Det er godt halvandet år siden, at jeg her på siden anmeldte ungarske Bock Bistro i ganske rosende vendinger. Det var et spændende møde med den ungarske mad- og vinkultur, som sidenhen gav mig lyst til at besøge landet, hvor jeg for alvor fik øjnene op for det høje niveau, som ungarsk vin rent faktisk besidder.
Imidlertid er partnerne på Dag Hammerskjölds Alle 7 dog blevet om at gå hver til sit, eftersom deres ønsker for restaurantens videre færd ikke stemte overens. Det betyder, at den ene partner, Tillike Jørgensen, nu driver restauranten videre, nu med navnet Hungaria Restaurant & Vinbar (der ligger en vinbar i nabolokalet). Den oplagte årsag til det ungarske tema er, at Tillike Jørgensen er ungarer. Hendes ønske om at vise os danskere, at ungarsk mad og vin er mere end klassikeren gullasch og den tvivlsomme Bikaver, i 80’erne bedre kendt som okseblod.
Det skulle komme an på en prøve, om Hungaria har kunnet holde det høje mellemklasseniveau, som Bock Bistro præsterede, og efter venlig invitation fra værten besøgte vi restauranten, der ligger tæt på Østerport Station, i midten af september.
Læs anmeldelse af naborestauranten Carte Blanche
Hurtigt blev vi budt på et glas mousserende vin, Hungaria Grande Cuvée (75 kroner), som er en blanding af chardonnay og ungarske druetyper. Et udmærket glas i den tørre ende med noter af æble og citrusfrugt.
Frugtig mousserende vin fra Hungaria, som må være Ungarns svar på Moët Brut Imperial.
Læs også: feinschmeckeren.dks store champagnetest
Menuen består af a la carte og to menuer med henholdsvis to og tre retter til 250 og 340 kroner. Vi hoppede på sidstnævnte, hvor forretten var foie gras, som faktisk spiller en stor rolle i ungarsk gastronomi, eftersom landet selv producerer den omdiskuterede lever, som bare smager så fantastisk. Her kom den i terrine-versionen, som var smagt glimrende til og havde et strejf af alkohol, som jeg godt kan lide den. Garnituren bestod af granatæblekerner, gelé på tokaj, sprøde æbletern og en fint karamelliseret løgkompot med en dyb, mørk smag. Geléen var sådan set udmærket, men brugen af tokaj hævede ikke niveauet nok til, at det var værd at bruge den kostbare vin i forhold til eksempelvis syrlig frugtsaft. Granatæble er en glimrende ledsager til foie gras, men de små kerner savnede smag på grund af manglende modenhed. Løgkompotten passede glimrende til den bagte lever, som var bagt lidt for lange til min personlige smag. Dog var den cremet og udgjorde en udmærket begyndelse på middagen.
Foie gras er traditionelt set en populær gourmetspise i Ungarn, eftersom landet selv producerer den omdiskuterede delikatesse.
Til foie gras-terrinen drak vi tokaj, der er den ungarske pendant til den søde franske sauternes, hvor fællesnævneren er de ædelrådne druer, der giver en helt særlig smag med noter af appelsinskal og honning.
Vi fik mulighed for at prøve to udgaver til foie gras’en, en Chateau Megyer Tokaji Szamorodni 2008 (60 kroner) og samme domænes Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2006 (95 kroner). Szamorodni er en blanding af ædelrådne druer og almindelige senthøstede druer. Det giver en lettere vin, som her duftede af karl johan og appelsinskal. I munden havde den en præsent syre, der opvejede den naturlige sødme på fin vis. I sidste ende manglende vinen lidt krop, hvilket især kom til udtryk med aszu’en, som udelukkende består af ædelrådne druer, som har været udsat for frost i marken. Den havde en flot koncentration og endnu en gang svampe, appelsinskal i næsen, mens den i munden fremstod med en fantastisk syre og bitternote, der rensede helt perfekt oven på bidderne af den fede foie gras.
Mere vin på Østerbro? Læs om Krone Vin og deres vine fra Jura
Tokaji Aszu er en vidunderlige drik, fordi den forener et højt sukkerniveau med en rank og frisk syre.
Ny reference for mørhed
Til hovedret var det muligt at vælge mellem dagens fisk og braiseret lammeskank. Min medspiser tog sig af førstnævnte, mens jeg angreb lammet.
