Restaurant 108 – mesterlig nordisk gastronomi

Anmeldelser 2. september, 2019 0 Kommentarer

Restaurant 108 har netop rundet sine første tre leveår, og på denne korte tid har restauranten både fået en michelinstjerne og skaffet sig en placering som nummer 89 på World’s 50 Best Restaurants-listen. Det må siges at være lidt af en bedrift, og i begyndelsen af august havde jeg selv fornøjelsen af at genbesøge Restaurant 108 efter mit første besøg umiddelbart efter åbningen for tre år siden. 

 

restaurant 108
108 ligger for foden af Inderhavnsbroen på Christianshavnsiden. I samme bygning ligger også 108 The Corner, der serverer noget af byens bedste wienerbrød.

Restaurant 108 ligger for foden af Inderhavnsbroen på christianshavnsiden i en gammel industribygning med højt til loftet. Man har bevaret det rustikke udseende med masser af synlig beton og indrettet sig med smukke lyse træmøbler i dansk design. Køkkenchefen hedder Kristian Baumann. Han er ligeledes medejer og idemand bag Restaurant 108, som er en del af Noma-familien, som ud over Noma blandt andet også tæller Barr og Hart Bageri.
Oprindeligt var Restaurant 108 tænkt tænkt som en a la carte-restaurant, hvor folk kunne bestille retter efter lyst, behov og pengepung, men efter michelinstjernens komme blev efterspørgslen på en tastingmenu så stor, at Baumann og co. gav efter og introducerede en sådan som supplement til a la carte-menuen. Det var netop denne, vi en fredag til frokost skulle prøve.

Med Les Vignes des Montgieux fra champagneproducenten Jacques Lassaigne i glasset kunne vores menu begynde, og det gjorde den med bravour. En kuppel af funklende Platinum-kaviar fra Gastro Unika lå oven på tynde strimler af courgette, som lå sirligt på rad og række og skjulte sprøde, ristede agern underneden. Det hele var smurt ind i en fantastisk sauce baseret på smør trukket med karljohansvampe. Alene teksturspillet var sensationelt med den cremede kaviar, de sprøde, saftige courgetter og de sprøde agern, og anretningen gjorde, at man hele tiden fik samtlige komponenter med på gaflen. Smagen var lige så fremragende – let, elegant og intens på samme tid.

restaurant 108
Kaviar, courgette, agern og karljohansmør – mesterligt.

Herfra så køkkenet sig ikke tilbage, og næste ret var selve essensen af den sommer, som er ved at være forbi. Fine, saftige ærter var tilsmagt med løvstikke og toppet med en granité på hyldeblomst, karamelliseret tang, mynte, gran og peberrod. Ærterne var i referenceklassen, og den sød-salte granité løftede det hele til højeste niveau.

Ærter, hyldeblomst og tang.

Herefter stod den på den første af to hummerserveringer. Den havde kløerne som omdrejningspunkt. De var skåret i mindre stykker og vendt med olie på hummerskaller samt koriander og lavendel. Det hele var dækket af hindbær-fragmenter, som bidrog med en skøn, rødlig frugtkarakter til hummerkødet.
Den ledsagende vin, Rosé vom Opok fra Sepp og Maria Muster i Steiermark, Østrig, passede perfekt til retten med sin delikate frugt.

Hummerklo, koriander og hindbær.

Der skulle vise sig at gå lidt tid, inden vi så noget til den anden del af hummerserveringer, men ventetiden var ikke kedelig. Først stod den på en hyggelig kartoffelkroket med hybenblade, syltet hyben og sennepsfrø – en lille hapser, der fungerede som overgang til næste ret.

En lille kartoffelkroket tjente som en hyggelig lille hapser, inden det gik videre med de større serveringer.

Den bestod af en dumpling baseret på tang fyldt med alskens bladgrønt og urter fra Restaurant 108’s mark på Krogerup, Aarstidernes og 108’s fælles legeplads med et hav af forskellige afgrøder af mere og mindre kendt art. Ved bordet blev en vidunderlig hønsesuppe hældt på. Den var baseret på hele ristede kyllinger og havde den helt rigtige balance mellem mormormad og høj gastronomi med sin kombination af det velkendte og trygge tilsat et skud kompleksitet fra de mange urter.

