Disse vine drikker landets sommelierer juleaften

Vin 4. december, 2020 0 Kommentarer

Tradition – og måske også indgroede vaner – spiller en stor rolle, når vi vælger vin til julemaden. Derfor er der også mange, der hvert år vælger den samme vin, som de altid har gjort; men måske kunne tiden være inde til at prøve noget nyt. Rasmus Palsgård har spurgt nogle af landets dygtige sommelierer, hvad de selv drikker juleaften, så du kan få lidt ny inspiration. Hint: De er ikke nødvendigvis tilhængere af de helt tunge vine juleaften.

Vi nærmer os den tid, hvor der skal handles vin til middagen juleaften. Spørger man bredt ud i befolkningen, er der mange, der holder sig til amarone, chateauneuf-du-pape og lignende kraftige, alkoholtunge vine. Det er der bestemt ikke noget galt med, specielt ikke, hvis man rent faktisk nyder disse vine til julemaden. Logikken for mange er nok, at den fyldige, fede julemad har behov for en ditto kraftig, fyldig og mættende vin. Det er dog ikke den opfattelse, der dominerer, når man spørger, hvad en række af landets dygtige sommelierer foretrækker at drikke til vinen. Her er der en overvejende mængde, som rent faktisk sigter efter lette vine, fortrinsvis hvidvin, som har syren og friskheden til at agere modvægt til den fyldige menu juleaften. Der er selvfølgelig også dem, der går efter rødvin af den ene eller anden slags. Her har jeg samlet en række udsagn, der forhåbentlig kan tjene som inspiration, hvis du ikke allerede har besluttet, hvilken vin du skal drikke juleaften. Og husk på: I sidste ende handler det først og fremmest om at drikke noget, der gør dig glad – så skal resten nok gå.

Læs også: Her er landets bedste vinmenuer

Riesling er populær
Én vin går igen blandt mange sommelierer, og det er riesling fra Tyskland, nærmere bestemt udgaverne med restsødme. Sommeliererne forklarer:

”Jeg holder af off-dry riesling (riesling med blot en let sødme, red.), gerne med noget volumen og fylde. Den skal kunne stå til måls med både sødme, fedme og den syrlige rødkål, og så er det rart, at vinen i sig selv er forfriskende snarere end endnu et voldsomt element, som bare bidrager til tyngden af et i forvejen tungt måltid,” siger Bjørn Lynggaard Andersen, sommelier på Alchemist i København, som i øvrigt netop er blevet kåret til årets restaurant i restaurantguiden White Guide. Han bakkes op af verdens i skrivende stund næstbedste sommelier:

”Jeg er 100 procent enig med Bjørn. Jeg kan også godt lide moden auslese fra Mosel, gerne med 30 år eller mere på bagen. Den ekstra sødme (auslese hører til blandt nogle af de sødeste tyske vine, red) i vinen er, på grund af alderen, blevet sensorisk dæmpet, men den eksisterer stadig teknisk. Sødmen giver en god bund til at komplimentere de mere sødmefulde elementer, særligt hvis man får and og brunede kartofler, og man har æbler, svesker og/eller indmad med. Den skaber en bredde i vinen, som står på mål med den smagsmæssige bredde på bordet. Samtidig giver alderen en klædelig kompleksitet, hvor underskov og eventuelt petroleumsnuancerne giver en interessant smagskontrast,” forklarer Nina Højgaard Jensen, sommelier på Restaurant Lyst i Vejle, som altså opfordrer til, at man får fat i tysk riesling med en del år på bagen.

Læs også: I audiens hos kongen af tysk riesling, Egon Müller

julevin
Nina Højgaard Jensen er verdens næstbedste sommelier.

Fyldige, elegante røde er også et hit
Der er dog også vintjenere derude, som sætter pris på rødvin, og den må gerne have tyngde uden nødvendigvis at blive meget rig på alkohol og tanniner.

”For vores husstands vedkommende står den på spansk rødvin i år. Helt konkret skal vi have 2015 Phincas fra Bodegas Bhilar i Rioja. Det er en yderst elegant rødvin på druerne tempranillo, graciano og viura. Det er en økologisk rødvin, der er silkeblød, intens i frugten samt mild på tanniner og helt omfavnende i duften. Den er velegnet til den koldere tid og kan klare maden uden at overdøve den. Og så er den også god at nyde uden en masse mad til, forklarer Simon Kvist Bjerre, sommelier og medejer af Restaurant Alimentum i Aalborg, som i øvrigt altid begynder aftenen med champagne. Han tilslutter sig desuden også koret, der sætter pris på tysk riesling til julemiddagen.

