Vi skal til det igen: Der skal igen i år uddeles stjerner til Nordens bedste restauranter, og efter udsættelse af årets guide ad flere omgange går det langt om længe løs d. 13. september, hvor Guide Michelin vil afsløre indholdet af Michelin Guide Nordic Countries 2021. Vanen tro danner stjerneuddelingen grobund for en masse gætterier og forudsigelser. Nogle vil mene, at det er plat, at jeg og mange andre madskribenter skal kloge sig på den slags, men for mig er motivationen for at deltage i optakten, at jeg får mulighed for at hylde de restauranter, som i mine øjne fortjener hyldesten mest. Derfor er denne artikel også en kombination af min holdning til, hvem der burde få stjerner, og hvilke jeg rent faktisk spår gode chancer for at få en stjerne. God læselyst!
Restaurant LYST, Vejle – én stjerne
Vi begynder i det jyske, hvor et af landets mest spektakulære bygningsværker i form af Fjordenhus danner rammen om Restaurant LYST. I de fuldkommen fortryllende omgivelser tegnet af Olafur Eliasson er man som gæst vidne til en middag, der er lige dele velsmagsbetonet og dragende. Alt spiller på det organiske og naturlige, og alligevel er der en nærmest overmenneskelig fornemmelse over at spise netop her. Jeg har netop spist på LYST, og her oplevede jeg et niveau, som mere end rigeligt var til én stjerne. Inspektørerne har været forbi mindst to gange, og det tegner rigtig lovende for LYSTs chancer.
Jeg anser LYST for at være en af de stærkeste stjernekandidater i år.
Substans, Aarhus – én stjerne
Substans har været ude af guiden et par sæsoner, fordi de lukkede den gamle restaurant ned for at åbne i smukkere og mere luksuriøse omgivelser i Aarhus Ø. Eftersom Substans havde en stjerne, da restauranten lukkede ned, forestiller jeg mig, at Michelin har haft den på radaren, og hvis ellers maden har holdt niveau, kan jeg ikke se, hvorfor stjernen ikke skulle komme retur. Jeg har endnu selv til gode at spise på det nye Substans, så det er udelukkende baseret på ovenstående, at de i mine øjne har en god chance.
Sushi Anaba, København – én stjerne
Danmark mangler fortsat at bryde igennem lydmuren og ind i Michelins stjernehimmel, når det gælder sushi. I Sushi Anaba drevet af Mads Battefeld er der dog mere end rigelig kvalitet på tallerkenen til at hive en stjerne i land. Råvarekvaliten er uhørt høj, og hvis inspektørerne har været omkring Sushi Anaba i indeværende bedømmelsesår, er det svært for mig at se, at de ikke har kunnet se storheden i Battefelds uhyre præcisionsbetonede arbejde med fisk, ris og soja efter de traditionelle forskrifter, som var man i Tokyo.
Maden på Sushi Anaba er afgjort til en stjerne.
The Samuel, Hellerup – én stjerne
Jeg spår The Samuel endog meget gode chancer for at få en stjerne i dette års guide. For det første kender Michelin så udmærket Jonathan Berntsen og hans middelhavsinspirerede gourmetkøkken fra hans tid på CLOU. For det andet lever maden og helhedsoplevelsen så rigeligt op til en stjerne på The Samuel, som på alle parametre – især komfort og vinmenu – er længder foran det, Berntsen kunne løfte det til i de begrænsende lokaler, som dannede rammerne om CLOU.
The Samuel ligger lunt i svinger til en stjerne.
Restaurant A L’aise, Oslo – én stjerne
Denne artikel koncentrerer sig primært om de danske stjernekandidater, men når der er danskere i de andre nordiske lande, som udmærker sig, skal de så sandelig også nævnes. På A L’aise i Oslo leverer danske Ulrik Jepsen et knivskarpt fransk køkken med udgangspunkt i de bedste norske fisk, skaldyr og grøntsager. Det er en klassisk luksusrestaurant efter fransk forbillede, og langt om længe ser det ud til, at Guide Michelin har været forbi. København har Kong Hans, og Oslo har A L’aise, og fra på mandag tror jeg, at de begge vil have en stjerne i guiden.
Det lugter også af en stjerne til A L’aise i Oslo.
Maaemo, Oslo – tre stjerner
Vi bliver i Oslo, hvor danske Esben Holmboe Bang allerede i 2016 sikrede de maksimale tre stjerner til sin restaurant, Maaemo. Hvis den oprindelige udgave af Maaemo var til tre stjerner, så er den nye version, som åbnede i fjor til fire, såfremt denne bedømmelse fandtes. Jeg havde fornøjelsen af at spise på det nye Maaemo i august i fjor, og det er et af de skarpeste måltider, jeg til dato har sat til livs; råvarekvaliteten, præcisionen og velsmagen er på et tårnhøjt niveau, og jeg kan ganske enkelt ikke forestille mig, at Maaemo ikke genindtræder i guiden med den maksimale score.
