Tysk pinot noir – den perfekte ledsager til vildt

Vin 13. november, 2019 0 Kommentarer

Annoncørbetalt artikel i samarbejde med Wines of Germany

Efterår er blevet til vinter, og det er for alvor blevet tid til at spise vildt i alle dets afskygninger, meget gerne ledsaget af vilde svampe, som det ligeledes er højsæson for lige nu.

Det er samtidig en glimrende anledning til at sætte fokus på spätburgunder, den tyske udgave af pinot noir, som jeg for god ordens skyld kalder den i denne artikel. Tysk pinot noir er en strålende ledsager til vildt. Traditionelt bliver især dyrevildt serveret med bær, rødbede og svampe, og dertil er pinot noir selvskrevet med sine noter af kirsebær, jordbær, brombær, svampe og skovbund. Kunne det ikke også være pinot noir fra Bourgogne, tænker du måske, og jo, det kunne det sagtens. Rød bourgogne er bare blevet afsindigt dyr i løbet af de seneste fem-ti år, og priserne for de gode vine fra Bourgogne er efterhånden nået til et stadie, hvor det efterhånden er blevet svært at være med, medmindre man indkasserer en meget flot hyre.

Derfor er det nærliggende at sætte fokus på pinot noir fra Tyskland. Det var netop, hvad Wines of Germany gjorde, da de inviterede en række vinskribenter en tur i skoven, hvor Food Studio stod klar til at demonstrere, hvordan man håndterer vildt, inden de gik i gang med tilberedningen, som vi sidenhen skulle komme til at nyde godt af.

Madeventfirmaet Food Studio rykkede ud. Stifter Jonas Andersen i den brune vest er selv ivrig jæger.
Der blev plukket og parteret fasan.
Husk, at dit animalske protein kommer fra dyr, som er blevet slået ihjel, uanset om kødet ligger i køledisken, eller om den er skudt i skoven.
tysk pinot noir
Tysk pinot noir i det fri.

Større fokus på kvalitet
Den tyske master of wine Romana Echensperger stod for afvikling af en smagning af forskellige stilarter inden for tysk pinot noir. Hvad, mange måske ikke ved, er, at Tyskland er det tredjemest producerende land af pinot noir, blot overgået af Frankrig og USA, og i løbet af de seneste årtier er kvaliteten steget markant. Jeg var selv en tur i Tysklands varmeste vinregion, Baden, forrige år, hvor jeg for alvor fik øjnene op for, hvor høj kvalitet vores naboer mod syd leverer, når det kommer til pinot noir. Tysk pinot noir er således ikke blot et billigere alternativ til rød bourgogne – det er i de fleste tilfælde både billigere og mindst lige så godt som forbilledet i Frankrig.

Romana Echensperger
Romana Echensperger er en herlig og ekstremt dygtig formidler af tysk vin.

Faktisk er klimaforandringerne en del af forklaringen på, at tysk pinot noir de seneste årtier har oplevet stor fremgang. Klimaet i de fleste tyske vinområder har tidligere været for koldt, til at man har kunnet producere rødvin af tilstrækkelig kvalitet og koncentration. I 1980 var blot 11 procent af den samlede produktion i Tyskland rødvin. Det tal var i 2017 steget til 35 procent. Mens den samlede mængde er steget, er udbyttet per hektar gået ned, og selv om det kan virke modstridende, er forklaringen, at man i langt højere grad satser på høj kvalitet frem for billig bulkvin. Ved at gå ned i udbytte, hvilket man i praksis gør ved at klippe nogle af klaserne af stokkene, inden de modner, øges koncentrationen i druerne, og derfor er udgangspunktet for at lave god vin langt bedre, når de ankommer til vineriet.

Rangordnet som i Bourgogne
Den tyske vinbranche har i løbet af de seneste år erkendt, at deres klassifikationssystem med et hav af prædikater med videre har været ein bisschen kompliziert, og i den forbindelse etablerede organisationen VDP, som inkluderer størstedelen af Tysklands bedste vinproducenter, en ny skala, som skulle gøre det nemmere for forbrugere i ind- og udland at forstå de forskellige niveauer. Skalaen er lavet ud fra samme koncept som i Bourgogne og ser ud som følger:

tysk pinot noir
VDP’s klassifikationspyramide. Foto: PR.

Hvis vi tager udgangspunkt i eksempelvis førnævnte Baden, er en gutswein en vin, der kan være baseret på druer fra hele regionen, mens en ortswein er begrænset til en enkelt kommune eller landsby. Erste og große lage refererer til helt bestemte marker, der er anerkendt for at levere vin af særligt høj kvalitet, ligesom man kender det fra Bourgogne med premier og grand cru. Bemærk, at denne klassifikation kun gælder for producenter, der er medlemmer af VDP. Disse kan spottes ved at kigge på topfolien – er den prydet med en ørn med en drueklase på brystet, har man fat i en vin fra et VDP-medlem. På folien vil det ligeledes fremgå, om der er tale om en guts- eller ortswein, erste eller große lage. Således har man som forbruger bedre betingelser for at navigere i udvalget, selv om man ikke skulle kende samtlige regioner og marker.

