Her er det nye Umami

For nogle uger siden inviterede folkene bag Restaurant Umami til åbningen af, hvad de selv kalder ’Det nye Umami’. Umami hører under virksomheden Copenhagen Concepts, der også tæller Le Sommelier og MASH. Profilerne bag er i særdeleshed sommelier Jesper Boelskifte og franskmanden Francis Cardenau, der på trods af sin lille fysik, er en stor, stor personlighed i dansk gastronomi.

Foto: Michael Holst

Umami ligger i Store Kongensgade og har i en del år været et yndet spisested for jetsettet; men nu har holdet bag restauranten besluttet at indføre et mere folkeligt koncept, som skal give almindelige dødelige som du og jeg lyst og mulighed for at besøge restauranten. Rent praktisk betyder det, at alle retter nu koster 120 kroner, og så kan du selv vælge antal ud fra sult og likviditet.

Umami er navnet på den femte smag, smagen af kød, som ud over i kød især også findes i svampe og ost. Betegnelsen for denne smag stammer fra Japan, og konceptet på Umami er også japansk – med twist af det franske køkken. Og denne aften fik feinschmeckeren.dk mulighed for at se, hvad det nye Umami har at byde på.

Gode cocktails

Umami er også kendt for sine gode cocktails. Her kan du begynde din aften med en pre-dinner cocktail, eller du kan gå i baren efterfølgende, hvis festen skal fortsætte. Et hold dygtige bartendere står klar til at servicere dig. Således lagde vi ud i baren, hvor den stod på glimrende cocktails og champagne fra Louis Roederer til dem, der foretrak det. Herefter fortsatte turen op på første sal, hvor selve restauranten ligger. Belysningen er afdæmpet, træbordene er mørke, og de fleste siddepladser er polstrede bænke/sofaer, som alt i alt bidrager til en klublignende, festlig stemning, hvor man kan hygge sig uden at skulle hviske.

Læs flere anbefalinger her.

Inden middagen tog sin begyndelse, præsenterede Jesper Boelskifte det nye koncept, hvor han lagde vægt på det nye, mere folkelige koncept, som alle til stede var et eksempel på. Jeg tror, at jeg kan nævne et par gæster på gæstelisten, der blev skuffede over den udmelding; men glædeligt, at der nu skal være plads til alle.

Nu kom skiver af kingfish usuzukuri (som betyder “tyndt skåret”), som lå flot på tallerkenen sammen med daikon (kinaradise) og chili, og ved siden af fik vi en skål med hvid ponzu, en citrusbaseret sauce. Fisken var smørmør, men desværre smagte den lidt meget af fisk på den forkerte måde. Min sidekvindes smagte rent og delikat, så tilsyneladende har de benyttede fisk været af svingene kvalitet. Kinaradisen, chilien og en smule ingefær blandede man i ponzuen, som var ganske syrlig, og heri skulle fisken dyppes. I glasset fik vi dejlig riesling, Wachenheimer 2011 på magnumflasker fra producenten Bürklin-Wolf i Pfalz, Tyskland. Sprød, syrerig riesling med noter af citrus, fersken og mineralitet; rank, ungdommelig, og dejlig vin at begynde med.

Næste rets hovedelement revancherede den lidt for fiskede kingfish. Tempuratilberedt sorthummer lå på en brøndkarsepuré, og rundt om lå frisk brøndkarse og ringe af få porre. Hummeren var sublim og perfekt tilberedt med saftigheden bevaret. Tempuradejen var farvet sort med blæksprutteblæk, hvilket gav en fin visuel effekt til retten. Den cremede brøndkarsemayo havde tilpas skarphed, mens porreringene blev for dominerende og skarpe til min palet. Drys af tørret sojasauce gav et ekstra lag til retten. Vinen var en 2009 Xanadu Estate Chardonnay fra Margaret River, Australien. Den var meget burgundisk i stilen med duftnoter af popcorn og smør, som blev bakket godt op af frugtig syrlighed i munden; endnu en glimrende vin.

