Chicks by Chicks – økokylling og byens bedste sauce

Anbefalinger 30. maj, 2017 0 Kommentarer

Der bliver konsumeret utrolig meget kylling her til lands, og desværre er der ofte tale om kød fra dyr, der har haft en sørgelig opvækst uden den ringeste form for respekt. Det giver ikke nogen god smag i munden – hverken bogstaveligt talt eller i overført betydning.

Heldigvis bevæger tingene sig langsomt i den rigtige retning med langt flere frilands- og økokyllinger, som både har en bedre smag, struktur og påvirkning af konsumenternes samvittighed, og en lang række supermarkeder og restauranter har bragt fokus på de bedre kyllinger.

En af disse er den dinerinspirerede restaurant Chicks by Chicks, der åbnede i fjor, på Vesterbrogade i København. De to chicks, der står bag foretagendet, er Mischa Jemer Price og Sarah Sheikh. De var blevet enige om, at der manglede et rigtig godt rotisserie – altså hvor kyllinger bliver tilberedt på roterende spyd – i København. Og et godt rotisserie kræver gode kyllinger, og Chicks by Chicks benytter sig udelukkende at økologiske af slagsen. Set i det lys må priserne siges at være særdeles rimelige. En hel kylling fra rotisseriet koster 195 kroner, uanset om du spiser den på adressen eller tager den med hjem. Det kan man ingenlunde kritisere, eftersom en økologisk kylling fra køledisken ligger til omtrent samme pris.

Den væsentligste lekture ligger allerede på bordet ved ankomst. Menuen er let at overskue, og priserne er ganske attraktive.

I det hele taget er priserne meget rimelige, og det er et oplagt spisested for studerende, der gerne vil spise godt trods en stram økonomi. Generelt er Chicks by Chicks et dejligt sted at droppe ind til et simpelt, ærligt måltid, uden at man bliver ruineret.

Kylling i alverdens afskygninger
Kylling i alskens afskygninger er ikke overraskende omdrejningspunktet hos Chicks by Chicks. Jeg satte mig for at kigge rundt på menukortet, og der var rigeligt, der fristede. Jeg indledte med nogle vellykkede croquetas med masser af kyllingekød i sig. Den var klassisk bygget op med en opbagt sovs med fyld af kylling og en sprød skorpe af rasp. Dertil en pikant chilimayonnaise og en limebåd, der skar igennem den rige snack med intens kyllingesmag.

chicks by chicks
Croquettas med fyld af kylling – serveret med lime og chilimayonnaise.
chicks by chicks
Der er masser af dejligt fyld i kroketterne.

Der er også kyllingevinger på menuen. De kommer fra Spis min gris, en lille slagter på Nordre Frihavnsgade i København, hvor økologi og biodynamik (læs: glade dyr) er i fokus. De var let røgede i smagen og blev serveret med en citron- og koriandertilsmagt yogurt. Kødet var saftigt, men jeg kunne godt have ønsket mig lidt sprødhed i skindet, som kunne have bidraget med yderlige smag og et sprødt element.

Læs også: Københavns bedste kaffe – den får du på Prolog Coffee Bar

Kyllingevinger fra Spis min gris serveret med citron- og koriandertilsmagt yogurt.

Det fortsatte med en særdeles veltillavet tartelet, der selvfølgelig havde fyld af kylling og asparges, i dette tilfælde grønne, i en klassisk opbagt sauce. Her blev der kompenseret for manglende sprødt skind på vingerne, for tarteletten var toppet med to tykke stykker sprødt skind, der med sin porøse knasen var lige, som den skulle være. Det samme gjaldt tarteletten i sin helhed, hvor der igen var masser af dejlig kylling og godt afstemte proportioner mellem skal og fyld.

Læs også: Selma – fantastisk moderne smørrebrød på Vesterbro

Høns i asparges med smagsforstærker i form at sprødt kyllingeskind.

