Restaurant Frank – smæk på smagen og de gode råvarer

Anbefalinger 16. marts, 2018 0 Kommentarer

København bliver fortsat beriget med vidunderlige nye restauranter, og det er mildest talt svært at følge med. En af de vigtigste tilføjelser på det seneste er Restaurant Frank, der åbnede sidst i 2017 og ligger i en lille sidegade til Kongens Nytorv. Køkkenchefen er Christoffer Brink kendt fra Alberto K, hvor han var Jeppe Foldagers højre hånd, samt Gemyse i Tivoli, hvor han fik sin debut som køkkenchef.

restaurant Frank
Christoffer Brink er køkkenchef på Restaurant Frank.

Han ønskede dog at slå sine folder på et mindre sted, og med hjælp fra investor Anders Aagaard, indehaver af Madklubben-restauranterne, blev Restaurant Frank en realitet. Det skal dog nævnes, at den ikke hører ind under Madklubben-paraplyen, og Brink og co. har frit slag til at gøre det, de brænder mest for uden at være bundet af diverse koncepter. Det er således blevet til en intim restaurant med 38 pladser. Det lille lokale er dekoreret med en smuk anretterbar beklædt med smukke træpaneler, og bagved er der kik til det åbne køkken. De små borde står relativt tæt, men det gør ikke noget. Der er stadig plads til privatliv, men muligheden for at tage en sludder med nabobordet er også til stede.

Gourmet light til skarpe priser
Maden hører ind i den kategori, man kunne betegne som gourmet-light; råvarerne er af høj kvalitet med en vis mængde luksus, men retterne er knap så stylede og komplicerede som på michelinrestauranterne. Til gengæld er der fokus på masser af smag til priser, hvor de fleste kan være med. Således koster menuen, der består af fire omfattende appetitvækkede og fire retter, 495 kroner, og det kan man ikke sige noget til. Er man mere til at plukke fra kortet, er a la carte også en mulighed.

Denne aften blandede vi lidt fra menuen og a la carte for at komme godt rundt på menukortet. Vi begyndte med en række snacks, der løbende kom til bordet. Først en inspiration af den græske taramasalata, en creme af udblødt brød, frisk og røget torskerogn og olie toppet med syltede løg og røget paprika. En delikat og samtidig intens creme, der smagte friskt med en delikat torskerognssmag.

Taramasalata – det ord skal man lige øve sig på.

Der var også kødfulde østers, hvis mineralske smag fik et delikat skud parfume fra hybenroseblade, mens stykker af agurk sørgede for sprødhed. En yderst forfriskende østersservering.

Østers med hybenrose og agurk.

Herefter smagte vi den cremede, fyldige parfait på foie gras, som var toppet med dehydrerede solbær med syre og sødme, hvilket også var til stede i den reducerede portvin, således at den fede laver blev flot balanceret.

restaurant frank
Foie gras-parfait med solbær og portvin.

Vi fik også ceviche med torsk, der kom med saltet citron og yuzu. Her blev de store skiver fisk en anelse for ferske i smagen, og jeg kunne godt have ønsket mig, at citrusfrugterne i højere grad var anvendt til at tilberede og mørne fisken, end det var tilfældet her.

Ceviche af torsk.

Til gengæld blev vi mørnet og blodgjort på behagelig vis af de stegte briocheboller, der blev serveret med pisket smør og trøffel. Tyngde med mere tyngde, og det smagte herligt at luksuriøs tømmermandsmad.

Først mætter man sit bagværk med smør. Så friterer man det og serverer det med mere smør og en smule trøffel.

Hummer i flere afskygninger
Nu tog vi hul på selve menuen, der begyndte med en stor raviolo med fyld af hummerklo og spinat. Det saftige, sødmefulde kød indhyllet i al dente pastadej blev overhældt med dampende varm hummerbisque, der smagte forbilledligt og intenst af skaller, urter, og cognac, og den gav os varmen på denne kolde decemberaften.

Hummerraviolo med klassisk velsmag.

Der var mere hummer i sigte, denne gang i form af en hel hale fra a la carten til 175 kroner – en skarp pris for en hel hummerhale. Den var råstegt hårdt med en karamelliseret overfløde til følge, og den blev serveret med græskarpuré tilsmagt med asiatiske krydderrier, cashewnødder og en skummende sauce på kokosmælk, og den saftige hummerhale havde det fortringligt i sit tropiske element med knald på smagen.

