Forleden deltog jeg i en vinsmagning på The Standard ved Nyhavn, hvor michelinrestauranten Studio, som holder til på netop The Standard, stod for den efterfølgende frokost. Det var mit første møde med den nye madstil, som her eksisteret på Studio, siden engelske Alan Bates i maj overtog stillingen som køkkenchef efter at have arbejdet som souschef på Henne Kirkeby Kro i to år.
Med ansættelsen af Bates sagde man også farvel til det nordiske køkken, som har formet Studio – og vice versa – siden restauranten åbnede i 2013 med Torsten Vildgaard ved roret. Alan Bates har ingen tidligere erfaring med det nordiske køkken og dyrker i højere grad det franske køkken tilsat et skud japansk kultur, når han føler for det.
Med to år på Henne Kirkeby Kro bag sig, kan man også næsten kun forestille sig, at Paul Cunninghams yderst smagsintense køkken med masser af indkogning og varme krydderier har præget Alan Bates, og at dømme ud fra denne frokost, virkede det bestemt sådan.
Menuen, vi fik, var den aktuelle frokostmenu på selve Studio, og selv om den her blev serveret til et større selskab med de udfordringer det nu giver, var det en god chance for at blive klogere på, hvad Studio på nuværende tidspunkt har at byde på.
Læs også: Restaurant Brace bliver bare bedre og bedre
Vi indledte med to snacks i form af henholdvis saftige, fedmefulde gougeres med vesterhavsost og sprødt surdejsbrød med kyllingelevermousse, tyttebærketchup og radicchio, som smagte absurd godt med en delikat smag af lever balanceret af den søde ketchup.
Gougeres med vesterhavsost.
Surdejsbrød, kyllingelever, tyttebær og radicchio.
Dernæst stod den på vinterpasta i form af en åben raviolo med svampe og en cremet græskarsauce tilsmagt med karry og andre varme krydderier. Lidt sprødstegt salvie på toppen gav et delikat sprødt indslag og en intens smag af urter; en virkelig velsmagende ret, som måske ikke så ud af meget, men til gengæld hentede den masser af point på smagen.
Læs også: Domaine de Bellene – value for money fra Bourgogne
Pasta, græskar og svampe.
Vi blev i afdelingen for simple anretninger med råvildt, cremet kartoffelpuré og grillet maitakesvamp samt en intens sauce på rådyr. Det så igen ikke ud af meget, men det smagte fremragende.
Rådyr, maitake og kartoffelpuré.
Det samme gjaldt desserten, som også blot bestod af tre elementer, som til gengæld var uhyre velvalgte. Der var mousse på chokolade fra fantastiske Mikkel Friis-Holm, en sorbet på saltede macadamianødder samt små stykker appelsin. Specielt mødet sammen de salte nødder og chokoladen var magisk. Appelsinen spiste jeg for sig. Jeg er generelt ikke stor fan af meget vandholdig frugt sammen med chokolade, men her er der nok tale om en personlig præference.
Chokolademousse, macadamiasorbet og appelsin.
Således blev det første møde med Studios nye køkkenchef afrundet, og selv om der er tale om forholdsvis få serveringer, tør jeg godt sige, at Studio i den grad giver den gas på velsmagen med masser af intensitet, kompleksitet og råvarer af højeste kvalitet. Der er noget coolness over de meget simple anretninger, som gang på gang overrasker med enorme mængder smag, og det foretrækker jeg til enhver tid frem for overgjorte anretninger, der til gengæld ikke smager af noget.
Tak for mad, Alan Bates og co. – jeg må snart vende retur!
feinschmeckeren.dk var inviteret til smagning af Vinens Hus.
