BRØL – fra gammelt brød til nyt øl

Vin 21. august, 2021 0 Kommentarer

Under sit arbejde for et madaffaldsinitiativ fik Saimon Skurichin til opgave at se, hvad han kunne få ud af de tonsvis af brød, som hvert år bliver kasseret hos Københavns mange bagerier. Der var grænser for, hvor meget rasp og brødcroutoner der trods alt var brug for, så han fik ideen til at brygge øl baseret på det gamle brød. Dermed var ideen til bryggeriet BRØL født, og her er hele tanken bag at skabe en cirkulær forretning, både hvad angår genanvendelse og økonomi.

Foto: Natalia Oszczudlowska

Der er ikke meget, der antyder, at man ved ankomst på adressen Frederiksborgvej 59 i Københavns nordvestkvarter er kommet til et bygningskompleks fyldt med innovative og fremsynede forretningskoncepter. Hvad der for nogle år siden var et autoværksted, danner nu rammerne om en urban svampefarm, et firma specialiseret i salg af kasseret frugt og grønt, et bæredygtigt fragtfirma og sidst, men ikke mindst, bryggeriet BRØL, som er det, denne artikel sætter fokus på. Her tager initiativtager og grundlægger, Saimon Skurichin, imod. Han kommer fra Litauen men har taget en del af sine studier i København, hvor han sidenhen har fundet sig godt til rette. BRØL er en sammentrækning af ”brød og øl”, og forklaringen derpå skal findes tilbage i Saimon Skurichins studietid på DTU, hvor han studerede opbygningen af urbane madsystemer og –koncepter, samtidig med at han arbejdede som kok.

Læs også: Muri Drinks – ny alkoholfri drikkevare løfter barren

”Allerede da jeg studerede og sidenhen arbejdede for et madaffaldsinitiativ, fik jeg for alvor øjnene op for, hvor meget overskudsbrød der findes alene i København. På EU-plan drejer det sig om 100 millioner tons brød. Jeg arbejdede på forskellige genanvendelsesformer, der kunne hjælpe med at genbruge brødet, men der er grænser for, hvor meget rasp der trods alt er brug for. Jeg har altid haft en stor passion for drikkevarer, især øl, og eftersom øl og brød i deres grundform er baseret på det samme, vand og korn, lå det lige for at give det et skud,” fortæller Saimon Skurichin.

brøl
Saimon Shurichin er manden bag BRØL.

De interimistiske, gamle lokaler har kapacitet til at brygge 600 liter øl om dagen, og med en samlet produktion på 20.000 flasker om året er der tale om ølbrygning i lille skala. Der er dog allerede planer om at finde større lokaler, hvor potentialet kan udfoldet i større grad.

”Bygningerne her bliver revet ned inden for nogle få år, for at der kan blive opført studieboliger, så jeg skal under alle omstændigheder flytte. Hele min grundtanke er at bringe mit produkt så tæt på slutbrugeren som muligt for at mindske mængden af transport, og det ville være oplagt med en brewpub i København, hvor man både kunne brygge og servere øllet. På nuværende tidspunkt er det ikke altafgørende at producere store mængder, for en stor del af dette projekt handler også om at udvikle konceptet og hjælpe andre virksomheder til at kunne gøre noget tilsvarende.”

Rent brød-øl er fremtiden
Fordi BRØL på nuværende tidspunkt anvender konventionelt brygningsudstyr, er det af praktiske årsager ikke muligt at brygge øl ene og alene på brød. I skrivende stund består et bryg af cirka 25 procent øl, men ambitionen er at kunne lave øl alene af brød og vand.

”Vi er i fuld sving med at designe et nyt brygningssystem, som gør det muligt at brygge udelukkende på brød. Det spændende er især, at det vil være lige til at inkorporere på alle de store bryggerier verden over. Hvis bare Europas bryggerier brugte tre procent brød i deres produktion, ville vi stort set ikke have dette problem,” forklarer Saimon Skurichin.

