Bollinger er et af få moderne champagnehuse, som er forblevet på familiehænder siden dag et. Tradition, godt håndværk og en vilje til at give vinene tid til at blomstre er nogle af hjørnestenene i det fundament, som gør Bollinger til en producent i topklasse. Rasmus Palsgård besøgte for nylig huset, og her kan du læse hans beretning.
Efter i nogle dage at have aflagt en række helt små producenter, som laver deres champagner under forholdsvis beskedne forhold, er der noget overvældende at ankomme til adressen, der huser Champagne Bollinger. Det skyldes ikke, at det ene er bedre end det andet, men det er med til at illustrere forskellen fra producent til producent i Champagne. Når man ankommer til Bollinger, fornemmer man straks, at der er tale om et champagnehus med mange års storhed bag sig. Man bliver først lukket ind ad porten med snirklede detaljer, inden man træder ind på den store, brostensbelagte gårdsplads, som leder op til selve hovedbygningen, som ligger hævet over jorden for enden af de svungne trapper, der leder op til det. Her tager Caroline Brun imod os. Hun er selvstændig formidler af Champagne og dets mange forunderlige univers, og det er hende, der skal tage os med rundt på Bollingers ejendom.
Læs også: Anmeldelse af Krug 2008
Bienvenue a Bollinger!
Bollinger blev grundlagt i 1829 af de tre herrer Paul Renaudin, Athanase-Louis-Emmanuel de Villermont og tyske Joseph-Jacob-Placide Bollinger, bedre kendt som Jacques Bollinger. De Villermont stammede fra en aristokratisk familie, som undslap guillotinen efter Den Franske Revolution, og efter ærefuld tjeneste i hæren besluttede han at slå sig ned i Aÿ i Champagne, hvor han købte sin søsters andel af familiens jordbesiddelser. Han var dog afhængig af de to øvrige herrers assistance, fordi han som aristokrat ikke kunne gå ind i kommerciel vinhandel. Skæbnen ville, at Paul Renaudin ikke havde nogen efterkommere, og da Jacques Bollinger giftede sig med Villermonts datter, var stenene til Bollinger-familiens succes lagt.
Kork: Bollinger ynder at lagre vinene med korkpropper for at give vinene mulighed for at ånde undervejs.
Familieforetagende
Om end Renaudin efter sin død ikke længere havde aktier i foretagendet, forblev foretagendets navn Renaudin-Bollinger helt frem til begyndelsen af 1960’erne. Siden etableringen af huset har fem generationer i Bollinger-familien drevet foretagendet videre, om end den nuværende ikke længere bærer efternavnet. Det skyldes, at en af Bollingers vigtigste personer gennem tiden, Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, bedre kendt som Lily Bollinger, ikke fik nogen børn, hvorfor hun lod sine to nevøer arve. Lily Bollinger blev enkefrue i 1941 og drev ikke alene foretagendet videre ud fra de eksisterende deviser. Hun videreudviklede Bollinger og udbredte kendskabet uden for Frankrigs grænser, således at det i dag er et af de mest berømte huse i området. Mest berømt er hun for sit fantastiske citat, der lyder, som følger:
Læs også: Anmeldelse af Krug Grande Cuvée Edition 169
”Jeg drikker det [Champagne], når jeg er lykkelig, og når jeg er trist. Nogle gange drikker det, når jeg er alene. Når jeg har gæster, anser jeg det for obligatorisk. Jeg nipper til det, når jeg ikke er sulten, og jeg drikker det, når jeg er sulten. Derudover rører jeg det aldrig – medmindre jeg er tørstig.”
Bollinger er således et af få huse, som den dag i dag ikke er blevet opkøbt af store konglomerater eller fonde.
”Det giver Bollinger fuld frihed til at fokusere på kvalitet, hvad end det måtte kræve,” fortæller Caroline Brun.
Stærkt kvalitetsfokus
I praksis betyder det, at Bollinger producerer sine champagner på en måde, som mange producenter – eller især deres investorer – ville finde alt for omkostningstunge. Eksempelvis er Bollinger den ene producent i Champagne, der har sin egen bødker gående. Han vedligeholder løbende de hundredvis af egetræsfade, som Bollinger anvender til gæring og lagring af sine vine, inden de kommer på flaske. De ældste fade er mere end 100 år gamle.
Bollinger har som det eneste hus i Champagne sin egen bødker, der løbende vedligeholder de op til mere end 100 år gamle fade.
”Bollinger bruger ikke fade for at give champagnerne smag af fad. Det er derfor, de kun arbejder med gamle fade. I modsætning til i ståltanke finder der i træfade en mikroskopisk oxidation sted, og den er med til at styrke vinene på den lange bane,” fortæller Caroline Brun, mens vi bevæger os rundt i bødkerens værksted fyldt med historiske redskaber, der har lige så mange år på bagen som nogle af de ældste fade.
Et udvalg af bødkerens værktøj til restaurering af fadene.
