Amass – en gave til dansk gastronomi

Anmeldelser 14. november, 2013 4 Kommentarer
Velkommen til Amass, der ligger lidt afsides, på Refshaleøen.
Velkommen til Amass, der ligger lidt afsides, på Refshaleøen.

Få restaurantåbninger har været så omtalte og ventet med spænding som Amass, der ligger på Refshaleøen, i København. Manden bag er inden ringere end Matt Orlando, der i alt har arbejdet fem år på noma, hvoraf de seneste tre har været som køkkenchef.

Læs også: noma – en oplevelse for livet

Den amerikanske kok har et meget flot cv; han har arbejdet som kok på både Le Bernardin og Per Se i New York og i London på The Fat Duck, alle med tre stjerner i Guide Michelin. Erfaringen taler altså for sig selv, og netop derfor har forventninger til restauranten været så store.

Amass betyder ”at samle”. Matt Orlandos ide er at nedbryde grænserne for, hvordan en restaurant kan skrues sammen. Gæsterne skal føle sig afslappede og ikke føle, at de er begrænsede af det afgrænsede område omkring deres bord. Omgivelserne hjælper det godt på vej med graffiti på væggene og hiphop i højttalerne. Vi besøgte restauranten til frokost, men ifølge den 36-årige amerikaner oplever man som gæst om aftenen nærmere at komme ind til at stor fest end at møde ind til en bordreservation på en gourmetrestaurant.

Tjenerne er med til at sikre en stemningen. I stramme, sorte Levi’s-jeans, denim-skjorter og seler leverer de med en afslappet attitude en god betjening i øjenhøjde, vel at mærke uden at det går ud over professionalisme og knivskarp timing, som man kender dem fra de mere klassiske gourmetrestauranter.

Menuen består som udgangspunkt både til frokost og aften af seks serveringer, men frokosten kan også justeres til fire retter. Det så vi dog ingen grund til at gøre, så vi hoppede på den store til meget rimelige 575 kroner.

Forinden blev vi udstyret med et glas mousserende bourgogne af den røde slags, Charmoire fra Alice Beaufort. Den rummede både Bourgognes muldede dybde og mineralitet samt en umiddelbar bærfrugt og godt med tørstof, der gjorde den til en forfriskende og appetitvækkende indledning på måltidet.

Efter en lille stund med boblerne kom første servering, som var rillettes af torskehoved, der var rørt op med creme fraiche. Det rene, velsmagende kød stod som en oprejst sandwich mellem to sprøde torskeskind, der gav det dybe, ristede element til hapseren. Lidt strandsalat, der smagte som en mellemting mellem spinat og tang, gjorde det godt som urtet element. Vi rengjorde tallerkenen med stor pertentlighed.

Små stående sandwiches af torskeskind med rillettes fra toskehoved.
Små stående sandwiches af torskeskind med rillettes fra toskehoved.

Hurtigt herefter kom Amass’ brødservering, som jeg har ventet mig meget af, eftersom den er blevet skamrost fra flere sider. Det meget tætte, klæge brød er hovedsagligt lavet på fermenterede kartofler, og smagsoplevelsen var ganske sensationel med en hidtil uoplevet syrlighed, salte noter samt en brændt smag fra en afsluttende tur på grillen. Et virkelig godt brød, som jeg kunne have kørt ned i stakkevis, hvis ikke jeg havde behersket mig. Dertil fik vi en form for pesto på jordskokke- og rødbedetoppe i en god olivenolie. Jeg drømmer om, at jeg næste gang også får mulighed for at smage brødet med smør på.

Et utrolig godt brød, der hovedsagligt består af fermenterede kartofler; genialt.
Et utrolig godt brød, der hovedsagligt består af fermenterede kartofler; fremragende.

