Hvornår skal man senest have besøgt en restaurant, som man igen og igen anbefaler til madinteresserede, der bor i eller kommer til København? Jeg besøgte første gang restauranten Mielcke & Hurtigkarl i 2014, og siden dengang har jeg været overbevist om, at den hører til blandt de bedste og mest interessante spisesteder i Danmark. Jeg har anbefalet den til mange sidenhen, også selv om der var gået et par år eller tre siden mit seneste besøg, har jeg ikke kunnet forestille mig, at det skulle være blevet ringere.
Dog er det som bekendt godt at vende tilbage en gang imellem, ikke mindst for min egen fornøjelses skyld, og således besøgte jeg for nylig den smukke restaurant, der ligger i en fredet bygning tilhørende Det Kongelige Danske Haveselskab i Frederiksberg Have. Rummet er stadig magisk. Krystaller glimter fra en enorm lysekrone i loftet, og det kribler med dyr på væggene, der er malet med græs og andre gevækster. Siden mit seneste besøg er den lidt gamle og dysfunktionelle bar bagerst i lokalet blevet skiftet ud med lækre vinkøleskabe fra Gaggenau beklædt med smukke egetræskanter, og alt i alt har det givet rummet et tydeligt løft.
Og som man sidder dér under det høje loft, kan man godt føle sig som et lille væsen i en del af kredsløbet vildnisset, hvor man ikke helt kan forvente, hvad aftenen vil bringe af begivenheder; men én ting er sikker: Det er godt at have alle sanser åbne.
Læs også: Frank – gourmet light til lave priser

Vi ankom tidligt – senere blev den smukke restaurant fyldt op.
Vi bliver tilbudt champagne af restaurantchef Thomas Korby. Om end han endnu er under de 30 år, er han i mine øjne en af de bedste og mest overbevisende tjenere, der findes på den danske restaurantscene. Ikke én ting er tilfældig, og hver dag går han og pusler med nye ideer, der kan rykke Mielcke & Hurtigkarl fremad. Og så er han bare yderst behagelig at blive serviceret af. Vi får champagnen Shaman Rosé fra den lysende stjerne på Champagnes stjernehimmel, Benoit Marguet. Den er sprød med masser af dybde fra pinot noir, der også giver nogle delikate kødfulde nuancer til vinen.

Thomas Korby er en af de dygtigste inden for sit felt.
Første servering er en fortolkning af en klassisk capresesalat med tomat, mozzarella og basilikum. Her kommer de søde cherrytomater i semifrossen udgave med basilikumolie og en skum på mozzarella toppet med friskrevet pecorino, peber og spansk olivenolie; en forfriskende og delikat appetitvækker, der dog var meget kold at begynde med, minusgraderne uden for taget i betragtning.

Champagne og caprese.
Herefter begyndte snackene at komme i en lind strøm. Først “baguettes” af marengs med andelevermousse, engsyre og syltede komquats, der legede elegant med det salte, syre og søde.

“Baguettes” med andelevermousse.
Den blev efterfulgt af en servering, der duftede af wellnessferie i Thailand, her i form at et shisoblad, hvori en perfekt stegt jomfruhummer med revet kaffirlimeskal på med toppen lå og hyggede sig. En aromatisk bombe, der virkelige pirrede smagsløgene.

Jomfruhummer i shisoblad.
Dernæst skulle vi igennem et udvalg af hjemmelavet charcuteri lavet af kød fra vildt, som Jakob Mielcke selv har nedlagt. Jagt er blevet hans store hobby inden for de seneste år, og det har grebet så meget om sig, at restauranten nu har ansat en slagter til at stå for charcuteriet. Vi fik gråand, grågås og pancetta. Specielt gåsen var en oplevelse med sit mørke kød, delikate krydring og nærmest sødmefulde fedtkant.

