Kähler i Tivoli – en jysk oase i København

Anmeldelser 28. august, 2013 2 Kommentarer
Kähler i Tivoli har overtaget lokalerne, hvor Restaurant Perlen tidligere lå.
Kähler i Tivoli har overtaget lokalerne, hvor Restaurant Perlen tidligere lå.

Hvis der er et firma, der inden for gastronomien har haft travlt de seneste år, må det siges at være Kähler. Keramikfirmaet har i løbet af ganske få år etableret en række restauranter i Aarhus, blandt andet Kähler Villa Dining med Thorsten Schmidt som frontfigur og Nordisk Spisehus. Aarhus var ikke nok, så nu er turen kommet til København. Derfor står vi nu foran den gamle Restaurant Perlen, hvor Kähler har overtaget de cirka 300 siddepladser, som de store lokaler ved siden af Nimb råder over. Da vi entrerer via terrassen under et utal af kulørte lamper, bliver vi med det samme smilende modtaget af tjenerholdet med Tabita Mortensen i spidsen. Hun vandt tilbage i marts i år titlen som årets tjener, hvilket naturligvis vidner om hendes dygtighed. Få uger før konkurrencen, i februar, havde jeg fornøjelsen af at spise på Nordisk Spisehus, hvor Tabita Mortensens varme, smilende betjening bestemt også overbeviste mig om hendes evner inden for tjenerfaget. Hun har sammensat et dygtigt team af engagerede medarbejdere, som stort set alle har det til fælles, at en solid jysk dialekt fastslår et jysk ophav. For os, der har besøgt Kähler i Aarhus, mærker man hurtigt, at stammen omkring Kähler i Tivoli er den samme som i den jyske hovedstad.

Læs anmeldelser af flere Kähler-restauranter

Restauranten er som skrevet enorm, hvorfor den er inddelt i flere afdelinger. Ejeren af Kähler, Frantz Longhi, er uddannet arkitekt og har en stor passion for møbelkunst. Derfor er afdelingerne tematiseret med forskellige designklassikere. Vi blev placeret i Finn Juhl-afdelingen ved specialdesignede udgaver af Nyhavn-bordet i hans FN-stol, der var betrukket med knaldrødt læder. 25.000 kroner kosten den, hvis nogen skulle være interesseret.

Læs også: Frantz Longhi, Kähler og restaurantdrømmene

Thorsten Schmidt står bag
Vi får hurtigt et glas champagne fra J. Charpentier i glasset (100,-), der er flot gylden i farven og byder på noter af nødder og fersken. En fyldig og ganske tør champagne.

Glimrende champagne fra J. Charpentier et lægge ud med.
Glimrende champagne fra J. Charpentier et lægge ud med.

Menukortet er yderst overskueligt. Der er én forret (119,-), to hovedretter (249,-) og dessert og/eller ost (119,-). En tre-retters menu koster 399 kroner, og så kan man tilvælge ost/dessert for 119 kroner. At der kun er valgmuligheder på hovedretten, sætter selvfølgelig sine begrænsninger, men omvendt er det forståeligt, at et sted med så mange pladser ikke kan købe ind til 30 forskellige a la carte-retter. Jeg har i øvrigt ladet mig fortælle, at Kähler i Tivoli snart får en forret mere på, så der  vil være to at vælge imellem.
Når det er sagt, var vi på ingen måde utrygge ved den lille menu. Det skyldes, at ingen ringere end Thorsten Schmidt, én af landets dygtigste kokke, udvikler retterne. Det skal dog pointeres, at han ikke fungerer som daglig køkkenchef i Tivoli, men han er jævnligt til stede i restauranten for at vejlede holdet i køkkenet.

Med det på plads kan vi komme til forretten, som bestod af røgede Rømø-rejer, der i rundhåndede mængder toppede en lille vulkan, hvor den flydende blomme i et pocheret æg agerede lava, når man skar ned i retten. Nederst lå en grov broccolipuré, og rundt om lå kørvel, dild og støv af tørret tang, som her, i modsætning til i så mange andre retter, faktisk bidrog med en smag . Til at binde retten sammen var en østjysk hollandaise hældt over retten. Det østjyske islæt kom i form af ramsløg.