Næste servering var udseendemæssigt den mest iøjnefaldende i løbet af menuen. To spæde løg, der var svøbt i sølvbede slangede sig smukt på tallerkenen beklædt med både blade og blomster af blomsterkarse. De indsvøbte løg gemte på tern af rå multe, der smagte rent af fisk på den rigtige måde. Løgene var ganske hårdt ristede med en brændt note, hvilket tilføjede en markant bitterhed, som i mine øjne kammede lidt over. Derudover var det en meget, meget fersk ret, der ikke helt kom i mål.
På vinsiden hilste vi for første gang på Amass’ glimrende koncept med at servere vinmenuen af magnum- eller dobbeltmagnumflasker. Det skaber et ekstra element til oplevelsen, når tjenerne kommer med flaskerne i favnen som små babyer, der skal overdrages.
Amass er med på naturvinbølgen, og første vin var Semplicemente Vino Belloti fra den biodynamiske producent Cascina degli Ulivi, en landvin fra Piemonte på druen Cortese. En meget umiddelbar saft, der smagte rart, rent og ukompliceret, hvilket passede fint til de sarte smage i retten.

En visuelt flot ret med et meget fersk udtryk.
En visuelt flot ret med et meget fersk udtryk.

Fantastisk enkelhed

Efter den beherskede begejstring over den indsvøbte multe kom armene til gengæld helt op over hovedet ved næste servering, der i al sin enkelthed bestod af ovnstegt havtaske, let tilberedte blommer og poresvamp. Sidstnævnte har på engelsk det pudsige navn ’chicken of the forest’, hvilket i virkeligheden er væsentligt mere dækkende. Strukturen og farven er som et stykke lårkød med lange, faste fibre, og smagen er fyldig og rund. Havtasken var tilberedt perfekt og fik modspil af de syrlige blommer. En sauce på stegesmørret og al den gode saft fra fiskebenene fik det hele til at smelte sammen i en smuk symfoni.
Hertil fik vi Pittnauer Rosé (2012 så vidt jeg husker) fra Burgenland i Østrig. En virkelig delikat rosé med masser af røde bær, karamel og let bitterhed, som igen klædte retten rigtig godt.

En helt igennem vidunderlig ret med havtaske, blommer og poresvamp.
En helt igennem vidunderlig ret med havtaske, blommer og poresvamp.

Vi fik ikke mulighed for at sænke armene, for næste ret var endnu et pletskud og samtidig et genialt eksempel på den imponerende ideudvikling, der ligger bag de umiddelbart simpelt udseende retter. 70 kyllingeskind var blevet lagt i pres og tilberedt, så de nærmest gik i symbiose med hinanden til en form for terrine. Den blev skåret i små kvadrater og sprødstegt på panden til de mest eksplosive smagsbomber af dyb, dyb kyllingesmag. De fik selskab af en helt glat mandelcreme og hårdt ristet grønkål, der var blevet vendt i en ordentlig skudefuld citron for at give et solidt syrespark til de brede, fede smage. En genial ret.
Mens jeg som udgangspunkt er ganske venligtsindet over for naturvin, holder min medspiser sig oftest til de mere klassiske dråber. Hans rynken på næsen afslørede også en vis skepsis over for den tilhørende vin, 2011 Nedjma fra Gilles Azzoni i Loire, Frankrig. Den var lavet på viognier, rousanne, marsanne og muscat og bød på gammel ost i næsen, en ægte naturvin, der havde sin egen charme, som folk af dem gamle skole formentlig ville betegne som fejl. Faktum var dog, at den sammen med retten var et helt perfekt valg, og de mere alternative duft- og smagsnoter gik helt perfekt dertil, kunne vi blive enige om.

Hvem finder på at lægge 70 kyllingeskind i pres til en form for terrine?! Amass gør, og det er sensationelt.
Hvem finder på at lægge 70 kyllingeskind i pres til en form for terrine?! Amass gør, og det er sensationelt.

Så blev det tid til vildt i form af gråand i røde nuancer. Rødbede i rå og syltet form skabte jordbundsassociationerne, mens frysetørrede solbær tilførte en delikat bærsyre. Ovenpå en rede af sorte hvidligstoppe, der gav en elegant kontrast til de nordiske smage. Sikkert, trygt og godt.
Den tilhørende vin, Cuvée Rouge aux Lèvres fra producenten Bainbridge and Cathcart i Loire, var en frugtig sag med tilpas meget syre og mineralitet til at spille op til det mørke kød og de søde rødbeder.

Vildand med variationer af rødbede, solbær og intenst smagende sort hvidløg.
Vildand med variationer af rødbede, solbær og intenst smagende sort hvidløg.

