Navnet Retour symboliserer Rasmus Oubæks tilbagevenden til det franske bistrokøkken, som han mestrer på meget højt niveau. I beskedent indrettede lokaler byder han på franske klassikere med masser af intensitet og velsmag, og på intet tidspunkt bliver du bragt ud af komfortzonen.
Restauranten er indrettet i klassisk bistrostil. I køkkenet anes Rasmus Oubæk, der kigger ud i restauranten.
Der har været meget begejstret omtale af Retour, som åbnede i slutningen af 2011. For nogle år siden forlod Rasmus Oubæk Restaurant Oubæk i Store Kongensgade for at stege kvalitetsbøffer og piske sin hofsauce, bearnaisen, på MASH. Bearnaisen er naturligvis rykket med til Retour, som ligger bag Det Kongelige Teater, for det franske bistrokøkken har en stor plads i Rasmus Oubæks hjerte; det kan vi alle glæde os over, for han behersker det franske køkken med stor sikkerhed og præcision.
Læs også: Ærlig fransk mad og god stemning på Østerbro
Menukortet er af den proteinrige slags, blandet med rundhåndede mængder smør og foie gras. Det bliver på intet tidspunkt magert på Retour, og det er altså rart, at tingene bliver lavet, som de skal.
Vi var fire herrer, som havde reserveret bord til klokken 20, hvilket var det tidligste ledige tidspunkt, da vi bestilte en god uge forinden. Restauranten var propfyldt, fra vi kom, og til vi gik; der er tydeligvis en stor skare restaurantbesøgende – unge som gamle – der sætter pris på de sikre retter, som ikke nødvendigvis indeholder nordisk ukrudt og rå muslinger.
Restauranten er beskedent indrettet i vanlig bistrostil med brune træborde og –stole, hvid papirsdug og kridttavler på væggene med dagens retter og vine på glas.
Vi havde forinden hørt og læst, at retterne var store og mættende, men samtidig er menukortet så forførende, at det næsten er umuligt at holde sig til én eller to retter.
Læs også: Elegant fransk bistrokøkken på Restaurant Oubæk
Vi lagde alle ud med en snackservering. To af gutterne røg på ’Udvalg af snacks’ (45,-), som var et lille bræt med forskellige charcuterivarer, blandt andet svinerillette, vagtelæg, foie gras, tørret pølser og skinke – et imponerende udvalg til den pris.
To af mine medspisere fik denne imponerende charcuteri-servering med masser af delikatesser.
Til samme pris fik min sidemand og jeg en lun terrin, som bestod af kalvehale, -brissel, -tunge og –hjerte. Dertil grov sennep og cornichoner. En meget intens og velsmagende terrin, hvor de mørke udskæringer virkelig smagte igennem. De fyldige smagsindtryk betød dog, at serveringen blev en anelse tung i længden og derfor også lidt voldsom som snack. Set i bakspejlet, havde jeg valgt charcuterivarerne, som bød på et batteri af delikate slagtervarer.
En dyb, intens terrin, som smagte godt; men den var også tung som snack inden fisken.
Næste indslag var forretterne, hvor den for mit vedkommende stod på slethvar, knivmuslinger og porre (95,-). Det hvide stykke fladfisk var stegt perfekt og smagte friskt og let, som en slethvar skal gøre. Porrerne var helt klassisk tilberedt; sauteret på panden og derefter tilsat fløde. Denne simple kombination spiller bare. Store, flotte knivmuslinger lå omkring fisken. De var faste og møre på samme tid. Knivmuslinger minder smagsmæssigt om en blanding af kam- og blåmuslinger, og denne milde smag spillede godt sammen med slethvaren. En velbalanceret bitterhed fik vi fra friséesalaten, men jeg savnede syre, som kunne give retten lidt lethed og friskhed. Alt i alt var det en velsmagende ret med klassiske, velkendte smage fra det franske køkken, som er runde og rare, uden at gøre nogen fortræd.
De flødestuvede porrer var sammen med knivmuslingerne højdepunkterne i denne ret, som havde en fin bitterhed fra friséesalaten.
Til forretterne fik vi en flaske hvid cheverny fra Domaine du Moulin i Loire (300,-). Det var en frisk, umiddelbar hvidvin med noter af æble og fersken uden særlig dybde. En udmærket flaske, hvor man ikke kunne forlange mere til prisen.
Nu var den største sult absolut tilfredsstillet, og det var blevet tid til hovedretten. Jeg havde allerede hjemmefra set mig lun på duebryst med svineskank, foie gras og linser. Jeg spurgte tjeneren ved bestillingen, om duen havde været på frost, eftersom jagtsæsonen for duer var overstået. Til det svarede han med temmelig stor ligegyldighed, at det anede han faktisk ikke. Om duen havde været frossen eller ej, var måske ikke jordens største problem, men en mere professionel tilgang til betjeningen havde været velkommen. Desværre skulle denne overgearede og samtidig ligeglade facon vise sig at være stilen fra tjeneren.