”Kigger man på julebordet, minder det jo meget om det tyske køkken, og der kan en rig riesling virkelig også noget,” siger han. 

Læs også: Velsmag og bæredygtighed i fokus på Alimentum i Aalborg

julevin.
Simon Kvist Bjerre fra Alimentum.

Bliver vi blandt de nordjyske vineksperter, synes der at være en begejstring for forholdsvis fyldige rødvine.

”Jeg er gået med barbaresco med 12-15 år på bagen de sidste par år. Tanninerne er faldet til, syren er stadig intakt, så der er noget til at skære igennem fedtet og sødmen. De falmende primære frugtnoter, hvor kirsebær som regel dominerer, går godt til kraften i de forskellige typer barbaresco, og de mørkere noter i maden og især rødkålen bliver godt fulgt til dørs af de sekundære og tertiære noter, der begynder at dukke op i form af tørrede roser, syltede kirsebær, tørret salvie, lidt tobak, mørk chokolade og tørrede svampe,” forklarer Anders Peter Jørgensen, der står for vinkortet på vinbaren Haandpluk i Klitmøller.

Der begynder at tegne sig et mønster, for runder man den ålborgensiske toprestaurant Fusion, vil man også her finde en sommelier, der sværger til henholdsvis relativt fyldige rødvine og moden tysk riesling.

Læs også: Vidunderlige vine fra Maximin Grünhaus i Ruwer

”Mine bud ville være tysk riesling spätlese med minimum 10 år på bagen fra en dygtig producent a la Egon Müller eller Weinhof Herrenberg. Er man ikke til sødmen i tysk riesling, ville jeg kigge mod hvid rhône a la Condrieu, som er en virkelig fabelagtig madvin i den tørre genre.Blandt de røde sværger jeg til Rhône. Helt konkret elsker jeg 2014 Omnia fra Rotem & Mounir Saouma eller 2008 Chateau Rayas. De har begge dejlig frugt og struktur uden at være totalt pumpet op i kraft. Det er vin i en lidt højere prisklasse, men det er kun jul en gang om året,” som Kim Holmsgaard Toft fra Restaurant Himmerland ved Farsø udtrykker det.

Kim Holmsgaard Toft anbefaler ligeledes riesling såvel som Rhône-vin til julemaden.

Bobler fungerer også
Om end mange venter med boblerne til en uge senere, når rådhusklokkerne ringer, nævner flere af sommeliererne, at de også pris på champagne juleaften, fordi den både besidder friskhed og en smagsprofil, der egner sag til maden.

”Pinot noir-baseret årgangschampagne har jeg haft god succes med. Der er syre nok til at stå imod madens fedme, og de autolytiske noter (noterne, der udvikles, når champagnen lagrer med gærresterne, red.) fungerer godt med æbler, svesker og andet sødligt. Skal det være rødt, er jeg glad for cru-vine fra Beaujolais, eksempelvis Morgon eller Moulin-a-Vent, hvis man som jeg gerne vil undgå de alt for tunge vine med høj alkohol,” siger Oliver Rosford Kjærulff fra Restaurant Alouette i København, som bakkes op at en anden Alchemist-sommelier, der ligeledes holder af champagne juleaften.

Oliver Rosford Kjærulff ynder at drikke champagne og beaujolais til julemaden.

”Jeg kan rigtig godt lide årgangsrosé-champagne med 15 år eller mere på bagen. Den røde frugt, den friske syre og lette modenhed i en fyldig, hovedsaglig pinot-baseret champagne er perfekt til julemaden,” siger Christopher Kok, sommelier på Alchemist.

julevin
Christopher Kok er sommelier på Alchemist og er også glad for champagne juleaften.

Det skorter med andre ord ikke på anbefalinger og personlige præferencer blandt landets dygtige sommmelierer, som altså over en bred kam er begejstrede for de sødmefulde og syrerige hvidvine fra Tyskland. Hvad du beslutter dig for, skal selvfølgelig være helt op til dig, men med den omstillingsparathed, som vi alligevel har opbygget i dette herrens år, er det måske en oplagt anledning til at prøve noget nyt?