Ganske ekstraordinært for et relativt stor hus som Bollinger, der producerer cirka tre millioner flasker champagne om året, kommer cirka 60 procent af druematerialet fra egne marker. Bollinger råder over cirka 160 hektarer marker, som hovedsagligt er beplantet med pinot noir, som derfor også er producentens vartegn. Særligt spændende er Bollingers to marker klos op af den gamle familieejendom, som er baseret på vinstokke fra før vinlusen phylloxeras indtog i 1860’erne, der bragte hele Europas vindyrkning i knæ. Disse stokke leverer druerne til Bollingers uhyre eksklusive og sjældne udgave ved navn Vielles Vignes Francaises (”Gamle franske vinstokke”), som produceres i forsvindende små mængder i særligt gode år, hvorfor den også koster på den farlige side af 7.000 kroner for en flaske.
Bollinger har to marker med upodede stokke baseret på rodnet fra før phylloxera-epidemien i 1860’erne.
Højt bundniveau
Mange siger dog, at man skal vurdere en producents portefølje på basisproduktet, og gør man det, bliver det for alvor slået fast, at Bollinger er et hus, der ikke springer over, hvor gærdet er lavest. Bollingers basischampagne går under navnet Special Cuvée. Den rummer hele 50-60 procent såkaldt reservevin, som er den vin, som år efter år bliver lagt til side i kældrene for at sikre kompleksitet, dybde og ensartethed i produktet fra år til år. De færdigblandede flasker Special Cuvée lagrer også væsentligt længere end de 15 måneder, en champagne uden årgang som minimum skal ligge for at udvikle yderligere dybde og velsmag.
Flaskerne ligger længe i de dybe kældre, hvor de hurtigt udvikler ”pels” af de derboende svampekulturer.
Lagringen finder sted i kældrene under hovedbygningen. I alt strækker den sig over seks kilometer, og har kan de mange flasker ligge trygt og godt, indtil de en dag skal frigives.
Man bemærker også hurtigt, at en stor del af de opbevarede flasker er magnumflasker forseglet med korkpropper. Mange producenter forsegler forud for andengæringen sine flasker med kapsler, fordi det er væsentligt billigere, men Bollinger lagrer altså alle de vine, der på et tidspunkt skal blive til de forskellige årgangsvine i porteføljen, med korkprop.
”Det gør Bollinger igen for at lade vinene komme i en mikroskopisk kontakt med ilt, som de ikke ville få, hvis de var lukket med en kapsel. Det koster flere penge, men for Bollinger er det godt givet ud, når man smager det endelige produkt,” siger Caroline Brun.
Klart er det i hvert fald, at Bollinger taler til alle, der sætter pris på godt, gammeldags håndværk, vægter selvrespekt og troværdighed højt, og som – ikke mindst – sætter pris på de gode ting i livet. Herunder finder du mine smagenoter på tre yderst tiltalende champagner fra Bollingers sortiment, som understøtter ovenstående udsagn.
À votre santé!
Tre udvalgte Bollinger-champagner
Bollinger Special Cuvée, 325 kr. v/6 fl.
Bollingers bestseller og flagskib er Special Cuvée, som fik sit navn i 1911, efter at Georges Bollingers engelske agent gav ham ideen. Agenten mente ikke, at en så ekstraordinær champagne blot skulle hedde ”Brut Sans Année” (Brut-champagne uden årgang), og det kan der sådan set være noget om. Champagnen er baseret på 60 procent pinot noir, 25 procent chardonnay og 15 procent pinot meunier, og resultatet er en fyldig, omfavnende og dyb champagne, som foruden sit komplekse, krydrede og modne duft- og smagsunivers byder på en delikat friskhed takket være den læskende syre. Der er noter af svampe, trøffel, karamel og surdej, som er med til at understrege Special Cuvées bredskuldrede karakter, der ikke mindst skyldes de hele fire til fem års lagring; et virkelig godt glas champagne til en flot pris. Drik den gerne til retter med svampe, brunet smør og et godt stykke fisk.
Bollinger Rosé, 499,95 kr. v/6 fl.
Med en overvægt af pinot noir i porteføljen er det næsten selvskrevet, at Bollinger skal have en rosé som en del af sortimentet. Bollinger producerer selv den stille rødvin, som tilsættes blendet. Der er masser af rød frugt at spore i form af jordbær og hindbær, der tilføjer en ekstra dimension til den i forvejen komplekse champagne med noter af toast, nødder og varme krydderier.
Takket være sin rundhed og fylde er den behagelig at drikke som aperitif, men den kan også uden problemer ledsage eksempelvis stegt laks eller en helstegt kylling med indkogt sauce.
Bollinger La Grande Année 2012
La Grande Année, ”Det store år”, er Bollingers årgangschampagne, som udelukkende produceres i særligt gode år af én bestemt årgang. 2012-årgangen hører til blandt de bedste i indeværende årtusind, og Bollingers kældermester har ikke misset chancen for at vise dens storhed. Jeg smagte for første gang 2012’eren i fjor, hvor jeg ikke følte, at den helt havde fundet sig selv. Det har den efter yderligere et års lagring nu gjort, og resultatet er en vidunderlig champagne med stor dybde, rigdom og finesse. Der er modne citrusnoter, fersken, kardemomme og flintesten pakket ind i masser af pinot noir-power. Det er en champagne, som smager forrygende nu, men den vil kun vokse og udvikle sig positivt de næste 10-20 år.
Bollinger importeres til Danmark af Philipson Wine.
