Ancestrale – vinbar med pokkers velsmagende mad

Anbefalinger 16. november, 2017 0 Kommentarer

De bedste vinbarer kan rumme alle former for sammenkomster lige fra den romantiske date til forretningsmødet og den lystige, drikfældige tur med vennerne. Implicit er det, at vinen naturligvis er god, og det er den på vinbaren Ancestrale i Oehlenschlægersgade på Vesterbro i København. Samtidig er det i mine øjne et sted, der perfekt omfavner enhver af de ovennævnte anledninger – og flere til.

Bag Ancestrale står tre vinglade herrer, der på hver deres måde bidrager til den gode stemning, der hersker i den lille vinbar. Patrick Hult er den af de tre, jeg kender bedst. Jeg havde fornøjelsen af at blive betjent af ham under mit første besøg på Restaurant Studio, hvor han var restaurantchef. Jeg faldt med det samme for hans løsslupne stil, hvor der var plads til fjollede servietter og drillerier, og det fungerede naturligvis kun, fordi han havde helt og aldeles styr på alt det formelle, som skal være i orden på en toprestaurant.

Læs også: Slurp Ramen Joint – fantastisk ramen og høj musik

Hult besluttede dog at lægge michelinræset på hylden og begynde på en frisk med de to andre herrer i foretagendet, Johann Duedahl Jacobsen og Andreas Waechter. Sammen har de skabt deres bud på den dagligstue, de gerne vil invitere deres venner til. Det betyder en varm indretning med en blanding af læder, råt tre og varm belysning, hvor man hurtigt finder sig hjemme.

ancestrale
Der er hyggeligt på Ancestrale – uanset om du kommer med dine venner, en sød date eller din mor.

Gå ikke glip af maden
Ancestrale har ikke noget vinkort. I stedet for fungerer det på den måde, at man selv går ud i baglokalet og vælger den vin, man kunne tænke sig. Priserne er anført på flaskerne, så man nemt kan holde sig inden for sit budget. Er du ikke tilstrækkelig meget inde i stoffet, guider drengene dig naturligvis i den rigtige retning. En stor del af udvalget fås også glasvis, så man kan smage lidt forskelligt.

Læs også: Anmeldelse af Dom Pérignon 2009

Ancestrale gør også meget ud af den faste føde. Mens mange vinbarer holder sig til nødder, oliven, charcuteri og ost, serverer Ancestrale et udvalg af retter i forretsstørrelse til 95 kroner per styk eller 375 kroner for fem retter.

Der er nu ansat en kok, men da Ancestrale åbnede, var det med Patrick Hult i køkkenet. Om end cv’et siger tjener, er der en dygtig kok gemt i Hult, der har suget til sig at brugbare kokketricks fra sin tid på forskellige gourmetrestauranter. Denne dagvar Hult i køkkenet, og det skulle vise sig at blive en aften med velsmag i overflod.

Læs også: Restaurant Trio – skarpt koncept i Københavns højder

Vi lagde ud med bagte rødbeder, der havde fået en delikat sej konsistens. De lå på en gedefriskost fra Kirks, der bidrog med syre og fedme. Rødbedesmagen blev intensiveret af juice, der begyndte som 100 liter og endte som én liter rødbedesaft, inden nogle af de nærmest balsamiske dråber skilt med aromatisk dildolie endte på retten, der var beklædt med et “læder” af tørret solbær, der bragte syrlighed og frugt til den strålende ret, der slog takten for aftenen flot an. Dertil satte Andreas Waechter et af de bedste glas rosé, jeg har drukket i år. Den kom fra kultproducenten Gut Oggau i den østrigske region Burgenland. Gut Oggau er kendt for de mange opdigtede personligheder, der beklæder etiketten, og her var det Winifred, et blend af zweigelt og blaufränkisch, der med masser af skovbær og lette tanniner forkælede os og passede perfekt til retten.

Rødbede, gedefriskost og solbær – og rosé fra Gut Oggau.

