Anmeldelse af Kähler Villa Dining – Malling & Schmidt er tilbage

Anmeldelser 23. januar, 2013 1 Kommentar
Den smukke villa på Grenåvej er den samme. Konceptet er nyt.
Den smukke villa på Grenåvej er den samme. Konceptet er nyt.

”Malling & Schmidt er gået konkurs”, stod der i flere medier tilbage i august 2012. Det var noget af en overraskelse, der var til stor ærgrelse for mig og formentlige alle andre, der sætter pris på folk, der søger det ekseptionelle inden for gastronomien. Heldigvis lovede parret Thorsten Schmidt og Rikke Malling, at de ville genopstå med et nyt koncept. Det er nu sket. Kähler Villa Dining blev lanceret og åbnet i slutningen af 2012 med en ny forretningsmodel, som forhåbentlig kan lokke flere aarhusianere ud at spise. En del af kritikken omkring lukningen af den tidligere restaurant gik på valget af placeringen på Grenåvej, et pænt stykke uden for byen, hvor den nye restaurant ligeledes er placeret. Jeg var også en anelse skeptisk, men hvor er det et smukt sted. Kähler Villa Dining har taget navn efter den store, hvide villa, hvor restauranten ligger. Kähler, den anden del af navnet, er samarbejdspartner, hvorfor en stor del af servicen og indretningen kommer fra keramikfirmaet.

Læs også: Anmeldelse af Frederikshøj, årets restaurant 2012

Med et prisniveau på omkring 2.500 kroner for en middag var Malling & Schmidt selvsagt ikke for alle og enhver. Nu er det dog blevet væsentligt mere overkommeligt at få en bid af maden fra det dygtige par: For 599 kroner får du aperitif, snacks, appetizer, tre retter mad med fri vin, kaffe, sødt og avec. Uden at afsløre hele anmeldelsen med det samme kan jeg skrive, at det er et røverkøb uden lige.

Som at være til middagsselskab  

En del af det nye koncept går på, at alle gæster møder op på samme tid og ligeledes går igen på samme tid. Middagen varer altså fra 18.30 til 21.30.

Læs flere anmeldelser fra feinschmeckeren her.

Da vi kommer ind i den store, lyse entré bliver vi budt velkommen, afleverer vores overtøj og bliver vist ned i restauranten, spisestuen, om man vil. Villa Dining referer ud over selve villaen til, at middagen på mange måder minder om et privat middagsselskab, hvor værterne sørger for sine gæster på bedste vis.

Læs anmeldelse af Kähler i Tivoli

Min medspiser og jeg bliver placeret ved siden af en pejs med åben ild, hvilket hurtigt bidrager til den hyggelige stemning. Indretningen er udpræget nordisk med stilrene træborde og -stole, og over ryglænet hænger det efterhånden obligatoriske lammeskind. Hyggeligt. På bordet står allerede et enormt champagneglas med vores aperitif, et glas crémant fra producenten François Montand, lavet på 100 procent chardonnay fra Gascogne i Sydvestfrankrig, tæt på Bordeaux; en letdrikkelig sag, der ikke fordrer større filosofiske udfoldelser, men er udmærket. Dog savnede jeg syre og friskhed.

At der er vin nok, vidner aperitifen om med denne skudefuld bobler.
At der er vin nok, vidner aperitifen om med denne skudefuld bobler.

På bordet stod også vores indledende snacks. Røgede rodfrugtchips, en kippersmayonnaise og vores appetizer, en lille skaldyrssalat. Mens chipsene smagte glimrende (dog uden den store røgsmag), var kippersmayonnaisen fremragende og en sjov idé. Skaldyrssalaten talte, så vidt jeg kunne se og smage, blåmuslinger, krebs og jomfruhummere. Derudover masser af frisk dild, rå bånd af glaskål og revet peberrod, der bidrog med en veldoseret skarphed; en lækker appetitvækker og en god begyndelse på middagen.