Mormormad a la 108 – tangdumpling i en fantastisk hønsekødssuppe.

Fremragende hummerhale
Og nu kom anden del af hummerserveringen! En stor, svulstig hale af dansk sorthummer tronede på tallerkenen med sin funklende røde farvet, som blev suppleret af endnu mere funklende jordbær fra Rokkedysse Bær toppet med urter. Ved bordet blev en dybrød sauce på hummerskaller og jordbær hældt på, og tilsammen gav det en ret i verdensklasse; saftigt, smagfuldt hummerkød og søde sommerjordbær var ganske enkelt en vidunderlig kombination. Det er sjældent, at man får serveret en hel hummerhale som en del af en tastingmenu, og sikke en luksus det var!

restaurant 108
Dansk sorthummer og jordbær – eminent.

Vi bevægede os nu ind i den søde afdeling, hvor vi indledte med is lavet på fennikeltoppe tilsmagt med tagetesblomstsirup toppet med en tynd oblat a la gode råd lavet på brunet smør Denne var toppet med friske urter og blomster; en virkelig frisk dessert, som heller ikke kunne blive mere sommerlig.

Fennikelis med brunet smør-oblat og urter på toppen.

Herefter gik vi op i intensitet med is lavet på røget byg omgivet af en sirup på sukkertang, gæret brød og en fantastisk hasselnøddeolie, som køkkenet selv presser. Øverst lå flager af tørrede brombær, som bidrog med en intens og mere afrundet frugtsmag til bygisen, som smagte delikat af røg og karamel.

Røget bygis, hasselnøddeolie og tørrede brombær.

Med denne servering var menuen egentlig overstået, men Kristian Baumann vurderede, at der var plads til en ekstra dessert. Det er jeg ham stadig taknemmelig for, for det skulle vise sig at være en signaturdessert i absolut verdensklasse (undskyld, det ord bliver brugt en del i denne artikel, men det kan ikke være anderledes). I et smukt coupe-glas lå en is lavet på sukkertang toppet med mere af den fantastiske kaviar fra Gastro Unika. Rundt om lå ligeledes mere af den helt uhørligt gode hasselnøddeolie, og tilsammen skabte de tre komponenter en ekstrem harmoni i munden. At en ret ikke nødvendigvis behøver at indeholde noget sprødt, cremet og så videre for at være harmonisk, illustrerede denne ret til perfektion. Det var tre nuancer af cremet, og alle tre elementer besad en delikat nøddekarakter. Bravo!

restaurant 108
En af årets hidtil bedste retter for mit vedkommende – sukkertangsis, hasselnøddeolie og kaviar.

Det blev enden på en fremragende frokost, som uden problemer var sin michelinstjerne værdig, og prisen på 1.995 kroner for otte retter, vinmenu, vand og kaffe er helt i orden. Til frokost tilbydes i øvrigt en trerettersmenu til meget rimelige 395 kroner, hvilket næsten må være den billigste af sin slags på en michelinrestaurant i København.

Jeg er fuldkommen forelsket i Kristian Baumanns version af det nordiske køkken, som byder på stor dybde, kompleksitet og intensitet. Det sker blandt andet ved hjælp af en lang række fermenteringsprocesser, som giver power til retterne, og det hele er drevet af velsmag. Stilen er afslappet og samtidig yderst professionel. Der er plads til alle, uanset om du kommer i shorts og klipklappere (selv om jeg nu vil bede dig om at dresse op til anledningen) eller jakkesæt. Gæsten er i centrum, hvilket ikke altid er givet på gourmetrestauranter – hermed med en opfordring til at følge Restaurant 108’s eksempel.
Betjeningen er der absolut heller ikke en finger at sætte på, og derfor er konklusionen ganske nem at lave: Restaurant 108 hører til blandt landets bedste restauranter, og jeg kan næsten ikke vente med at komme igen.

feinschmeckeren.dk var inviteret af Restaurant 108.

Restaurant 108
Strandgade 108
1401 København K
Web