Hjemmelavet og -skudt charcuteri.
Umulig at sætte i bås
Jakob Mielcke er en kok, der er umulig at sætte i bås. Er han nordisk, asiatisk eller sydamerikansk? Han er det hele og ingenting på samme tid, og det er nok det, Michelin har lidt svært at forstå. I min bog gør det ham til en af de mest interessante kokke herhjemme, fordi man aldrig ved, hvad man skal forvente. Han er grænsesøgende. Ikke så meget i sit valg af råvarer som eksempelvis Rasmus Munk på Alchemist – det handler i større grad om, at han tillader sig selv at løbe ud af en tangent, hvor klassisk velsmag og den gængse balance mellem grundsmage og teksturer må vige pladsen for hans trang til at prøve nye ting af.
Første ret på menuen er et strålende eksempel på ovenstående. En rimmet kammusling ligger som et låg, der skjuler en blanding af frosne pomelosplitter, grønne jordbær og bronzefennikel. Den bliver overhældt med en saft på æble og gran, og det smager af granskov, nynordisk purisme og eksotisk generøsitet. Retten er læskende, som var den en juice, og det sker, fordi Mielcke tør udelade fedme i retten. Det havde ikke fungeret på en trerettersmenu, men her virker det, fordi det pirrer sanserne. Man undres og ser frem mod næste åbenbaring.

Kammusling, pomelo og grønne jordbær.
To bølgede skaller lavet på blæksprutte gemmer på et fyld af æble og blæksprutte. De sprøde, porøse skaller og den møre og samtidig seje blæksprutte skaber et delikat spil inde i munden og leder fint videre til næste ret.

Blæksprutte og æble.
Denne består af Rødfisk, der er nænsomt tilberedt ved lav temperatur, inden den bliver beklædt med lag af skiftevis aromatiske urter og sprødt kyllingeskind. Det smager i sig selv forrygende, men det bliver for alvor vildt, da den beurre blanc-lignende sauce med æblemjød bliver hældt på. Mødet mellem den sarte frisk, det sprøde, fede kyllingeskind og den søde, fermenterede honningsmag fra mjøden er en sensation i munden, og jeg længes efter mere af den vidunderlige sauce.

Rødfisk, kyllingeskind og sauce på æblemjød.
Pistacienødder, ansjoser, bergamotte og jordskokker. Det er overskriften for næste ret, og det er velsagtens kun Jakob Mielcke, der kan få den ide fra hovedet og ned på en færdig tallerken. Jeg havde hørt om retten, og jeg havde så godt som ingen forestilling om, hvordan den ville se ud eller smage; men det skulle vise sig nu. Små aspargesjordskokker ligger på et plysset tæppe af pistaciespåner, og rundt omkring gemmer små stykker af ansjosfilet sig. De giver den fiskede umami til retten, og de både møre og sprøde jordskokker opsamler smagen og supplerer med deres nøddesmag og sødme, og bergamotten melder sig på banen i endnu en smørrig, hollandaiselignende sauce.
I den særegne råvarekombination forstærker og ophæver elementerne hinanden på en og samme tid. Det smager af alt og ingenting, som når man får de helt store vine, der føles vægtløse i munden. Et sandt mesterværk.

Pistacie, ansjoser, bergamotte og jordskokker.
Næste servering er en ret, som jeg nominerede til årets ret for tre år siden. Dengang bestod den af den meget kødfylde kyllingesvamp, der dog her var skiftet ud med blandt andet kantareller. De var – ligesom i den oprindelige – tilberedt i en kinesisk masterstock, en fondlignende base med masser af umami og varme krydderier, som bliver kogt op igen og igen. En generøs skefuld kaviar sørger for mere umami, mens hyldeblomstbeurre blanc-saucen leverer en parfumeret syrlighed, der gør retten til et smagsmæssigt vidunder.

Svampe i masterstock og kaviar.
Næste ret byder på kalvebrisler med røget auberginepuré løvstikke og dashi. Sidstnævnte dufter vidunderligt af tørret tun og tang, og i munden blander den sig flot med den røgede auberginepuré. Brislen er vendt i et pulver, som jeg ikke helt husker, men virkningen var, at den blev en smule melet og grynet i munden. På trods af det en glimrende ret, der dog bevægede sig et niveau under de forudgående.

