Michelingalskaben raser igen, og her på siden gøres der intet for at drosle den ned. Mandag d. 18. februar går det løs i Musikhuset i Aarhus, hvor Michelin vil afsløre, hvilke restauranter der har udmærket sig i en sådan grad, at de får tildelt én eller flere stjerner i Michelin Guide Nordic Countries 2019. Jeg ved lige så lidt som alle andre, om hvad der kommer til at ske, så jeg nøjes med at komme med mit syn på, hvilke steder der fortjener hæder, og derudover kommer der et par gæt på, hvad udfaldet kunne blive.
På mandag ved vi, hvilke restauranter der bliver udsmykket med én eller flere stjerner.
Det er første gang, at den nordiske guide skal uddeles uden for en hovedstad, og i Aarhus er de naturligvis stolte over, at de har fået æren. Så kunne man foranlediges til at tro, at det var, fordi Michelin vil belønne Aarhus i særlig grad i år. Erfaringen fra tidligere år viser dog, at man ingenlunde kan bruge stjerneuddelingens placering til ret meget. I fjor på Københavns Rådhus blev det til én stjerne til henholdsvis Jordnær og MeMu samt stjerne nummer to til Kadeau – en forholdvis mager omgang, hvor det var svenske Frantzén, der løb med opmærksomheden og tre flotte michelinstjerner. Når det er sagt, ønsker jeg kun det bedste for de aarhusianske restauranter. Der er særligt stor forventning til, at Wassim Hallal og Frederikshøj får den anden stjerne. Vi må se – jeg har ikke spist der i en del år, så jeg tør ikke spå om udfaldet.
Det store spørgsmål: Noma
I den aktuelle Michelin Guide Nordic Countries 2018 figurerer Noma ikke af den simple årsag, at den nye restaurant ikke var åbnet forud for guidens deadline. I år er der dog ingen undskyldning for ikke at inkludere Noma, og den kommer utvivlsomt også med. Spørgsmålet er så, om restauranten også bliver tildelt stjerner. Det gamle Noma levede i den for mange paradoksale virkelighed, at de fire gange blev kåret til verdens bedste restaurant, mens de “kun” havde to michelinstjerner. Mange har peget på, at Nomas mad har været for speciel og grænsesøgende til de konservative michelininspektører, og det kan der sikkert også været noget om – Michelin har sine principper, og dem kan man holde af eller lade være. Det nye Noma er i mine øjne rykket endnu et niveau op. Maden er fortsat grænsesøgende og spektakulær, men den er også blevet mere velsmagende målt på en mere klassisk skala. Der er brunet smør, trøfler og chokolade, og kombineret med betjeningen, der i mine øjne ikke findes bedre nogetsteds, peger alt på en direkte indtræden i guiden med tre stjerner. Jeg håber på det, og det ville være fortjent, men jeg tror, at Michelin spiller forsigtigt ud og giver Noma to stjerner.
Læs også: På Noma findes kompromiset ikke
Går det nye Noma direkte ind i guiden med tre stjerner? Jeg tror det ikke, men jeg håber det.
Flere steder fortjener to stjerner
Mens de seneste par år i høj grad for budt på flere spændende restauranter i mellemprislejet, er færre gourmetrestauranter kommet til. Det synes fornuftigt, for konkurrencen er hård, og det er svært at skaffe kvalificeret personale. Det betyder også, at det i mine øjne ikke vælter med kandidater til én stjerne. Tværtimod har flere af de etablerede stjernesteder gjort sig mere end fortjent til to stjerner. Det lysende eksempel er for mig Søllerød Kro. Michelin efterspørger især stor regelmæssighed i niveauet – der må ikke være store udsving fra gang til gang. Aldrig har jeg fået et middelmådigt måltid på Søllerød Kro. Tværtimod bliver Brian Mark Hansens mad kun bedre og bedre, og parret med tjenerstabens eminente service leveres der en oplevelse i særklasse hver gang. I mine øjne burde Søllerød Kro have tre stjerner, og jeg kan ikke begribe, at Michelin ikke for længst har givet dem den anden stjerne.
Læs også: En hyldest til Søllerød Kro
Tiden må være inde for den anden stjerne til “Kroen”.
En anden – og for mig mere uventet personlig kandidat til to stjerner – er Jordnær i Gentofte, som i fjor fik sin første stjerne efter mindre end et års eksistens. Jeg var tilbage på Jordnær kort før jul (beretning følger), og den middag begejstrede mig i en grad, jeg længe ikke har oplevet på etstjernet niveau i København. Michelin giver højst sandsynligt ikke stjerne nummer to til Jordnær så hurtigt efter den første, men med den råvarekvalitet og knivskarpe madlavning, som Eric Vildgaard og hans hold lagde for dagen under mit besøg, berettiger så sandelig til det.