Genial dessert

Heller ikke desserten blev blot kørt hjem med en sikker vinder. Den stod på is af sort peber med stykker af dehydreret æble, der lignede små kinesiske fortune cookies og havde et sejt, karamelliseret ydre og et pureret, blødt indre. Små stykker sprød crumble gav lidt smørfedme, og ved bordet blev en uhyrligt god karamelsauce med æbleeddike hældt over. Store oreganoblade understregede med deres pebrede islæt det kuriøse i desserten, der var helt forrygende. Faktisk var isen forholdsvis stærk, og den udfordrede afgjort grænserne for, hvad man egentlig kan kalde for en dessert. Jeg elskede den, og jeg håber, at den forbliver på kortet et stykke tid endnu, så du kan nå at smage den.
Hertil fik en naturligt sød spansk vin, Vino Naturel Dulce 2012 fra den økologiske producent Bruno Ruiz i Castilla-La Mancha syd for Madrid, på den lokale drue airen samt chardonnay og muscatel. Sødmen var der, og syren heldigvis ligeså, i den meget aromatiske vin, der præsterede meget overbevisende til karamellen og æblerne, mens vinens krydrede noter spillede flot sammen med peberisen.

Nye standarder for, hvad en dessert kan være: Sort peberis med oregano, æbler og karamel med æbleeddike; vidunderligt.
Nye standarder for, hvad en dessert kan være: Sort peberis med oregano, æbler og karamel med æbleeddike; vidunderligt.

Kaffen var den meget vinøse V60-kaffe, der filterbrygges i hånden. For folk, der normalt runder måltidet af med espresso, kan denne lette, syrlige stil være en udfordring, men når maden og vinene på Amass er så rene og relativt lette i udtrykket, giver det rigtig god mening at servere en kaffe, der er floral, syrlig og uden en massiv ladning bitterstoffer, der overdøver en middag fuld af elegante smage og teksturer. Hertil fik vi nogle dejlige, smørfede madeleines tilsmagt med laurbærblade, og dertil blev serveret en syrlig blommemarmelade. De små kager kom brandvarme direkte fra ovnen, hvilket bragte en skøn, friskbagt duft til bordet.

Der blev åbnet for gaveposen, hvor små, friskbagte madeleines lå og gemte sig.
Der blev åbnet for gaveposen, hvor små, friskbagte madeleines lå og gemte sig.

Det tog et par dage at fordøje indtrykkene fra middagen, som kun er vokset på mig fra dag til dag. Det er gourmet i en helt ny sammenhæng, der ikke nødvendigvis kræver højt elaborerede retter og en scene med hvide duge og formelle, lavmælte tjenere. Bevares, det er der flere i København, der gør, men jeg har endnu ikke oplevet det så fuldendt som på Amass. Her er plads til både hængerøv og skræddersyet jakkesæt, små og store penge; alle har mulighed for at opleve originaliteten, der spirer i restauranten på Refshaleøen. At Matt Orlando er blevet i København frem for at rejse tilbage til USA, er en gave til dansk gastronomi.

Amass
Refshalevej 153
1432 København
Tlf.: +45 43584330
Hjemmeside

Læs flere anmeldelser fra feinschmeckeren.dk her

  • Kasper Bergholt

    Mange tak for anmeldelsen, som bestemt ikke har givet mig mindre lyst til at gæste Amass! Vin fra magnum el. dobbeltmagnum er altid fantastisk!

    • Feinschmeckeren

      Selv tak, Kasper. Jeg vil bestemt anbefale dig et besøg i den nærmeste fremtid. Som du skriver, er vin på større flasker bare med til at hæve oplevelsen, og når priserne tilmed er favorable, er der ingen grund til at tøve.

      Jeg ser frem til at høre din vurdering derfra.

  • Michael

    Enig. Fantastisk sted. Men… “naturligt sød vin”… altså med tilsat finsprit? Eller med sødme frembragt af naturen?

    • Feinschmeckeren

      Hej Michael

      Jep, det er det spanske svar på en VDN, altså med tilsat druesprit for at stoppe gæringen og dermed bevare noget af druernes naturlige sødme.

      Venligst
      Rasmus