Maaemo er i min bog nærmest selskrevet til tre stjerner i år.
Jordnær, Gentofte – tre stjerner
Denne udmelding er indiskutabelt den mest optimistiske fra min side i år. Det skyldes ingenlunde, at niveauet ikke er til tre stjerner. Tværtimod serverer Jordnær i mine øjne den skarpeste gastronomi, man i øjeblikket kan finde på dansk jord. Ikke alene er Eric Vildgaards mad på trestjernet niveau – det latterliggør mange af de trestjernede restauranter, man støder på i eksempelvis Frankrig. Når jeg alligevel ser det som et lettere usandsynligt bud, skyldes det, at Guide Michelin meget sjældent opgraderer til den tredje stjerne allerede året efter, at den anden stjerne er blevet givet. Når jeg alligevel nærer et håb på vegne af Eric og Tina Vildgaard, skyldes det, at der går en del rygter om, at der har været op til flere besøg fra guiden i indeværende bedømmelsesår. Uanset hvad er det et spørgsmål om tid, før Jordnær får sin tredje stjerne, så hvorfor ikke bare lade det være i år?
I samme åndedræt til jeg også nævne Alchemist, som helt afgjort også vil opnå de tre stjerner på et tidspunkt. Tænk, hvilken fest vi kunne få, hvis både Jordnær og Alchemist løber med tre stjerner!
I mine øjne er det et spørgsmål om tid, før Jordnær får sin tredje stjerne, så hvorfor ikke lade det blive i år?
Disse burde få stjerner
Således ser mine bud på nye stjerner på landkortet altså ud. Det betyder dog ikke, at der ikke er flere restauranter, som fortjener at få stjerner. Efterhånden har man opgivet håbet om, at Noma får den tredje stjerne. Jeg har selv lige været der, og der var så afgjort ikke mange mislyde, der kunne tale for, at det ikke er en trestjernet oplevelse. Noma er vendt tilbage til én seating, og det gør en kæmpe forskel for oplevelsen, og personalet ser også ud til at nyde det mere afslappede tempo i løbet af aftenen. Jeg krydser alt, hvad jeg har, for Noma på mandag.
Noma burde få tre stjerner, men om de får det, kan jeg have min tvivl om.
Så er der selvfølgelig Søllerød Kro, som jeg konsekvent har nævnt som en klokkeklar tostjernet restaurant i mere end fem år, men det virker som om, at det ikke er en restaurant, Michelin for alvor har brugt tid på at besøge de seneste år, så her tror jeg heller ikke på nogen opgradering, om end “Kroen” om nogen fortjener det. Mielcke & Hurtigkarl er en anden farce i denne sammenhæng, og jeg tror heller ikke på, at de får nogen stjerner i år.
Giv nu bare Søllerød de to stjerner, de fortjener!
Jeg vil også gerne nævne Brace, den nordisk-italienske restaurant i det centrale København, som kun er blevet bedre og bedre fra år til år. Jeg under virkelig det unge og ambitiøse hold en stjerne i år, og de er afgjort en bobler til at få en stjerne. Jeg kan være nervøs for, at inspektørerne ikke har været der i denne sæson, og det er grunden til, at jeg ikke tror 100 procent på deres chancer.
Ser man bort fra LYST og Substans, er den helt klare funklende stjerne på den jyske himmel i mine øjne Syttende på Hotel Alsik i Sønderborg. Sammen med køkkenchef Peter Rødsgaard har Jesper Koch for alvor fundet formlen på et moderne gourmetkøkken med masser af grøntsager og at væld af spændende lokale råvarer i det hele taget. Jeg er bange for, at inspektørerne ikke har kunnet få bord, og det efterlader åbenlyst Syttende med dårlige chancer. På den lidt længere bane ser jeg Syttende som en klokkeklar tostjernet restaurant.
Havde jeg været inspektør, havde jeg sendt (mindst) én stjerne i retning af Sønderborg og Syttende.
Hvis vi bliver i det jyske, er der også TreeTop, som i flere år har bejlet til en stjerne. Desværre er det igen min fornemmelse, at inspektørerne ikke har brugt ressourcerne på at besøge stedet, men jeg håber, at jeg tager fejl.
Jeg vil runde denne artikel af på Fyn, som alle år er blevet forbigået, når der skulle fordeles stjerner. Lieffroy synes stærkere end nogensinde og fortjener afgjort en stjerne, og det samme er sagen med Falsled Kro. Jeg krydser fingre for, at Fyn også kan komme på Michelins stjernehimmel i år.
Se også: Videoportræt af Lieffroy
Tilbage er der blot at ønske alle bejlere til én eller flere stjerner i Michelin Guide Nordic Countries 2021 held og lykke. Jeg krydser fingre for dem alle. Desuden vil jeg anbefale dig at tune ind på ekstrabladet.dk på mandag ved 19-tiden. Her vil jeg live-kommentere uddelingen efter bedste evne. Jeg håber, at vi “ses”.