Røgen i de fine små rejer var meget subtil og kunne have tålt at stå mere tydeligt frem. Det samme gjaldt intensiteten i saucen, hvor ramsløgene var svære at smage, og syre måtte der gerne have været mere af, da rejerne har en naturlig sødme. Retten var som end ganske velsmagende, men vi savnede den sidste skarphed, der kunne løfte retten helt op.
I glasset fik vi Acústic Blanc 2011 fra Acústic Celler i Montsant, Spanien. Den er hovedsagligt lavet på druerne garnacha blanco og macabeo. Den havde en spændende, fyldig næse med et strejf af petroleum og røg, og de 11 måneder på fad fornægtede sig ikke hos den knastørre spanier. Den glimrende vin savnede dog syre, som kunne have givet modspil til de sødmefulde rejer, og en tysk riesling havde formentlig klaret skærene bedre. En sådan var faktisk på den ene af vinmenuerne, ”Den lækre”, til 299 kroner. Vi tog dog ”Den rigtig lækre” til 399 kroner, hvor Acústic altså spillede for.

Rømø-rejer med urter og østjysk hollandaise.
Rømø-rejer med urter og østjysk hollandaise.

Skøn dampet ørred
Til hovedret stod valget mellem aromadampet ørred og dansk frilandskalv. Vi hoppede på førstnævnte, der altså var dampet sammen med forskellige urter. Den meget sart tilberedte fisk var endnu glasklar og havde kun fået så meget varme, at den kunne flage i fine, møre stykker. Meget delikat. Den lå på en bund af let sødlig blomkålspuré, og rundt om lå syltede rødløg, ærteskud og sammenviklede strimler af kinaradise. Et salt svirp med halen kom fra store, flotte ørredrogn, som i sig selv var meget salte, men som fordelt rundt på retten skabte den helt rigtige effekt. Endnu en gang skulle der ægte sauce (emulgerede saucer kaldes for ægte saucer) i form af en mere traditionel hollandaise, som denne gang havde den fornødne syre. Slutteligt bidrog to maltstænger med et virkelig fint røget og næsten karamelliseret element og tjente derfor ikke kun som pynt. I denne ret havde vi med sand velsmag at gøre, men på en sart måde, hvor fisken var fin og ren i smagen og havde selskab af flot afstemte komponenter.
Vinen var denne gang fra den måske mest succesrige kendisvinmager, filminstruktøren Francis Ford Coppola, der dyrker vin i Sonoma Valley i Californien. Vi fik hans Director’s Cut Chardonnay 2011, der er noget af en pleaser. Det er en chardonnay af den fyldige, fedmefulde slags, og i næsen bød den på passionsfrugt og litchi. Syre var der heldigvis også, og den bragte vinen i balance og skabte et glimrende match til retten.

Dampet ørred var centrum i en flot ret, der var taget ud af velsmagens ABC.
Dampet ørred var centrum i en flot ret, der var taget ud af velsmagens ABC.

Mens Nik & Jay bag os på scenen var i færd med at kontrollere lydudstyret forud for aftenens Fredagsrock, blev vi præsenteret for osten. Det var fire sikre vindere fra Arla Unika, som i min verden tilhører den absolutte verdenselite inden for osteproduktion. Vi lagde ud med den relativt milde hvidskimmelost Krondild, der har modnet med dildfrø. Dernæst Gnalling, der både er tilsat rødkitkultur og hvidskimmel. Her i en vellagret version, hvor skorpen et stykke ind var blevet mere tør og fast, mens ostens indre er smukt cremet. Videre til den faste råmælksost Lykkebjerg, som i smag og konsistens minder om en yngre comté. Til sidst blåskimmelosten Sønderjysk Blå fra Høgelundgård, der altid giver mig glædestårer i øjnene. Dertil hele fire slags brød og en rustik hybenkompot.

Læs også: Tre gourmet-oste fra Arla Unika

Fire oste fra Arla Unika. Der er ikke så meget at sige, ud over at de smager fantastisk.
Fire oste fra Arla Unika. Der er ikke så meget at sige, ud over at de smager fantastisk.

