Firkantet sat op, kunne man påstå, at Ungarns gastronomiske bidrag begrænser sig til gullasch og den søde vin Tokaji Aszu. På Bock Bistro, der åbnede sidste efterår, finder du dejlig vin i rigelige mængder, men gullaschbaroner i køkkenet skal du lede længe efter. På Dag Hammarskjölds Alle, lige ved Østerport Station, har et team, bestående af meget passionerede og venlige ungarer, åbnet en filial af den oprindelige og populære Bock Bistro, der ligger i Budapest.
Vi ankom en halv time tidligere, end vores reservation var sat til, så vi spurgte, om vi måtte sætte os i den tilstødende vinbar og snuppe en aperitif inden middagen. Ingen problemer dér. Jeg havde stort set ingen erfaring med tør vin fra Ungarn, så intentionen var udelukkende at drikke vine derfra, når muligheden endelig bød sig. ”Bock” lægger også navn til en vingård, der har samme ejere som restauranten, så helt naturligt har restauranten en masse vine fra eget vinhus. Dog fik vi vine fra andre ungarske huse denne aften.
Brunlig, rustik stil med træmøbler. Her er et par borde endnu ledige, men restauranten fik fuldt hus denne lørdag.
Jeg lagde ud med et glas mousserende hvidvin (55,-). Vinen hed ganske enkelt Hungaria Extra Dry og kom fra området Etyek-Buda, nær Budapest. Vinen, der er lavet efter champagne-metoden, var let, frisk og ligetil, og den passede godt som aperitif, mens den hurtigt ville få det svært i selskab med mad, som er kraftigere end lette fiskeretter.
Efter den udmærkede aperitif rykkede vi ind i restauranten. Barmfagre havfruer pryder loftet. De rækker lystent armene ned mod gæsterne, og med deres voluminøse former er der nok til både gården og gaden. Restauranten er klassisk indrettet i brune nuancer, og den gamle og ganske stemningsskabende loftsudsmykning passer godt ind.
Der var fuldt hus denne aften, og de to venlige tjenere gjorde bestemt en stor indsats for at betjene alle så godt som muligt, men der burde have været en tjener mere på gulvet denne aften. Ventetiden var på vippen til at blive for lang nogle gange i løbet af middagen, men de to sympatiske tjenere skal have ros for en effektiv og behagelig betjening.
Første servering var en appetizer, som kom uden for menuen; det var en rustik én af slagsen, som bestod af krondyrfilet, polenta og en smule glace, nærmest en lille miniaturehovedret, som smagte dejligt, men den var nok en anelse for fyldig i sin smag til at komme før forretterne. Kødet havde en god, kraftig smag fra den hårde stegning, og det var meget mørt, mens polentaen var mere ligegyldig.
En meget velsmagende appetizer med vildt – en miniaturehovedret, som var lidt voldsom at begynde med.
Bock Bistro har et menukort, hvor du frit kan vælge tre retter fra for 315 kroner, dog med få undtagelser, hvor 45 kroner lægges oveni, typisk ved hovedretter med dyre kødudskæringer. Menukortet byder på tre til fem for-, hovedretter og desserter. Desuden er der tavlen, som byder på dagsaktuelle serveringer. Herfra valgte jeg min forret, som var friske, hvide asparges med sauce mousseline. Helt simpelt og yderst velsmagende. Aspargesene var møre, men stadig faste, og ristningen få panden fremhævede nøddetonerne. Mousselinen sad lige i skabet med en luftig konsistens og en perfekt syrebalance, som gik flot i spænd med de hvide asparges. Eneste anke var, at aspargesene havde en ret markant bitterhed, formentligt fordi de havde fået lov til at vokse sig lidt for store.
Jeg bliver aldrig lige så stor fan af aflange tallerkener, som jeg gør af hvide asparges.
Ekstra læserservice i form at et billede af min fars forret. Delikat ceviche, rullet i stegte peberfrugter.
Til forretterne drak vi en flaske Ferdinánd Pincészet, lavet på druen Furmint, som er hoveddruen i området Tokaji, kendt for sine søde vine med ædelråd på samme drue. Denne var dog helt tør og havde sin egen karakter. Røget paprika, æblemost og en fedme a la hvid bourgogne og syrlighed a la ung riesling. En spændende vin, som kostede lige godt 300 kroner.
Det er ikke sidste gang, at jeg drikker hvidvin fra Ungarn.