Marchal på Hotel d’Angleterre har under Andreas Baghs lederskab også fortsat den rigtig flotte udvikling, og hans franske køkken med indspark fra nær og fjern og de fineste luksusråvarer har så afgjort nået et niveau, der fortjener to stjerner.
En ret som denne med foie grad og pistacie fra Andreas Bagh på Marchal lader intet tilbage at ønske på tostjernet niveau.
Mine bud på nye etstjernede – får vi den første smørrebrødsrestaurant med en stjerne?
Som skrevet har jeg ikke et væld af kandidater til én stjerne, og jeg undskylder på forhånd over for de mange steder i provinsen, jeg ikke har besøgt i løbet af de seneste par år, og som med sikkerhed laver mad på stjerneniveau – jeg vil ikke kloge mig på noget, jeg ikke har prøvet. Alligevel kan jeg dog ikke lade være med at give et bud på Hotel Baltic på Als som en joker af den årsag, at stedet drives af folkene på Frederiksminde i Præstø, som i forvejen har en stjerne.
I København er mit bud på en joker Marv & Ben, som egentlig er en slags nordisk bistro, men maden er simpelthen så god, at den fortjener en stjerne. Det ville være friskt at Michelin at opgradere stedet til en stjerne, og det ville samtidig vise, at den franske guide kan forholde sig til andet end hvide duge og centimetertykke gulvtæpper. Og nu vi er ved de mere afslappede bistrosteder, håber jeg meget på en bib gourmand – Michelins god til prisen-kategori – til Restaurant Frank, det ekstremt hyggelige lille spisested med enorm velsmag til flotte priser.
Læs også: Marv & Ben – nordisk bistro med stjernepotentiale
Læs også: Frank er den nye topspiller i mellemprislejet
Mange – også jeg – mener, at tiden er ved at være inde til, at smørrebrødsgenren bliver belønnet med en stjerne. Vores gamle frokosttradition har visse steder nået højder, der snildt berettiger til en stjerne. Umiddelbart er de stærkeste kandidater Selma og Aamanns 1921 eller Etablissement. Det er stadig en outsider, men det kunne være spændende at få smørrebrød sat på det internationale gourmetlandkort.
Så er der selvfølgelig den årlige farce i form af Mielcke & Hurtigkarl, som år efter år bliver forbigået. Det kan næsten kun være en eller anden personlig tvist, som gør, at Mielcke og co. ikke får stjernen, for niveuet er tårnhøjt. Jeg tror ikke, at Michelin har ændret mening efter alle disse år, men restauranten, der hører til blandt mine absolutte favoritter, fortjener at blive nævnt.
Må jeg ved ikke hvilken gang blive lykkens gang for Mielcke & Hurtigkarl.
Læs også: Mielcke & Hurtigkarl – en aften i drømmeland
Man må heller ikke glemme Fyn. Her er Falsled Kro den helt åbenlyse bejler, og at de ikke har fået en stjerne endnu, er også et mysterium. I slutningen af 2017 blev Kasper Hasse udnævnt til ny køkkenchef. Jeg har kun smagt et par af hans retter men endnu ikke besøgt ham på Falsled, men han synes at have niveauet, og Falsled Kro er nærmest definitionen på en michelinrestaurant (og en god en af slagsen) – jeg krydser fingre. Det samme gør jeg for Lieffroy i Nyborg, hvor jeg endnu ikke har spist, men der bliver talt særdeles godt om stedet. Jeg håber for fynboerne, at Michelin har gjort sig umage på Fyn i år.
Er der nogen, der mister?
Ganske vist holder Michelin hellere igen med at give stjerner frem for at give dem til steder, der ikke kan holde niveau. Samtidig tager de også meget sjældent stjerner fra steder, om end en michelinstjerne på ingen måde er hellig. Det blev på klareste vis illustreret i forbindelse med udgivelsen af den franske udgave for nylig, hvor hele tre trestjernede steder blev degraderet til to med Auberge de l’Ill, der har haft tre stjerner i mere end 50 år, som den mest iøjnefaldende. Michelin har nemlig fået ny direktør, og det kan meget vel være, at han vil markere sig fra start og vise, at Michelinguiden ikke er en museumsguide men en opdateret guide til tidens bedste restauranter. Jeg vil ikke komme med bud på, hvem der er i farezonen, men noget tyder på, at restauranterne ikke skal tage noget for givet.
Helt sikkert er det, at vi er meget klogere mandag aften, når stjerner er uddelt. Man kan følge med live lige her. Jeg ønsker alle restauranter i Norden held og lykke – må det drysse med stjerner i samtlige lande i Michelin Guide Nordic Countries 2019.
Læs min norske kollega Anders Husas forudsigelser her.