Dertil skulle vi have hele to vine. Den alt for sjældent sete sherry blev hevet frem i form af henholdsvis fino og amontillado fra producenten Rey Fernando. Finoen, der er den letteste af sherry-typerne, gik til de to første oste, mens amontilladoen, der er fino-sherry udsat for mere ilt under lagringen, gik til de to sidste. Den knastørre fino duftede af nødder, jalapeños og rosiner, mens den videreudviklede amontillado havde noter af karamel, brændt træ, chokolade og sirup. Begge vine passede glimrende til deres respektive oste, og der er stor ros til Tabita Mortensen for at fremhæve tør sherry og samtidig give gæster, der måtte være ubekendte med denne spanske vin, et fint indblik i den gren af vinens verden.

Således ser en fino ud, når den er blevet transformeret til amontillado efter længere lagring med mere ilt.
Således ser en fino ud, når den er blevet transformeret til amontillado efter længere lagring med mere ilt.

Dampende ymer og eiswein
Da valget mellem ost og dessert blev for svært, gjorde vi det eneste rigtige og bestilte begge dele. Det fortrød vi ikke, for desserten var særdeles velsmagende. På den sorte tallerken lå en klynge af danske sommerbær i form af jordbær, hindbær og ribs. Der lå ligeledes frysetørrede hindbær, et drys af sprød hvid chokolade og rød skovsyre, hvis syrlige og let bitre bid klædte bærrene. Ved bordet kom tjeneren med en spand med frysetørret ymer, der dampede og sendte en kølig brise ud over bordet. Det er selvfølgelig en effekt for øjet, men samspillet mellem den iskolde ymer, de bløde, modne bær og den sprøde chokolade skabte en herlig teksturoplevelse i munden. En flot dessert, der forlænger den danske sommer et stykke endnu.
Sidste glas bød på amerikansk riesling, Pacific Rim Vin de Glaciere fra Columbia Valley efter det tyske Eiswein-princip, hvor druerne er udsat for frost i markerne, inden de presses. Den kulde opstår dog ikke i Columbia Valley, hvorfor druerne fryses og herefter presses for most. Selv om metoden ikke er helt autentisk, fejlede smagen bestemt ikke noget og med en intens næse af hyldeblomst, appelsinskal og hybenrose var der knald på aromaerne i den delikate søde vin, hvis karakteristika er, at syren altid er meget præsent og opfriskende. Endnu en mad- og vinparring, der sad lige i skabet.

Den flotte dessert, som den så ud, da den blev serveret.
Den flotte dessert, som den så ud, da den blev serveret.
En brise bredte sig ud over bordet, da den frysetørrede ymer blev hældt over.
En brise bredte sig ud over bordet, da den frysetørrede ymer blev hældt over.

Ud over forretten, der ikke overbeviste os fuldkomment, taler vi om mad og betjening på et solidt, højt niveau, som kan betegnes som dansk gourmetbistro, hvis man skal sætte et prædikat på. Betjeningen er venlig, smilende og pumpet med gæv jysk dialekt, der afslører Kähler-truppens jyske ophav. Med 300 pladser skal der køres mange igennem, før det kan blive en succes, og det bliver spændende, om Kähler kan løfte opgaven. Med et team bestående med Tabita Mortensen Thorsten Schmidt og i spidsen viser keramikfirmaet, at de mener det alvorligt, så mulighederne skulle bestemt være til stede. Ydermere går teamet med drømme om at åbne op for lokalerne på første sal for at videreføre Thorsten Schmidts intime gourmetkoncept Villa Supreme, der kører én lørdag hver måned i Aarhus og som foreløbigt er blevet skamrost af anmeldere og gæster.

Kähler i Tivoli lægger sig prismæssigt i mellemlejet på et niveau, der er ganske rimeligt. Der er masser af velsmag, og portionsstørrelserne er lige så jyske som personalet, der serverer dem.

Du skal betale entré til Tivoli for at kunne spise i restauranten, men skal du alligevel den vej, er der ingen grund til ikke at spise middagen hos Kähler.

Kähler i Tivoli

Vesterbrogade 3
1620 København V
Tlf. 53 73 84 84
info@kahler-i-tivoli.dk
Hjemmeside