Opskrift på rådyrryg fra vinderen af Årets Vildtret 2012

Opskrifter 25. december, 2012 0 Kommentarer
Vinderretten ved Årets Vildtret 2012: Ryg af dådyr med braiseret kølle, 100 % chokolade, tyttebær og røget marv.
Vinderretten ved Årets Vildtret 2012: Ryg af dådyr med braiseret kølle, 100 % chokolade, tyttebær og røget marv. Foto: Henrik Freek Christensen

I november afholdt foreningen Bæredygtig Jagt for anden gang konkurrencen Årets Vildtret. Her dystede seks af landets bedste kokke, blandt andre David Johansen fra michelinrestauranten Kokkeriet, om at lave henholdsvis den bedste forret og hovedret med udgangspunkt i vildtkød. Det kom der er lang række spændende opskrifter ud af, og den samlede vinder blev Brian Mark Hansen, der til daglig slår sine folder på Christiansholm Slot i Klampenborg. Herunder får du hans vinderhovedret, en virkelig delikat sag, som er oplagt til nytår.
Husk, at det altid er vigtigt at lade sig inspirere frem for at lade sig begrænse af en opskrift. Tag fra den, hvad du kan bruge, og improviser, hvis du ikke kan skaffe alle råvarer. God fornøjelse!

Læs også: Vinderen af Årets Vildtret 2011 er netop kåret

Rådyrryg med braiseret kølle, 100 % chokolade, tyttebær og røget marv

Ingredienser til fire personer:

Braiseret kølle, ragout

Dådyr- eller rådyrkølle, 1 stk.

Bacon (fx Lard d’Alsace, fransk bacon fra Alsace-regionen), 100 g

Kalvefond, 1,5 liter

Grønne peberkorn, 30 stk.

Skalotteløg, 100 g

Gulerødder, 100 g

Rødvin, 1 flaske

Timian, 1 bundt

Kantareller, 200 g

Dødstrompeter, 200 g

Flotte brombær, 12 stk.

Tyttebær, 100 g (75 g heraf går til tyttebærstøv)

Smør, 100 g

100 % chokolade, efter smag – kan blandt andet købes hos Hotel Chocolat

Røget marv, 200 g – kan købes hos en velassorteret slagter

Glaserede rødbeder

Små rødbeder, 500 g (gerne 2-3 stk. per person)

Saft af 5 æbler

Smør, 100 g

Brændt hø (kan udelades)

Dådyrryg

Dådyrryg, 1 stk. (anden dyreryg, fx rådyr kan også bruges)

Salt og peber

Smør/olie til stegning

Styr på nytårsdesserten? Prøv saltkaramel-is med kondenseret mælk 

… eller champagnen: Test – Her er champagnen til nytår

 

Fremgangsmåde

Dagen før:

Dådyrkølle

Tilbered dyrekøllen dagen før, så den kan trække i lagen natten over. Rens køllen for sener og fedt, og braiser med bacon, peberkorn, løg, gulerødder, timian, rødvin og kalvefond, til kødet er mørt, i ca. 40 minutter. Lad derefter dådyrkøllen køle ned i lagen i køleskabet, og opbevar den her til næste dag.

Tyttebærstøv

Til tyttebærstøvet, der drysses over retten til sidst, tørres 75 gram tyttebær i ovnen ved 60 grader, gerne natten over. Kør herefter de tørrede tyttebær igennem en sigte. Gem støvet – det er det, du skal bruge.

Glaserede rødbeder

Bag de rengjorte beder i let brændt hø (høet kan udelades), til de er møre, ca. i 20 min. Smut herefter rødbederne ,og lad dem trække i æblesaft i køleskabet til næste dag.

Læs også: Ølbraiseret vildsvinekølle med fuldfed kartoffelmos

 

På dagen:

Rådyrkølle, ragout

Hæld halvdelen af braiseringslagen fra køllen over i en gryde, og reducer væden ind til sauce, alt efter ønsket smag og konsistens. Saucen smages til med chokolade og måske lidt smør, salt og peber.

Skær braiserkødet fra køllen i passende stykker, kom det i saucen, og varm det igennem sammen med brombær, tyttebær, ristede dødstompeter og ristede kantareller. Den røgede marv kommes i lige inden servering.

Glaserede rødbeder

Tag rødbederne op af æblesaften. Æblesaften reduceres, indtil den bliver klistret, og kom herefter rødbederne tilbage i saften, og varm dem igennem, og glaser dem op med en anelse smør.

Rådyrryg

Skær fileterne og mørbrad af ryggen, men lad ribbenene sidde på fileterne (få evt. din slagter til at hjælpe med dette). Steg kødet kort i smør og olie lige inden servering (to til tre minutter på hver side), og krydr godt med salt og peber.

Servering

Anret et stykke filet og et stykke mørbrad midt på tallerkenen og læg ragouten ved siden af. Placer to til tre rødbeder rundt omkring. Riv 100 % chokolade over retten og drys med tyttebærstøv og frisk timian.

Vinderen af Årets Vildtret 2012, Brian Mark Hansen, serverer for dommer Mikkel Marschall, der er dygtig køkkenchef på Kadeau Bornholm.
Vinderen af Årets Vildtret 2012, Brian Mark Hansen, serverer for dommer Mikkel Marschall, der er dygtig køkkenchef på Kadeau Bornholm. Foto: Henrik Freek Christensen

Fakta om Brian Mark Hansen:

Brian Mark Hansen arbejder i dag på Christiansholm Slot. Han har tidligere arbejdet på en række danske michelinrestauranter, blandt andet Kong Hans Kælder og Søllerød Kro. I 2012 vandt Brian førsteplads i kokkekonkurrencen Årets Vildtret. Han har tidligere vundet sølvmedalje i Årets Kok og opnåede en andenplads ved Årets Kartoffelpris 2012. Brian baserer altid sine opskrifter på de bedste råvarer fra nær og fjern.

Hvor køber man vildt?

I Danmark kan man købe vildt hos vildtslagterier, vildtforhandlere, supermarkeder, online-butikker og gårdbutikker, der tilbyder vildt til private forbrugere. Det største udvalg findes i jagtsæsonen fra oktober til januar. Find vildtforhandlere på www.baeredygtigjagt.dk.