I forbindelse med en rejse til Ungarns hovedstad Budapest og et besøg i byens lokale torvehaller lykkedes det mig at få fingrene i en dåse med 60 gram ægte russisk kaviar hos en dame temmelig tvivlsom karakter. Prisen var god, så det var med en vis nervøsitet, at jeg tog de uklækkede størbørn med hjem til en god ven, hvor programmet denne aften stod på selvforkælelse par excellence.
Skatten blev åbnet – og heldigvis var der guld indeni.
Som det er tilfældet i de fleste danske husholdninger, var min ven naturligvis i besiddelse af en fornuftig mængde tomme kaviardåser, og dermed var der ingen tvivl om, hvor inspirationen til retten skulle komme fra. Da Jacob de Neergaard var køkkenchef på michelinrestauranten Søllerød Kro, kreerede han signaturretten ’caviar en surprise’, som stadig er at finde på restaurantens menukort. Her serveres retten netop i en kaviardåse, og når du tager låget af, ligner det, at indholdet udelukkende er kaviar. Under laget af kaviar gemmer sig et lag af sorthummer og nederst en pannacotta af jordskokker. Behøver jeg at nævne, at retten er ganske populær?
Tilbage til min egen kaviar, som vi naturligvis måtte smage på i ren tilstand for at vurdere, om jeg var blevet snydt. Heldigvis sad smagen lige i skabet med en præcis saltning og en dyb, rund, nøddet smag af kaviar; det er altså bare godt.
I min version bestod nederste lag af en jordskokpuré, i midten en jomfruhummertatar og øverst et lag af kaviar. Jomfruhummerhalerne fik en hurtig tur med en gasbrænder (som jeg tidligere har gjort med denne kalvetatar) for at fremhæve sødmen i hummerkødet. Vi var tre mand til at dele 60 gram, så vi præsterede at lave to dåser til hver. Forrykt og forrygende på samme tid.
Se flere opskrifter her.
Naturligvis vil jeg agitere for, at du prøver at lave retten med ægte kaviar, altså fra fiskearten stør, eksempelvis fra danske Rossini, men ellers kan du lade dig inspirere og i stedet for bruge lakse- eller ørredrogn – eller naturligvis stenbiderrogn, når den er i sæson. Det kan være en udfordring at få fingre i tomme kaviardåser, så alternativt kan du anrette retten på en tallerken med en lille udstikker med samme rækkefølge i lagene.
feinschmeckeren.dks version af Søllerød Kros ’caviar en surprise’
Det endelige resultat. Se flere billeder længere nede.
Amuse bouche/lille forret til fire personer (én dåse til hver)
Ingredienser
40 gram ægte kaviar
Jordskokpuré
150 gram jordskokker, skrællede
2 dl vand
2 dl sødmælk
50 gram smør
Citronsaft, friskpresset
Salt og peber
Jomfruhummertatar
5 store jomfruhummerhaler – køb dem hos din fiskehandler, hvis du har mulighed for det
Citronsaft, friskpresset
Salt og peber
Tilberedning
Jordskokpuré: Skær jordskokkerne i mindre stykker, og kog dem møre i blandingen af vand og mælk. Hæld al væden fra, når jordskokkerne er møre. Brug en stavblender til at blende jordskokker og smør til en helt lind puré. Køl herefter puréen af, indtil den er lunken/kølig.
Jomfruhummertatar: Pil jomfruhummerhalerne, fjern tarmstrengen, tør dem grundigt af, og læg dem på et ildfast underlag. Giv dem fem sekunder på hver side med en gasbrænder eller to-tre sekunder på en meget varm stegepande. Hak kødet middelfint, tilsæt citronsaft, salt og peber i mængder, så du fortsat kan fornemme kødets rene smag samt et frisk strejf af syre fra citronen.
Anretning: Kom jordskokpuréen i en sprøjtepose, og sprøjt et lag på cirka en halv centimeter ud i bunden af dåsen/udstikkeren. Læg et lag tatar ovenpå, og læg kaviaren øverst, så den dækker de to øvrige lag.
Således ser det ud, når man dykker ned i herlighederne.
Vin: Vi fortsatte ekstravagancen med en flaske bourgogne, Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 2005 fra enkeltmarken Clavoillon. Med noter af popcorn, bagt peberfrugt, nødder, æbler og citrusskal og en flot balance mellem frisk, spændstig syre og bourgognefedme klarede den opgaven rigtig flot; men mindre kan også gøre det. Bourgogne med både syre og fedme eller champagne, fortrinsvis på chardonnay, er gode stikord, når du skal ned i vinbutikken efter forsyninger.
Så er der linet op. Bagerst ses aftenens drikkevare, en forrygende sag fra ingen ringere end Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Clavoillon 2005.