Foie gras er meget populært i Ungarn, så selvfølgelig skulle jeg have foie gras i løbet af måltidet. Det lykkedes i hovedretten, hvor jeg var faldet for sous vide-tilberedt (vandbad med nøjagtig temperaturstyring) nakkefilet af kalv med stegt foie gras på toppen, svamperagout og paprika- og dildsauce. Dertil kom en skål med gnocchi. Nakkefileten var fænomenal med en mørhed, som gjorde skarp service overflødig, og fedtvæggene i kødet gav ekstremt meget smag og saftighed fra sig. Svampene og den fyldige sauce klædte kødet, og foie gras’en var flot stegt, om end skiven var lidt tynd. Til gengæld var jeg ikke begejstret for gnocchierne, som mildest talt var overflødigt tilbehør, og klægheden gjorde kun retten mere tung. Her havde jeg hellere set noget frisk, sprød, grøn garniture som den, to af mine medspisere fik i form af dampede grøntsager til deres pighvar. Retten trængte til et syrligt modstil, og hvis det bliver rettet til, har Bock Bistro en yderst vellykket ret foran sig, for kødet var fantastisk, og jeg indrømmer, at jeg endte med at spise det, min kære moder levnede, hvilket var ganske meget.
Et virkelig dejligt stykke kød, som havde fortjent lidt flere grøntsager på tallerkenen.
De tilhørende gnocchi smagte, som du skulle, men i sig selv bidrager de ikke med meget i min bog.
Til hovedretterne havde jeg udset mig en flaske bikavér. Den del af befolkningen, som var gammel nok til at drikke rødvin i 70’erne og 80’erne, vil huske bikavér, som dengang var bedre kendt som “okseblod”. En berygtet vin, som, har jeg erfaret, kan vække gru hos de indviedefor sin dengang hæslige smag. Vinkvaliteten i Ungarn har heldigvis udviklet sig i en positiv retning siden da, og denne flaske St. Andrea Egri-bikavér 2008 fra huset Áldás i Eger-området til 375 kroner smagte dejligt. Den blev serveret ved perfekt temperatur, og havde masser af kirsebær, svampe og jordbund; den var krydret, fyldig og alligevel elegant i sin afrunding. Hele 13 forskellige druer kan indgå i bikavér, og denne var også sammensat af fem, seks stykker med kékfrankos – Ungarns svar på blaufränkisch – som dominerende. De mange druer giv den både bourgogne- og rhone-karakter, men i sidste ende var vinen sin helt egen. En flot vin til pengene.
Det var blevet tid til dessert, og jeg var faldet for Somlói Galuska, en kage med chokoladecreme, vaniljecreme, lagkagebund, rosiner og valnøddestykker. Den blev serveret i et glas, som præsenterede dessertens skiftende lag af brun og hvid creme. Chokoladen spillede godt sammen, og nødderne og stykker af popsukker (heldigvis i moderate mængder) gjorde det godt som sprøde elementer. Lagkagebunden, som var placeret midt i glasset, var naturligt blevet temmelig udblødt, og jeg havde gerne undværet den. Det samme gjaldt for rosinerne, som også havde suget en del væske. Havde de været udblødt i en form for spiritus, kunne de have spillet en mere interessant rolle, men i denne dessert bidrog de primært med en uheldig konsistens. Dog bar de to cremer retten, og de smagte rigtig godt. Jeg beklager det manglende billede.
Hovedattraktionen var dog dessertvinen, som naturligvis måtte være et glas Tokaji Aszu, eller den mere gængse betegnelse herhjemme, tokaj. Druerne i sød tokaj er lige som i sauternes typisk botrytiserede, hvilket betyder, at de er blevet ramt af en svampeinfektion, som giver de senhøstede druer en karakteristisk, delikat duft og smag, fx af honning og safran. Jeg bestilte den billigste udgave, som var en szamorodni 2008 fra Chateau Megyer (65,-). Szamorodni er det simpleste tokaj-type, hvor kun dele af druerne er botrytiserede. Her var det heller ikke ædelråddenskaben, der dominerede. Vinen havde mange ligheder med eisswein og bød på endnu på frisk frugt i form af fersken og tropisk frugt. Den venlige tjener havde dog et par rester af de to andre tokaj-vine på glas til henholdsvis 80 og 100 kroner, som han tilbød mig at smage. De var af aszu-typen og havde henholdsvis fire og fem puttonyos, hvilket kort fortalt angiver sødmegraden og mængden af de bedste druer i vinene, og skalaen går fra tre til seks puttonyos (samt nogle særligt høje anmærkninger til ekstraordinære vine). Begge vine var intense med tydelig botrytisduft af blomster, honning, safran og lidt lakrids. Efter at have smagt de bedre tokajer, vil jeg anbefale dig at give lidt ekstra og opleve en af de bedre tokaj-vine på kortet.
Bock Bistro er et sted, som jeg anbefaler alle, der er til god, rustik mad og venlig betjening, som bliver endnu bedre, hvis stedet forhåbentligt får en tjener mere på gulvet. Akustikken er – mildest talt – uimponerende, men den skulle ifølge personalet være under udbedring. Jeg håber, at de fyldige retter får ledtog af lidt flere grøntsager, for så nærmer vi os noget virkelig godt. Prisen for seks mætte personer lød på 2.650 kroner, og det er yderst rimeligt.