Vi skulle igennem flere forskellige stilarter lige fra det lette og frugtdrevne til det mere komplekse og fyldige.
Mere tysk pinot noir!

Rødvin med mange facetter
Der produceres efterhånden pinot noir i mange af Tysklands vinregioner, men Baden er den førende, både når det angår mængde og kvalitet. Specielt vinene fra det vulkanske plateau Kaiserstuhl er fremragende og værd at opsøge. Naboregionen Württemberg er også rigtig godt med, og det samme gælder Rheingau og efterhånden også Pfalz. Selv i Mosel finder man i dag rødvin, om end de efter min mening burde holde sig til riesling, som de er verdensmestre i.
Man skal passe på med at generalisere, men skal jeg forsøge at give en overordnet beskrivelse af tysk pinot noir, er stilen lettere med færre tanniner, stor saftighed og masser af frugtighed. De kan minde lidt om pinot noir fra Oregon i USA eller Marlborough i New Zealand. Flere producenter producerer dog vinene i en mere international stil, som minder om den, vi kender fra topvinene i Bourgogne med mere koncentration, kompleksitet og noter af fad.

Ved denne smagning ledte Romana Echensperger os igennem følgende pinot noir-vine:

De lette og friske
2017 Gutswein Spätburgunder trocken, Weingut Harald und Jürgen Krebs GbR, Pfalz

2016 Simonroth Spätburgunder Weingut Schnaitmann, Württemberg, korsholm-vin.dk

2016 Pinot Noir Reserve Weingut Heitlinger, Baden, Kjaersommerfeldt.dk

2016 Pinot Noir “Schieferterrassen in rot”, Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel, Atomwine.dk

De mere fyldige og komplekse
2016 Hassel Spätburgunder GG Weingut, Georg Müller Stiftung, Rheingau, Rotunden.com

2016 Neuenahrer Burggarten Spätburgunder, Weingut Burggarten, Ahr Propperiet.dk

2015 Walporzheimer Kräuterberg Spätburgunder, Weingut Kriechel, Ahr, Carlsenvin.dk

2015 Schlossberg Spätburgunder GG, Weingut Graf Neipperg, Württemberg, Juulsengros.dk

Jeg vil ikke gå i detaljer med de enkelte vine, men den første halvdel består af vine, som repræsenterer den lette, friske stil med masser af rabarber, hindbær og kirsebær, mens den anden halvdel bød på det mere burgundiske udtryk med stor koncentration, undetoner af skovbund og trøffel samt varme krydderier. Fra sidstnævnte kategori var jeg især begejstret for 2016 Hassel Spätburgunder GG fra Weingut, Georg Müller Stiftung i Rheingau, som virkelig viste stor dybde og kompleksitet. Den var også oppe i omegnen af 450 kroner per flaske, men et tilsvarende niveau fra Bourgogne kan sagtens koste to-tre gange mere.
Fra føromtalte Baden vil jeg i øvrigt især gerne fremhæve producenterne Weingut Bercher og Weingut Salwey, som forhandles af Crime Wine, samt Dr. Heger, der forhandles af Juuls Vinhandel.  

Skal i tysk pinot noir!

 

Husk efterårsnoterne
Og så er vi tilbage ved indledningen: Drik tysk pinot noir til vildt. Vi blev forkælet med en udsøgt hummerservering med kastanjer i vildtbouillon, som smagte af skov og fællessang ved bålet, mens det saftige stykke krondyr med bær og selleri var et skoleeksempel på en servering, der passer sammen med tysk pinot noir. Der må også meget gerne komme svampe og sort vintertrøffel i spil, hvis du kan fremskaffe det. Tatar med estragonmayo er bestemt heller ikke af vejen, specielt ikke med tysk pinot noir i den lettere afdeling – gå efter en læskende guts- eller ortswein. Tilbage er der bare at vise de retter, vi fik, som forhåbentlig kan tjene som inspiration for din næste middag med vildt og tysk pinot noir.

Der var dækket op til et storslået måltid i skoven.
Det var lykkedes jægerne at skyde et par håndfulde vilde skovhummere.
Kronhjorten, inden den fik den sidste tur på bålpanden.
Hummer og kastanjer i en yderst delikat vildtbouillon.
Krondyr, selleri og tyttebær.
Der var ikke meget vildt over denne dessert med canelés, men hold da op, hvor smagte de godt!