I det hele taget eksperimenterer Saimon Skurichin med at skrue på samtlige knapper, der kan få hans ølproduktion til at blive så bæredygtig som muligt. Han får sit maltede korn fra Gyrup Gård i Thy, som han har et tæt samarbejde med om at gøre produktionen så bæredygtig som mulig, og derudover arbejder han intensivt på at finde alternativer til humle, som ikke dyrkes i tilstrækkelig stor skala i Danmark.

Læs også: Anmeldelse af Esmée

”Det er det paradoksale midt i hele denne bølge af mikrobryggerier, som er blomstret op de seneste årtier: Meget få anvender råvarer dyrket lokalt, fordi langt de fleste råvarer til ølproduktion dyrkes i større skala i udlandet. Den præmis vil jeg gerne gøre op med, og blandt andet derfor finder jeg mange urter i naturen, som kan gøre det ud for humle. Eksempelvis giver mosepors en lignende karakter, og den kan plukkes i den danske natur.”

brøl
BRØL anvender blandt andet mosepors (sweet gale) som alternativ til humle, som ikke dyrker i kommercielle mængder i Danmark.

 

Alt tænkes igennem

Det skorter ikke på virksomheder, som i disse dage tager mere eller mindre betydningsfulde skridt i retning af at blive mere bæredygtige. Det skader så afgjort ikke, men Saimon Skurichin er optaget af, at BRØL ikke alene skal medvirke til et mere bæredygtigt udvalg af øl på de danske hylder. Saimon Skurichin brænder for at skabe en virksomhed, hvor samtlige restprodukter kan konverteres til noget andet.

 

”Øl er i sig selv en ret krævende at producere under de gængse forhold, som eksisterer i branchen, så det handler om at se på, hvordan man kan få så meget værdi ud af hver enkelt råvare som muligt. Hver gang, jeg producerer et nyt batch øl, tænker jeg på, hvad der ellers kan komme ud af det. Et godt eksempel er svampefarmen inde ved siden af. De dyrker deres svampe i blokke bestående af forskellige næringsstoffer, og overskuffet fra ølproduktionen indeholder en masse proteiner og fibre, som svampene elsker. Jeg tænker også meget i at nedbringe mængden af transport så meget som muligt. Når vi henter overskudsbrød og –kaffe, som vi også kan bruge, leverer vi samtidig øl produceret af det brød, vi hentede sidst, således at vi ikke skal køre mere end højst nødvendigt, siger Saimon Skurichin om BRØL, som foreløbig har konverteret cirka to tons overskudsbrød til øl siden 2018. Brødet får han blandt andet fra Meyers og Jalm&B – brød, som det havde kostet dem penge at komme af med, hvis ikke de gav det væk.

”Det er også en metode for de store virksomheder til at få forbedret deres bæredygtighedsprofil på.”

I det hele taget er det tydeligt, at Saimon Skurichin i lige så høj grad brænder for selve optimeringen i hele fødekæden som øllene i sig selv, og han ser frem til at se, hvad fremtiden bringer.

brøl
BRØL er i skrivende stund i færd med at udvikle et nyt system, som gør det muligt at anvende brød i et meget større omfang i brygningen.

For mig er BRØL i lige så høj grad en research- og udviklingsvirksomhed som et bryggeri, og det er spændende at følge udviklingen hos ikke bare os selv men i det store billede. Tingene rykker sig hele tiden. For år tilbage fandt man ud af, at man kunne give madaffald til dyrehold, hvilket helt afgjort er et bedre alternativ end at sende dem til forbrænding, men der er langt mere bæredygtige og interessante for den sags skyld. Med BRØL håber vi at kunne inspirere både virksomheder og private til at gøre tingene lidt anderledes,” slutter Saimon Skurichin.

Er man blevet nysgerrig efter at smage øllene fra BRØL, som forefindes i flere forskellige typer lige fra pilsner til porter, kan de købes i selve bryggeriet på Frederiksborgvej 59 i København og på bryggeriets hjemmeside.