Hummerhale, græskar og kokos.

Få uger inde i Franks levetid kunne man dårligt tale om signaturretter endnu, men jeg vil mene, at løgtærten (135 kr. a la carte), som vi nu fik serveret, bliver en klassiker på stedet. Dels for sin visuelle skønhed med de perfekt følgende kanter og de karamelliserede “roser” af løg, der fylder tærtebunden ud. Løgene bliver først bagt i ovnen og sidenhen karamelliseret i sukker for yderligere sødme, inden tærten bliver samlet og får sin parfumerede tough af citrontimian. Ved bordet blev en skefuld skummende sauce på Thise Mejeris vesterhavsost hældt på tallerkenen, og kombinationen af sødmefulde løg og den umamirige sauce var lige til at blive lykkelig over. Et enkelt kritikpunkt var, at der manglede en smule syre, for at retten kom helt i balance, men jeg vil skyde på, at det sidenhen er blevet afstemt.

Løgtærte med vesterhavsost – en kommende signatur på Frank.

Pighvar skulle vi også prøve, og den var stegt hårdt med en flot gylden skorpe. Den blev serveret med persillepuré, kartoffelpuré og en cremet sauce med hele morkler. Meget tættere på kulinarisk velbehag kommer man ikke, og jeg begyndte for alvor at blive imponeret over den beskedne menupris.

Pighvar, kartoffel, persille og morkler.

Så til menuens sidste salte indslag, der havde unghane som omdrejningspunkt. Kødet lå under blade af rød julesalat, der gav bitterhed, mens æblepuréen og hyldebærrene bidrog med syre og sødme. Igen blev vi forkælet med en dejlig sauce, denne gang på skrogene fra unghanerne, der var kogt ind til en tyk, delikat konsistens.

Unghane, æble og endivie.

Vidunderlige desserter
Inden menuens dessert skulle vi smage chokoladetærten (95 kr.), der i al sin enkelhed strålede som et lille kunstværk. Igen dannede en perfekt skal af tynd mørdej fundament for retten, og her var den fyldt med en tæt chokoladeganache tilsmagt med earl grey-te og toppet med kakao. En quenelle af ristet hasselnøddeis hev stikket hjem med den symbiosetilstand, den skabte mellem den fyldige chokolade og de ristede nødder. Bravo.

Chokoladetærte – smuk i al sin enkelhed.

Det blev på ingen måde ringere med menuens dessert, der havde titlen “beruset brioche”. Det dækkede over, at den smørmættede brioche var blevet vædet med rom a la en baba au rhum, inden den blev beklædt med en uhyre velsmagende lemon curd-lignende creme, der havde en silkeblød konsistens og syre-sødmebalance. Dertil var der is med varme krydderier, der til min smag var lidt for tung til briochen, men det ændrede ikke ved, at jeg kunne have bestilt den dessert igen og igen takket være det betagende bagværk, der var mere tipsy end beruset, således at rommen ikke tog overhånd. Jeg kan se på den aktuelle menu, at det nu er vaniljeis, der ledsager den fordrukne brioche, og det virker rigtig fornuftigt.

“Beruset” brioche med krydderis.

Vinmæssigt bevæger Restaurant Frank sig inden for den klassiske genre med fokus på tysk og fransk vin fra små producenter, men selvfølgelig er der afstikkere på kortet. Det fungerer godt til stedets ånd med tilbagelænet god smag, lækker indretning og et element at luksus, uden at det går ud over den afslappede stemning. Restaurant Frank har for alvor stamstedspotentiale. Først og fremmest takket være den velsmagsbetonede og personlige mad fra Christoffer Brink, de glimrende vine og selvfølgelig de favorable priser. Alt i alt gør det Restaurant Frank til et af de stærkeste kort i mellemprislejet i København lige nu, og jeg glæder mig allerede til mere løgtærte og fordrukkent bagværk.

Restaurant Frank
Ny Adelgade 3
1104 København
Web

feinschmeckeren.dk var inviteret af Restaurant Frank.