Skanken kom på benet og lå oven på en ungarsk risotto på hvedekerner, som var på størrelse med små ærter. Lammet var nærmest ubegribeligt mørt og overflødiggjorde fuldstændig knivens funktion. Kødet faldt fra benet i saftige flager, og under braiseringen havde en masse smag fra fonden sat sig i kødet, hvilket gav skanken en ekstra dimension i smagen. Risottoen var cremet, al dente og med et frisk element i form af ærter og friske majs, der blot havde fået varmen. Et par skiver bagt tomat gav lidt syre til retten, og det lykkedes mig ikke at finde én negativ ting at skrive om denne fuldendte ret, som er den helt rigtige at indlede efteråret med.
Rammerne for mørhed blev sprængt med denne lammeskank, som smagte forrygende i selskab med den ungarske risotto.
Vinen til lammet var ren cabernet franc anno 2008 (75 kroner) fra producenten Vylyan i regionen Villany i Sydungarn. Vine på ren cabernet franc får ofte et charmerende, upoleret udtryk med masser af power, hvilket også var tilfældet her. Næsen bød på noter af rødbede, muld, bær og lever, og i munden havde den markante tanniner og god balance mellem syre og sødme. Et rigtig flot match til retten og en flot vin i sig selv.
Dagens fisk var skindstegt torsk på en bund af surkål. Rundt om lå stegte svampe, blancherede rosenkålsblade, gulerodsbånd og en cremet sauce, formentlig på torskefond. Retten var glimrende med en præcis stegning af torsken, men anretningen med svampene øverst blødgjorde skindet, hvilket var lidt synd, når nu kokken havde besværet sig med at sprødstege det i første omgang.
Skindstegt torsk med svampe, gulerødder og rosenkål. En lidt blødt skind tog brodden af retten.
Også til torsken var der vin fra Villany, denne gang fra producenten Bock. Det var en 2012’er på druen Hárslevelü (65 kroner), som giver nogle meget gyldne vine på niveau med sød tokaji. Den duftede af fersken, gulerod og honning, og den coatede munden med en væsentlig fedme, som heldigvis opvejedes af god syre. En udmærket vin, der passede fint til maden, men vinderen i denne runde var lammet.
Tør rødvin til desserten
På dessertfronten fortsatte den ungarske stil, først med en traditionel chokoladedessert ved navn Somlói Galuska. Den bestod af dejligt svampede lagkagebunde, chokoladeganache og –sauce samt piskefløde. Alle dele smagte herligt, og især den mørke chokolades bitterhed løftede desserten betragteligt, og den fremstod ikke voldsomt sød. Stykker af honningristede valnødder brød de bløde teksturer med et lækkert crunch. Den bitre chokolade gav anledning til et alternativt vinmatch i form af tør Jumurdzsak Syrah 2009 (85 kroner) fra producenten Korona Borhaz i regionen Eger. En velbalanceret syrah med intens frugt og tannin, og det spillede perfekt med chokoladedesserten, og parringen er en anbefaling værd, hvis du vil prøve et alternativ til sød tokaj eller lignende.
Læs også: Årets Bistro 2013 – Pluto
Somlói Galuska er en ungarsk dessertklassiker med svampede lagkagebunde, chokoladeganache og flødeskum.
Kastanjer er en normal råvare i Ungarn, og derfor indgik den i vores anden dessert, der bestod af kastanjemousse, kirsebærpuré og chokoladesauce. Kastanjer har en hvis lighed med marcipan, og sammen med kirsebærrene spillede det godt, og gav en fornemmelse a la de italienske kirsebær. Moussen var blød og cremet med små stykker af kastanje, så der var lidt at tygge på. En anderledes smagsoplevelse, som jeg var ret begejstret for.
Kastanjemousse med kirsebær og chokolade. En spændende og anderledes dessert, hvor kastanjerne smagte igennem.
Godt mætte i både sensorisk og fysisk forstand kunne vi konkludere, at den nye udgave af den ungarske restaurant på Dag Hammarskjölds Alle ikke er faldet i niveau. Omvendt er fokus i endnu højere grad rettet mod et rendyrket ungarsk køkken, som for mig at se er den helt rigtige vej at gå, eftersom det er dér, restauranten kan skille sig ud. Maden er på et flot niveau for en restaurant i mellemprislejet. Der er fokus på velsmag, men køkkenet byder også på nye smagsnuancer for folk, der ikke har kendskab til den ungarske madkultur. Tillike Jørgensen er skarp på parringen af mad og vin, og priserne er yderst rimelige.
Hungaria Restaurant & Vinbar
Dag Hammarskjölds Allé 7
2100 København Ø
Hungaria.dk
Læs flere anmeldelser fra feinschmeckeren.dk her
