Inden for klassisk dansk mad er der i mine øjne ikke noget, der slår smørrebrød. Med udvalget af gode smørrebrødsrestauranter rundt i landet kan man måske ikke ligefrem kalde genren overset, men i mine øjne hylder vi det slet ikke nok. Smørrebrød kan være en gastronomisk oplevelse på niveau med alle andre former for mad fra Frankrig, Italien og Japan. Smørrebrød kan virkelig noget, og jeg ville ønske, at Michelinguiden en dag belønner en smørrebrødsrestaurant med en stjerne, for det vil være med til at løfte niveauet videre frem.
Et af de steder, der er med til at rykke ved grænserne for moderne smørrebrød er Selma Restaurant i det nyåbnede Westmarket på Vesterbro i København. Mens Westmarket som helhed har haft en lidt svær start med blandet modtagelse, er det fra begyndelsen lykkedes Selma Restaurant at etablere sig som et sted, som folk kommer tilbage til og anbefaler til andre.
Magnus Pettersson er manden bag Selma Restaurant. Svenskeren har indtil åbningen arbejdet som køkkenchef på Aamanns Etablissement i tre år.
Snakken går rundt i byen om, at restauranten laver noget af byens bedste smørrebrød. Derfor er det på sin vis paradoksalt, at manden bag er svensk. Han hedder Magnus Pettersson, og efter tre år som køkkenchef på Aamanns Etablissement havde han fået mod på at åbne sit eget sted. Den svenske kok med en fortid hos blandt andet på The Paul i Tivoli ikke har selvsagt et mere distanceret forhold til de danske smørrebrødstraditioner, og det er formentlig i virkeligheden hans fordel, for det gør, at han bryder med visse konventioner og dermed udvikler nye sammensætninger til den højtbelagte rugbrødsmad.
Magnus Pettersson har en passion for små bryggerier. Her er det en humlet pilsner fra To Øl.
Westmarket er en gammel butiksarkade, der nu er åbnet op. Ligesom i Torvehallerne har de enkelte stadeholdere hver deres afgrænsede område. Det samme gælder Selma Restaurant, der er indrammet af en spisebar, hvorfra man kan se Magnus Pettersson og hans kokke tilberede og færdiggøre maden. Allerede på afstand appellerer Selma Restaurant til forbipasserende. Der er en masse flotte fliser på væggene, og på den mørke bardisk kan se stabler af specialdesignede keramiktallerkener fra Würtz, der ganske enkelt er fantastisk smukke og fungerer som en perfekt platform for Petterssons nordiske kreationer.
Råvarer fra små producenter
Menukortet skifter dagligt afhængigt af sæson og udbud fra leverandørerne. Og det kan skifte forholdsvis meget fra dag til dag, eftersom Selma foretrækker at handle med små, biodynamiske producenter, som måske kun kan levere nok af en råvare til nogle få serveringer. I det hele taget er tanken omkring madlavningen bæredygtig. Ting bliver ikke bare smidt ud, og økologi og biodynamik er så vidt muligt i højsædet.
Menukortet kredser om klassiske komponenter såsom sild, laks, rødspætte og tatar, men de er tilsat Petterssons uortodokse indspark, der bestemt ikke gør vores nationalspise mindre interessant.
Menukortet skifter dagligt, og priserne ligger på 85 til 90 kroner for nogle flotte, store stykker smørrebrød.
Stykkerne koster alle cirka 90 kroner, hvilket på ingen måde er dyrt. Tre stykker vil gøre de fleste mætte. Vil man gerne udforske større dele af kortet, kan man bestille en menu bestående af halve stykker for 289 kr., hvor man kommer godt omkring på kortet. Det var netop, hvad jeg ønskede, og Magnus Pettersson fik lov til at lave de stykker, han havde lyst til. Dog bad jeg om en lidt forkortet udgave i forhold til de seks stykker, han normalt serverer i tastingmenuen.