Brissel, auberginepuré og dashi.
Men det skulle blive godt igen. Rigtig, rigtig godt. Om end Mielcke ikke er berømt for at lave fransk mad, har han sit gastronomiske grundlag fra en af Frankrig store mestre, Pierre Gagnaire. Om det er det, der har givet ham lyst til at lave en pithivier, en butterdejskuppel med forskellige stykker kød, som hører til blandt det franske største klassikere, eller om det er kommet andetsteds fra, ved jeg ikke; men køkkenet havde åbenlyst sat sig for at lave the pithivier, der skulle gøre en ende på alle andre. To måneder havde det taget at bringe den fra ide til færdig ret, for det kræver ekstremt meget håndværksforståelse at lave en pithivier, der hænger sammen indvendigt med en sprødt lag af butterdej, der ikke må danne lufthuller undervejs.
De to måneders intensive arbejde kan smages. Pithivieren er skåret i kvarter, så man kan se de smukke lag af rådyr, due, foie gras og morkler, og det hele holdes sammen af den hjemmelavede butterdej, der både er sprød og smørmættet. Den bliver serveret med bitre salater med revet trøffel over sig samt en puré på japanske blommer, der giver syre og frugtighed til retten, hvis dybde kun bliver forstærket af den voldsomt intense oksehalesauce. Endnu en sand vinderret.

Pithivier, blomme og trøffel.
Efter osteserveringen, som jeg tidligere har beskrevet, går vi til dessertafdelingen, og det begynder med en servering, der giver os lyst til at rejse tilbage til Thailand omgående. En is på pandanblade, der har en nærmest vaniljeagtig aroma, ligger nedsunket i en sky af skum på ristede jasminris, hvorunder puffede ris og en rød bønnepaste med ristet sesam gemmer sig. Med det sorte lavasalt på toppen fuldendes rettens thailandske udtryk, hvor det søde og salte mødes i perfekt harmoni. Det er smagen af gadekøkken med et for mig hidtil uset raffinement, og den bevæger sig ind på min hitliste over de bedste desserter, jeg til dato har smagt.

Pandanblade, ris og røde bønner.
Herefter får vi en smuk rose af æble, der er bagt i ovnen med æblekaramel. Den bliver serveret med en æbleis og timian på toppen. En smagsmæssigt relativt simpel dessert, hvor smagen af æble får lov til at træde frem.

Æble og timian.
Sidste ret på menuen består af is på ristet birkebark, sprøde flager af selleri, grene tilsmagt med tonkabønne, mørk chokolade og granité på æbler og gran. Desværre samler desserten sig ikke rigtig i munden, og den ender med at fremstå fragmenteret uden den retningsbestemmelse, jeg ellers har rost Mielcke for gennem denne omtale. Faktisk smager den ikke rigtigt af dessert og ender som en lidt forstyrrende afslutning på en ellers formidabel menu.

Selleri, birkebart og chokolade.
Vi kommer dog sikkert i havn med de afsluttende petits fours, der består af kringle med citronverbena-remonce samt “slikkepinde” med kaffeis og marengs.

Kringle med citronverbena.
Sublim service og luksuriøs vinmenu
Selv om jeg til tider bliver lidt træt af vinmenuer, som ofte ikke for alvor byder på vin i særklasse, kan jeg kun anbefale vinmenuen på Mielcke & Hurtigkarl. Den udarbejdes i samarbejde mellem Thomas Korby og den karismatiske, garvede sommelier José Santos fra Portugal. Vi får blandt andet den fuldkommen fremragende naturvin Sol lavet af Michael Gindl på grüner veltliner. Modsat de klassiske udgaver af denne drue, er Sol orange, grumset og voldsomt koncentreret, hvad angår mineralitet. Vi får også topvinen fra den biodynamiske pioner Nicolas Joly, Coulée de Serrant i 2003-udgaven, der i en butik havde kostet næsten lige så meget som vinmenuen på Mielcke & Hurtigkarl. Og vigtigst af alt passer vinene formidabelt til retterne.
Betjeningen er fuldt ud på højde med de øvrige restauranter på samme niveau på trods af, og vi føler os gennem hele aftenen i de bedste hænder med vidende og opmærksomme tjenere omkring os. I så vidunderlige omgivelser med sublim mad, vin og dygtige fagfolk omkring sig kan man ikke andet end at føle sig placeret i en form for drømmeland, og når jeg lukker øjnene, kan jeg smage det hele igen. På trods af det vil jeg rigtig gerne tilbage til Mielcke & Hurtigkarl, og der går forhåbentlig ikke lige så lang tid før næste besøg denne gang.
Mielcke & Hurtigkarl
Frederiksberg Runddel 1
2000 Frederiksberg
Web
feinschmeckeren.dk var inviteret af Mielcke & Hurtigkarl.