Vi fortsatte med stegt torsk serveret med smørdampet spidskål, der dækkede en rundhåndet skefuld hakkede kapers, der gav en herlig kant til retten, der balancerede den cremede sauce på fiskeben. Simpelt og yderst velsmagende ret. Dertil nød vi skøn chardonnay fra Santenay i det sydlige Bourgogne, hvor man stadig kan være heldig at finde høj kvalitet til nogenlunde overkommelige priser, som det var tilfældet her med vinen fra Maison en Belles Lies anno 2015; citron, fersken og melon kombineret med smørfedme nydeligt doseret fad.

Torsk, kål og kapers.

Herefter skød køkkenet en lille testret ind i fra højre. Plukket krabbekød blev serveret med syltet glaskål med sprødhed og god syre-sødmebalance, røget æggeblommecreme og tallerkensmækker. Igen var der tænkt over smags- og teksturkompositionen, som sad lige i skabet. Krabben tippede til den bitre side til min smag, mens min medspiser ikke var generet af det.

Krabbe, æggeblomme og glaskål.

Less is more, når man forstår at sætte tingene rigtigt sammen, og således var næste servering også et hit. Den bestod af blancherede og sidenhen brændte løgskaller, der lå på et smeltet skive prästost, der gemte en karamelliseret løgpuré med masser af sødme og dybde, der stod godt til den syrlige ost og de endnu bidfaste løg, der til gengæld var befriet for alle former for skarphed. Mere simpelt kan det næsten ikke blive, men igen var velsmagen i top.

Løg og prästost.

Med fare for at gentage mig selv var der også skruet op for velsmagen i næste ret, der ligesom løgserveringen var vegetarisk. Omdrejningspunktet var bagte jordskokker, der havde fået den helt rigtige seje konsistens og karamelliserede overflade, som kommer, når de sukkerholdige rødder får noget varme. De blev serveret med syltede bøgehatte, hasselnødder og estragoncreme, og igen, igen var der stor harmoni på tallerkenen på både smags- og teksturbarometret.

Jordskokker, estragon, hasselnødder og bøgehatte.

Lam og naturvin med alder
Nu stod den på langtidstilberedt lammenakke, der først var gjort smørmørt og sidenhen sprødt i overfladen efter hård stegning. Det dejlige kød blev serveret med bagt selleri, en røget creme og syltede løg. Igen fulgte Ancestrale nogle simple forskrifter, men jeg beundrer deres evne til at kende deres begrænsninger, og med én mand i køkkenet er det dybt imponerende, at de får sendt så gode ting af sted.
Hertil drak vi rødvin fra Matassa, en af de førende naturvinsproducenter, der har base i Roussillon. Her var det hans Cuvée Romanissa fra 2008 på primært grenache, og den understregede, at naturvin sagtens kan lagres, hvis det er lavet ordentligt. Den var endnu imponerende ung med en tæthed i frugten og tanninerne, og i mine øjne har den mindst 10 år mere i sig. Utrolig flot glas.

Lam, selleri og røget creme.

Efter en glimrende osteservering baseret på thybo fra Thise Mejeri med hasselnødder og brunet smør, hvor nøddearomaerne for alvor kom til udtryk på den gode måde, kom vi til den sidste servering, som bestod af ølpocherede pærer med en mandelcreme og dehydreret mandelcreme og tørret skovmærke, der ligeledes har en mandel- og vaniljeagtig karakter. Pærer havde både bid og en delikat nuance af øl, mens cremen blev en anelse for tæt og grynet i strukturen, hvilket gjorde samspillet mellem de to en smule anstrengt. Det var synd, for smagene var faktisk gode sammen.

Thybo fra Thise Mejeri med brunet smør og hasselnødder.
Ølpocheret pære, mandelcreme og skovmærke.

Vi rundede af med kaffe fra Prolog Coffee Bar, mens vi konkluderede, at Ancestrale ikke blot er en vinbar med formidable vine og god stemning. Det er ligeledes et sted, man bør komme for at spise godt. Fem retter for 375 kroner er et rigtig skarpt tilbud, og på velsmagsfronten lader Ancestrale intet tilbage at ønske i forhold til restauranter i samme prisleje. Krydret med den førnævnte gode vin, den uformelle stemning og de hyggelige lokale har Ancestrale så meget stamstedsfaktor, at jeg med sikkerhed snart lægger vejen forbi igen.

Ancestrale
Oehlenschlægersgade 12 st. th.
1663 Købebenhavn V
Hjemmeside