Formidable sild
Det begyndte med nænsomt marinerede sild, der i rå tilstand var blevet overhældt med 41 grader varm syltelage, hvilket er nok til at få kødet til at sætte sig, uden at strukturen forsvinder. Sildefileterne var toppet med cremefraiche 48%, puffede boghvedekerner, syltede rødløg, amarant, rød skovsyre og pulver bestående af rødbede og hibiscus. De mange farvestrålende elementer bidrog nænsomt hver især uden at overdøve de sarte sild, og balancen mellem fedme og syre var perfekt. En af de mest elegante sildemadder, jeg længe har fået.
Hvide sild med cremefraiche 48 %, tørrede blåbær, rødbede og hibuscus.
Jeg skulle også prøve christiansøpigens kryddersild. De var toppet med nye kartofler, purløg, friskrevet peberrod og brusende varmt brunet smør. Det er åbenbart normalt at overhælde sine kryddersild med brunet smør i Sverige, og det fungerede fortrinligt med de fyldige nødde- og karamelnoter til den krydrede sild.
Kryddersild med kartofler, peberrod og brunet smør – en flot kombination.
Kartoffelmad i særklasse
De første nye kartofler er netop gravet op, så selvfølgelig har Magnus Pettersson en kartoffelmad på kortet. Den må du ikke snyde dig selv for, hvis du besøger Selma Restaurant, for den er i sandhed af høj klasse. Skiverne af kartoffel var toppet med purløgsmayonnaise, sprødt kyllingeskind, bacon, et hav af vilde urter, ristede hasselnødder og løvstikkepulver. Specielt de to sidstnævnte komponenter løftede kartoffelmaden til en himmelsk mundfuld med henholdsvis ristet fedme og en dyb urtet karakter. Det er formentlig den bedste kartoffelmad, jeg har smagt.
Ganske enkelt en kartoffelmad i særklasse. Masser af fedme, der blev knækket af den markante løvstikke.
Efter en række avancerede stykker gik Pettersson nu mere klassisk til værks med smørstegte rødspættefileter vendt i rugmel. De gyldne og saftige fileter var toppet med en form for tatarsauce med syltet græskar, cornichoner, estragon og en lang række andre komponenter blandt andet jalapeños, der bidrog med en elegant pikant note, som var præcist afstemt til retten.
Rødspætte vendt i rugmel og stegt i smør. Petterssons bud på en tatarsauce på toppen.
Frokosten blev rundet af med tatar af modnet ungkvægsinderlår med løvstikkemayonnaise, syltet søsalat, amarant, løvstikkepulver og smørstegt rugbrødscrumble. En let og elegant tatar, hvor den syltede søsalat gav en dejlig friskhed, mens løvstikken gav grøn kompleksitet, som igen mindede mig om, at jeg slet ikke anvender den lidt oversete urt nok i min egen madlavning.
Tatar af ungkvæg med løvstikkemayonnaise og rugbrødcrumble.
Specialøl og cider
Til maden smagte jeg et udvalg af Selma Restaurants udvalg af øl og cider. Magnus Pettersson har en stor passion for øl fra små bryggerier, heriblandt To Øl. Herfra fik jeg blandt andet pilsneren My Pils, der havde en humlet frugtighed og honninglignende fylde. Jeg smagte også en strålende berliner weisse tilsat hindbær, så den både strålede og smagte af hindbær – en rigtig tørstslukker, der bliver farlig, når først sommervarmen melder sig. Der blev også plads til et lille glas naturcider fra Cidrerie de Vulcain med skøn, frisk smag af æbler og en fin mængde sødme.
Uanset hvad man er til, har Selma Restaurant et spændende udvalg af specialøl på fad og flaske, som er værd at dykke ned i.
Skøn berliner weisse med hindbær – direkte fra fad.
Konklusionen er enkel. Selma Restaurant har på kort tid etableret sig som et af Københavns bedste moderne smørrebrødsrestauranter. Jeg er vild med den afslappede stemning og direkte kontakt til kokkene i baren, og de enkelte stykker smørrebrød er fortrinligt afstemt og yderst velsmagende. Samtidig byder Selma Restaurant hårdt ind på titlen som Københavns bedste spisested til prisen, og jeg glæder mig allerede til at komme igen.
Selma Restaurant
Westmarket, Vesterbrogade 97A
1620 København V
Hjemmeside