Velsmagende rodfrugtchips stod på bordet, da vi kom.
Velsmagende rodfrugtchips stod på bordet, da vi kom.
Appetitvækkeren var denne nydelige skaldyrssalat med masser af frisk smag fra dild og peberrod.
Appetitvækkeren var denne nydelige skaldyrssalat med masser af frisk smag fra dild og peberrod.

Vinen er en selvhenter 

Inden forretten skulle vi have lidt hvidvin i glassene. Her er konceptet, at gæsterne selv henter vinen, og der er skilte med vinbeskrivelser til dem, der har lyst til at læse mere om vinene. Der var tre hvidvine anno 2011 at vælge imellem, chardonnay fra Joseph Drouhins marker i Macon i Bourgogne, chilensk chardonnay fra producenten Montes samt en pomino bianco fra Marchesi de Frescobaldi i Toscana. Her er det fine, at gæsterne kan smage sig frem til, hvad de foretrækker, og man kan altid skifte undervejs, hvis retten lægger op til det. Vi valgte, i forhold til min smag ikke overraskende, bourgognen, der med en god balance mellem chardonnayens fedme og regionens syre og mineralitet var den mest spændende vin.

Hos Kähler Villa Dining henter du selv din vin. Det fungerer glimrende og bidrager til en afslappende atmosfære. Vi valgte at fylde Joseph Drouhins Macon-Villages i glassene til forretten.
Hos Kähler Villa Dining henter du selv din vin. Det fungerer glimrende og bidrager til en afslappende atmosfære. Vi valgte at fylde Joseph Drouhins Macon-Villages i glassene til forretten.

Første ret kom nu til bordet. I den dybe tallerken lå en let kartoffelkompot med små stykker af pighvar. Ovenpå lå stykker af tørret fenalår, rugbrødscrumle, karse og slutteligt revet frisk trøffel fra Sverige. Ved bordet blev en cremet suppe på pighvar og kartoffel hældt over. Retten havde masser af dybde og fedme og en delikat smag fra pighvarren. Fenalåret, som er den norske betegnelse for et fåre- eller gedelår, som er saltet og tørret, havde masser af umami, og crumblen gav sprødhed og smag fra de ristede korn i brødet. En skøn servering, hvor mit eneste ønske var en anelse mere pighvar i reelle, lidt større stykker. Bourgognen var her et glimrende match med sin friske syre, der brød fedmen fra suppen.

Forretten, som den blev præsenteret ved bordet, med tørret fenalår, rugbrødscrumble og karse.
Forretten, som den blev præsenteret ved bordet, med tørret fenalår, rugbrødscrumble og karse.

Den store forret havde nu lagt en fornuftig bund. Vi skulle endnu en gang til vinskranken, denne gang for at finde lidt rødvin til hovedretten. Igen var tre vine linet op. Her stod valget mellem biodynamisk côtes du rhône 2011 fra Vincent Rochette, toscansk primitivo fra Tenuta del Sole 2010 og chilenske Arboleda på carmenere-druen. Valget faldt på den generiske côtes du rhone, der med sin unge spændstighed, velstrukturede syre og rigdom på kirsebærfrugt viste sig at klæde næste ret glimrende. Nu stod den nemlig på vildt i form af nordjysk krondyrfilet med variationer af jordskokker, grønkål og indkogt sauce. Kødet var smukt mørkerødt og smørmørt, som man drømmer, at det skal være. Jordskokkerne lå i henholdsvis tyndskårne rå skiver, hele bagte samt en puré, og skokkernes nødde- og karamelsmag gjorde det godt til retten. Det samme gjorde den røde grønkål, der stadig havde bid, og ligeså gjorde den meget indkogte sauce, der havde stor, stor smagsintensitet. En vellykket ret med velsmag i fokus. Igen var rettens størrelse af en vis kaliber, og mætheden havde indfundet sig.