Læs også: Storslået bourgogneaften på Brasserie Nokken

Videre til én af aftenens højdepunkter. Stykker af fantastisk mør og velsmagende nakkefilet fra iberico-gris var ledsaget af syltede løgskaller, løgpuré, blødkogte vagtelæg og flager af tørret soja. Her var både umamien fra det mørke kød, syren fra løgskallerne, bitterheden fra puréen, det cremede element i form af vagtelægget og den elegante saltnote fra sojaen. En flot ret. Hertil fik vi 2009 Aldo Conterno ”Conca Tre Pile” Barbera d’Alba fra Piemonte, Italien. Den osede af brombær og skovbund og var i sig selv en flot vin, der også passede godt til retten.

Vi blev præsenteret for endnu en dybrød kødservering, nu i form af onglet, hvis danske navn, nyretap, er væsentligt mindre flatterende. Flatterende er smagen til gengæld. Onglet skal normalt tygges mere end mørbrad og filet, men til gengæld får man langt mere smag. Her var mørheden dog virkelig imponerende, så alt var godt. En skefuld mayo på kinesisk purløg skabte kontrast til det sødlige oksekød med sin skarpe, hvidløgslignende smag. Kartoffelkroketter gav det sprøde element. Endnu en dejlig ret. Vinen dertil, en 2009 Shaw & Smith Shiraz fra Adelaide Hills, Australien, var mindre interessant. Den blev for bombastisk og sødmefuld. Vi snuppede et glas mere af barberaen i stedet for.

Knivskarp sushi

Det er svært at komme uden om sushi, når vi taler om Japan. Derfor var sidste indslag i den salte afdeling naturligvis sushi. To gange nigiri, henholdsvis med dorade og tun, og her var der ingen fisket smag i de virkelige delikate stykker sushi. Ved siden af to gunkan-stykker, som er karakteriset ved, at risene er omkredset af tyndskårne grøntsager. Den første var med gulerodsbånd og plukket hummerkød, hvor begge elementers sødme spillede flot sammen. Den anden gunkan med teriyakiglaseret stegt foie gras var endnu et af aftenens højdepunkter. Jeg havde ikke set sushiris og foie gras blive gode venner, men her gik det japanske og franske køkken i en perfekt symbiose. Slutteligt to stykker urumaki med grofthakket laks, avokado og stenbiderrogn, som bare sad lige i skabet. Nu skulle der sake, japansk risvin, i glasset. Med en alkoholprocent på 16 er det ikke nogen letvægter, og alkoholen var også rimelig præsent i næsen. Det samme var dog noter af tropisk frugt. Det kræver mere overbevisning, inden jeg konverterer til risvin frem for modellen på vindruer.

Læs også: Gourmetsushi i Middelfart

Nu var vi kommet til desserten, som var yatsuhashi-kager med chokoladecreme, figner, syltet havtorn og is på sanchobær, der er i familie med sechuanpeber og smager af citrus og mynte. Yatsuhasi-kagerne, der er lavet af rismel, sukker og kanel, havde en spændende konsistens, der var både sprød og sej, men smagen var neutral og primært sød. Isen og chokoladecremen var udmærket, mens havtornen, der var lidt vandet og bitter, ikke passede ind. En skuffende dessert, der ikke levede op til resten af måltidet.Vinen, Bodegas Díos Baco ”Esnobista”, Moscatel Pasa, Jerez fra Andalucía i Spanien, havde muscat-druens rige aroma i næsen, men var derudover ikke videre mindeværdig.

På trods af skønhedsfejl nogle steder i menuen er Umami bestemt et anbefalelsesværdig sted. Generelt er råvarerne, ikke mindst kødet, af høj kvalitet, og mødet mellem Japan og Frankrig fungerer godt på tallerkenen. Stemningen er god, og restauranten indbyder til afslappet, løssluppen stemning, og restauranten er et oplagt sted at begynde en festlig aften. Om Umami ønsker det mere folkelige koncept, fordi jetsettet ikke længere lægger de nødvendige penge, skal jeg ikke vurdere, men det bliver spændende at se, om restauranten får succes med at bejle til en bredere gruppe af restaurantbesøgende. Du skal op at have fire til fem retter for at blive mæt, så helt billigt bliver det selvfølgelig ikke. En opfordring til at prøve det nye Umami er under alle omstændigheder givet videre.

Restaurant Umami

Store Kongensgade 59

1264 København K

Hjemmeside

Kan du lide, hvad du har læst? Så vil vi blive meget taknemmelige, hvis du giver et ‘like’ her.