Byens bedste sauce
Nu skulle hofretten, den rotisserietilberedte stå sin prøve. Jeg nøjedes med en kvart oven på de fyldige snacks, og sådan en koster meget rimelige 69 kroner. Det er længe siden, at jeg har fået så saftigt kyllingekød, som det var tilfældet her. Den langsomme tilberedtning ved relativt lav temperatur havde resulteret i en kylling pakket med smag og saftighed, og det gjorde, at jeg fint kunne leve med, at skindet ikke for alvor blev sprødt, en naturlig konsekvens af den lave temperatur. Dertil fik jeg Chicks by Chicks skysovs, som laves fra bunden. Hvad der begynder som en enorm suppegryde fyldt med kyllingeskrog og grøntsager, ender ud som en stærkt reduceret sauce, der monteres med smør til sidst. Intet andet. Og det er virkeligheden hele tricket bag en god sauce, og det er også forklaringen på, at mange springer over, hvor gærdet er lavere. Det tager tid og koster penge at lave sauce på den måde, men hvor skal jeg lige love for, at det er besværet værd. Den sauce stryger direkte ind på referencelisten, og den lille kande med flydende guld er langt hinsides at være pengene værd, for der er tale om gastronomisk oplevelse af den slags, man går på stjernerestauranter for at opleve – vel at mærke uden nødvendigvis at opleve samme niveau. Bravo!

Økokylling og guddommelig sauce på benene derfra.
Kyllingen i fuld figur – uhørt saftig og velsmagende.

Dertil var der også et udvalg af tilbehør. Først en glimrende salat i den rustikke ende med henholdsvis rå og syltet blomkål, broccoli, kartofler og spidskål. De var vendt i en persilleolie med hvidløg og citron, og salaten var toppet med rigelig gedefeta og ristede boghvedekerner. En meget fyldig salat med bid og tyngde. Specielt de syltede blomkål, osten og boghvedekernerne gjorde salaten interessant.

Således tog salaten sig ud. Rundhåndet drysset med gedefeta og ristede boghvedekerner.

Jeg prøvede også de stegte kartofler, der havde en subtil røgsmag fra røgolie, og de havde fået en flot, gylden og sprød skorpe.

Der skal være en ordentlig skorpe på ristede kartofler, og det er der på Chicks by Chicks.

Således var der fyldt mere end rigeligt op, men fristelsen blev for stor, da jeg spottede den klassiske franske citrontærte på kortet. Den var lavet lige efter forskrifterne. Personligt havde jeg foretrukket bunden en anelse mere bagt, men ellers var det et glimrende stykke kage, der blev serveret med en dejligt syrlig espresso fra Copenhagen Coffee Lab.

Fransk citrontærte efter de klassiske forskrifter.

Luksus til små priser
Jeg havde hørt og læst godt om Chicks by Chicks forud for mit besøg, men jeg blev alligevel overrasket over, hvilket ambitionsniveau der arbejdes med. Herhjemme er vi ikke vant til, at restauranter i dette prisleje leverer noget særligt på hverken råvare- eller servicefronten, men her er der fuld valuta på begge områder. Her kan du spise med god samvittighed, for alt er økologisk og lavet fra bunden. Og for at skære det helt ud i pap: For 39 kroner får du en gastronomisk smagsoplevelse i luksusklassen med den kyllingefondsbaserede sauce. Jeg måtte droppe de gode manerer og stikke spiseskeen direkte i den lille kande og drikke den, som den var. Chicks by Chicks er et formidabelt sted til en aften, hvor det skal være nede på jorden, uden at maden af den grund skal få en i kulkælderen. På drikkevarefronten bliver det heller aldrig kedeligt, og er man til naturvin, er der rigeligt med gode flasker af vælge imellem. Det kunne eksempelvis være champagneguruen André Beauforts Brut Nature til 475 kroner for en flaske, og man kan også gå cidervejen med Æblerovs strålende økologiske cidere.

Det dygtige team med indehaver Mischa Price i midten.

Alt i alt tager jeg hatten for Chicks by Chicks, der lever op til forskrifterne for et godt rotisserie: Fremragende råvarer, gode priser og en afslappet atmosfære. Jeg kommer snart igen. Måske bruger jeg alle pengene på sovs.

Chicks by Chicks
Vesterbrogade 55
1620 København V
Åben alle dage fra 11-22
Hjemmeside