Hovedretten med krondyr, jordskokker i flere udgaver og en dybt indkogt sauce; ren velsmag.
Hovedretten med krondyr, jordskokker i flere udgaver og en dybt indkogt sauce; ren velsmag. 

Modnet mælk

Efter en tiltrængt pause med lidt høflig selvbetjening i vinbaren var det blevet tid til dessert. Forinden var vi blevet spurgt, om vi ønskede ost eller dessert, og når vi tager prisen i betragtning, finder jeg det dybt imponerende, at gæsterne får valget. Osteserveringen bød på fire Arla Unika-oste, blandt andet Ask og Høgelundgaard Sønderjysk Blå.

Læs også: Anmeldelse af Kähler Spisesalon

Desserten var ganske speciel med såkaldt modnet mælk, hvilket i Malling & Schmidt-terminologi betyder sødmælk, der er kogt op med Unika-osten Gnalling for at give det modne udtryk. Herefter var mælken sat til en panna cotta-lignende konsistens. Oven på laget af mælk var et lag af bærgele og bornholmsk lakrids, og øverst frysetørrede bær, frisk estragon og muscovadosukker. Fuldførelsen af desserten skulle vi selv sørge for med et sylteglas med godt, gammeldags ymerdrys. En spændende og original servering, der legede med det syrlige og det søde, det sprøde og det bløde. Størrelsesmæssigt var desserten lige i overkanten, og til sidst blev den lidt voldsom.

I glasset fik vi ædelrådden vin anno 2006 fra Chateau Martillac i appellationen Loupiac i Bordeaux. Vinen havde et tydeligt præg af botrytis, svampeinfektionen, der giver vinen sin ædle råddenskab. Den spillede godt med dessertens lakrids og estragon og bød på noter af honning, orangeskal og fersken. En skøn vin med den fornødne syre.

Modnet mælk med bornholmsk lakrids og frysetørrede bær.
Modnet mælk med bornholmsk lakrids og frysetørrede bær.
Den tilhørende ymerdrys bragte noget uformelt samt et hyggeligt knas med sig.

Slutteligt blev vi budt på stempelkaffe, avec og ”diamanter” i form af glimrende stykker chokolade med forskellige smagskomponenter tilsat, for eksempel mynte. En flot afslutning på et skønt måltid.

Smukke chokoladediamanter.
Smukke chokoladediamanter.

Med Malling & Schmidts nye, mere folkelige koncept har alle nu mulighed for at få indblik i parrets gastronomiske univers. Og det bør alle onde sig selv. Betjeningspersonalet kunne godt have bedre styr vinen og facetterne i de enkelte retter; til gengæld er tjenerne venlige, behagelige og nærværende ved bordene. Konceptet med vinen fungerer udmærket, og det forstyrrer ikke, som jeg lidt havde frygtet.

For 599 kroner kan du dårligt nok gå på Jensens Bøfhus og få det samme, og det bør du heller ikke gøre, for Kähler Villa Dining er kommet – forhåbentlig for at blive. Du føler dig velkommen hele vejen igennem, her er ingen fine fornemmelser, og maden er vellavet med mange finesser – og du går ikke sulten fra Kähler Villa Dining.

Læs flere anmeldelser her.

Restauranten lancerer snart en række gourmetaftener, én til to gange hver måned, hvor den ifølge Thorsten Schmidt får fuld gas på både mad og vin. Der er 16 kuverter per gang, og jeg skal i hvert fald have fingrene i én af dem.

Thorsten Schmidt i aktion i det åbne køkken.
Thorsten Schmidt i aktion i det åbne køkken.

Læs også anmeldelsen af Kählers gourmetrestaurant Nordisk Spisehus

Kähler Villa Dining

Grenåvej 127

8240 Risskov

www.villadining.dk

Kunne du lide, hvad du har læst? Så vil jeg være taknemmelig for et ‘like’ på Facebook her.