I sidste ende bestilte jeg duen, og det var en glimrende ret. Et flot, rosa duebryst med sprødt skind var ledsaget af et tilhørende duelår, to skiver foie gras, en stor ”fiskepind” med svineskank samt grønne linser i en indkogt sauce. Duebryst og –lår sad lige i skabet med masser af mørhed, saft og kraft. Skiverne af stegt foie gras var en anelse undertilberedte til min smag, hvilket gør konsistensen lidt, undskyld udstykket, blævret. Rettens højdepunkt var fiskepinden med svineskank, som var trevlet til en form for rillette, presset i form og dernæst paneret i rasp; den var intens i smagen, havde masser af fedme og sprødhed fra den friterede panering. To kartofler var der også blevet plads til, og de gjorde egentlig ikke noget godt for retten. Vinterkartofler er sjældent spændende i sig selv, og når de udmærkede Puy-linser også var på tallerkenen, havde en grøntsagsgarniture eller en salat været at fortrække. Meget apropos, fik en anden ved bordet confit de canard, som ud over spinat også fik en grøn salat ved siden af. Hvorfor hans ret krævede en grøn salat mere end min og de to andre medspiseres, fandt vi aldrig ud af. Faktum var dog, og de mange velsmagende, men også meget fede og tunge elementer på tallerkenen savnede et let, friskt modspil, der kunne bryde den tunge ret, hvilket sammen med de fejlplacerede kartofler er det eneste kritikpunkt til retten.
Aftenens absolutte lækkerbidsken var “fiskepinden” bagest på tallerken, som satte nye standarder for, hvor lækkert svineskank kan smage.
Som skrevet, undrede vi os lidt over, at denne servering havde salat som sidevogn, mens duen ikke havde nogen, for størrelsesmæssigt var denne andeconfit ikke nogen letvægter.
Til hovedretterne drak vi en flaske 2010 Côte du Py fra D. Coquelet i Morgon, Beaujolais (400,-). Den havde peber og kirsebær i næsen og munden, og den havde både let elegance og fylde til at klare duen. Desværre blev den serveret for varm, hvorfor vi fik et lille glas, inden flasken røg på køl. Da den kom tilbage i køligere stand, var friskheden tydelig, og det var en glimrende vin til prisen. Jeg skylder at nævne, at den anden tjener, der blandt andet sørgede for at køle vinen, var behagelig og opmærksom, og han virkede oprigtigt interesseret i at være en god vært for os.
En dejlig flaske beaujolais fra Morgon, som både havde friskhed og fylde. Beklager det slørede foto.
Det fristende dessertkort gjorde, at vi på trods at stor mæthed valgte at runde middagen af med et sødt punktum. Det bragte den foromtalte tjener til bordet, og da vi havde afgivet vores bestillinger, afsluttede han med at fortælle os, at den vi netop ikke havde valgt, var den bedste på kortet, hvorefter han hastigt forlod os, så vi sad tilbage med en vis måben. Det var en underlig opførsel, for det er tjenerens opgave at sørge for, at gæsten føler, at han har valgt rigtigt, og her skete det komplet modsatte. Mystisk.
På en fransk bistro skal stedets profiteroles, altså vandbakkelser med vanilleis og chokoladesauce, sidde lige i skabet, så jeg valgte netop disse for at se, hvordan Rasmus Oubæk laver sine. Selv om desserten består af få elementer, er det en himmelsk spise, når den er lavet ordentligt med små luftige og samtidigt seje og let fugtige vandbakkelser, cremet is med tydelig smag af vanille og en tyk, mørk og bitter chokoladesauce. Desværre skuffede Retours denne aften. Vandbakkelserne var tørre, vanilleisen var på det jævne, og værst af alt var chokoladesaucen for tynd, sød og mælkechokoladeagtig i smagen. Den kom ind i en kande, som skulle deles af tre af os ved bordet, og der var mængdemæssigt for lidt. En omgang profiteroles, som ikke hævede sig over middel og en skuffelse i forhold til forventningerne.
Nydeligt serverede profiteroles, hvor smagen ikke levede op til udseendet.
Prisen per person lød på 590 kroner for snack, for- og hovedret, dessert og en halv flaske vin, hvilket bestemt er rimeligt. Retour er et intenst og samtidig hyggeligt spisested, som serverer dejlig fransk mad, hvor de fleste vil føle sig trygge ved at gå ind. Her risikerer man ikke at blive taget ud af sin komfortzone med for meget rå fisk, ukrudt, jord og skum. Fransk bistromad er min favoritspise, når jeg netop søger det behagelige og sikre, og jeg havde set frem til at ”komme hjem” på Retour, fordi omtalen har været ekstremt positiv. Maden ER god, men jeg må indrømme, at Rasmus Oubæks tidligere restaurant, Restaurant Oubæk i Store Kongensgade (som fortsat eksisterer under nye ejere – læs min anmeldelse her), har givet mig større oplevelser inden for denne genre, både på smagsoplevelsen og serviceniveauet, som virker tanden skarpere dér, til nogenlunde samme pris. Retour leverer dejlig fransk bistromad, men ikke byens bedste.
Tordenskjoldsgade 11
1055 København K
+45 3333 8330
www.retour.dk
