ikke mindst, fordi en dansker gennem flere år har været blandt favoritterne i den norske hovedstad til at modtage en stjerne. Det drejer sig om danske Ulrik Jepsen og hans restaurant Restaurant À L’Aise, som han driver med sin bedre halvdel, Mia Hvidbjerg. À L’Aise er så frankofil, som nogen fransk restaurant kan være det, og jeg tror på, at det bliver i år, at restauranten langt om længe får sin fortjente stjerne.
Det lugter også af en stjerne til A L’aise i Oslo.
Mine topkandidater til to stjerner
Lyst, Vejle
Jeg spiste senest på Lyst tilbage i efteråret 2021, og allerede dér fik jeg en følelse af, at Lyst har potentialet til at gå hele vejen til tre stjerner. Et skridt på vejen er stjerne nummer to, og den kunne efter min mening med al rimelighed falde i år. Lyst fik den første stjerne i 2021, og det er normal procedure, at der ikke falder noget af året efter. Så efter at have siddet en omgang over, tror jeg, at Lyst ligger lunt i svinget til den anden stjerne. Køkkenchef Daniel McBurnies stil er personlig og herligt befriet for de billige gourmettricks, som byder på mere form end egentligt indhold. Retterne er skåret ind til benet med få, velvalgte råvarer af højeste kvalitet, og alt smager hamrende godt. Læg dertil de fortryllende omgivelser i Fjordenhus, de sublime vinmenuer og den gode betjening, og den anden stjerne synes at ligge lige for.
Lyst bør få to stjerner i år.
Mine topkandidater til tre stjerner
Jordnær, Gentofte
Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg elsker maden på Restaurant Jordnær i Gentofte. Der findes restauranter i vort lille kongerige, som er mere spektakulære, hvad angår indretning, show og andre former for elementer, som er med til at bidrage til en god spiseoplevelse rundt om maden; men ser vi på det, der er på tallerkenen, behøver jeg ikke en gang én hel hånd til at tælle de restauranter, der kan bide skeer med Jordnær. Samtlige serveringer er helstøbte og justeret helt ned til sidste gram for at sikre, at smag og konsistens sidder lige i skabet. I mine øjne har Jordnær fortjent den tredje stjerne i flere år, og efter at have “siddet over”, siden de i 2020 fik stjerne nummer to, tror jeg, at det bliver i år, at den tredje stjerne lander.
Rå rejer fra Skagen, peberrod, dild og islandsk wasabi, Jordnær.
Alchemist, København
Alchemist er formentlig den mest spektakulære restaurant, denne planet har at byde på. Jeg kan i hvert fald ikke komme i tanke om en restaurant, der byder på et så mangfoldigt udvalg af kunstnerisk udfoldelse, som det er tilfældet i den verdensberømte restaurant på Refshaleøen. Jeg har i flere år plæderet for, at Alchemist på mange måder er en størrelse, som bevæger sig langt hinsides det, som én, to eller tre michelinstjerner formår at symbolisere. Når det er sagt, er jeg selvfølgelig ikke i tvivl om, at Rasmus Munk og co. vil glæde sig gevaldigt over at få føjet den tredje stjerne til rækken af udmærkelser, og jeg tror på, at den kommer i år.
Alchemist kunne meget vel få den tredje stjerne i år.
Disse restauranter burde få én eller flere michelinstjerner
i Michelin Guide Nordic Countries 2023
Listen af restauranter, der passer ind under denne overskrift, er lang, og jeg kommer med sikkerhed til at glemme nogen, og jeg har heller ikke spist på samtlige af de restauranter, som mange madentusiaster omtaler i flotte vendinger rundt omkring i landet. Derfor tager jeg i høj grad også udgangspunkt i de steder, jeg kender rigtig godt, og som i min bog til fulde burde være blevet belønnet.
Tager vi de restauranter, som fortjener en stjerne, er Connection by Alan Bates en af mine flare favoritter. Få steder i København får man så meget smag på tallerkenen, som det er gældende her. Luksusråvarerne flyder, og eksekveringen sidder lige i skabet. Connection er afgjort inde i varmen igen i år, så lad os håbe, at de får den stjerne, som de i sandhed fortjener. Det samme gælder Brace, som efter min mening har ligget som en god kandidat gennem de seneste par år. Et anden af mine favoritter er Lieffroy i Nyborg, som i årevis har leveret varen på et meget højt niveau. Mange troede, at Fyn i fjor langt om længe ville få sin første stjerne, men det skete som bekendt ikke. Falsled Kro er en anden evig traver, som forbigås hvert år, og det er efterhånden blevet lidt af en farce. Det samme gælder ikke mindst også for Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg, som i årevis har ligget på et stabilt to-stjernet niveau. Nordjylland har jeg ikke selv besøgt tilstrækkeligt til at kunne give en ordentlig vurdering af chancerne, men jeg hører regelmæssigt meget flotte ord om Scheelsminde i Aalborg og Villa Vest i Lønstrup. Aarhus og omegn har jeg også – modvilligt – syltet de seneste år, men her synes Ghrelin at være den stærkeste kandidat, hvis antallet af stjerner skal udvides i Smilets by.
I mine øjne er og bliver det største mysterium, at Søllerød Kro ikke har fået sin anden stjerne for længst. Man kunne håbe på, at Brian Mark Hansens triumf ved Bocuse d’Or i januar kunne have fristet de franske inspektører til at lægge vejen forbi Søllerød, men man tør næsten ikke håbe.
Under alle omstændigheder ønskes alle restauranter held og lykke d. 12. juni ved lanceringen af Michelin Guide Nordic Countries 2023. Uanset udfaldet er der tale om fantastiske spisesteder, som med eller uden stjerner er et besøg værd.
