Min top 10 over bedste retter i 2021

Traditionen tro kårer jeg her de bedste retter, jeg har spist i løbet af året. 2021 begyndte fra et kulinarisk synspunkt først for alvor i løbet af foråret på grund af den anden coronanedlukning. Ikke desto mindre er det blevet til et hav af suveræne serveringer, hvor af du altså får mine favoritter her. På grund af den begrænsede rejseaktivitet er der primært tale om retter serveret på danske restauranter, men en enkelt afstikker eller to bliver det trods alt også til. Inden vi hopper ud i det, skal der lyde en stor ros til den fantastiske restaurationsbranche, som virkelig har klemt balderne sammen under og efter corona (og nu gudhjælpemig igen!) på trods af stor uvished og mangel på arbejdskraft. Lad os hermed komme i gang med listen over mine bedste retter i 2021, som præsenteres i vilkårlig rækkefølge.

 

Læs også: Her er årets nytårschampagne 2021/22

 

Rå fisk og skaldyr i blåmuslingebouillon på Noma i København

I begyndelsen af september, lige på grænsen mellem sommer og efterår, havde jeg fornøjelsen af at spise Nomas sommermenu, som sprudlede af liv hele vejen rundt. Adskillige af retterne gjorde stort indtryk på mig, men retten, jeg forelskede mig mest i, var en servering, som på smukkeste vis forenede nogle af de nynordiske grundtanker med den forstærkede og mere komplekse umamikarakter, som det nordiske køkken har tilegnet sig med tiden. Man kunne nærmest kalde det et nordisk skaldyrsfad med rå rejer, sandart og østers serveret med tang, revet peberrod og skaldyrsfudge i en bouillon på blåmuslinger; sart og frisk og samtidig en dyb og kompleks ret.

Japanske ris, mandel og kaviar, Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg

Guderne må vide, hvorfor Mielcke & Hurtigkarl endnu ikke har mindst én michelinstjerne. Det er dog efterhånden en triviel diskussion, for der skal ikke herske tvivl om, at restauranten i Frederiksberg Have hører til blandt de absolut bedste i kongeriget. Jakob Mielcke formår altid at bringe noget overraskende til bordet. Det blev under mit seneste besøg eksemplificeret ved noget, der kunne minde om et dekonstrueret stykke nigirisushi. Under et tyndt lag gelé af mandelmælk toppet med kaviar fandt man perfekt kogte japanske ris af koshihikari med masser af cremethed og den rigtige “løse” konsistens. Der lå også puffede ris og sprøde mandler, på spillede flot op til kaviarens nøddetoner; en rigtig tekturret, som Mielcke selv formulerede det – et sandt mesterværk.

Læs også: Champagne Bollinger – et storslået familieforetagende

Krop og æg fra kongekrabbe i luftig sauce med appelsinkosho, Alchemist i København

2021 nåede til min store fornøjelse at også at inkludere et besøg hos Alchemist hos den altid fascinerende og evigt progressive Rasmus Munk. Det er svært at koge et så omfattende og indtryksrigt måltid ned til én ret. Dog var det især denne ret, der sætter fokus på kongekrabben som en invasiv art i det nordiske farvande, der særligt gjorde indtryk. Kongekrabben er især udbredt på den norske vestkyst, og fordi den betragtes som invasiv, er det nu tilladt at fiske dem i ynglesæsonen. Derfor indeholdt retten også de smukke rubinfarvede æg fra kongekrabben, og derudover havde man valgt at sætte fokus på selve kroppen, som ofte bliver negligeret til fordel for benene. Det saftige stykke kød blev serveret på en tynd, sprødstegt skive brød med en luftig hollandaiselignende sauce tilsmagt med appelsinkosho med et delikat krydret spark; en rendyrket velsmagsret med et interessant budskab.

Kammusling, kvæde, hasselnødder og sauce med confiteret citron, Syttende i Sønderborg

Vi tager en tur langt væk fra København, nærmere bestemt til Sønderborg, som tilbage i september kom på det kulinariske verdenskort med en stjerne i Michelinguiden. Denne stjerne kunne ikke være mere fortjent, og for mig at se er det langt fra usandsynligt, at Syttende stormer direkte videre mod to stjerner inden for de næste par år. Denne ret med nænsomt tilberedt kammusling serveret med kvædekompot, piemontesiske hasselnødder og beurre blanc med syltet citron var højdepunktet blandt de mange strålende serveringer på menuen tilbage i august.

 

Grillet hummer, artiskok og asiatiske nuancer, Frantzén i Stockholm

Vi skal en tur til Sverige, nærmere betegnet Stockholm, hvor en af verdens bedste restauranter, Frantzén, befinder sig. Mit første måltid dér i 2019 står som en af de største madoplevelser i mit liv, og om end der var nogle uskarpheder ved mit seneste besøg i september i år, er Sveriges eneste trestjernede restaurant fortsat sikkert med i den bedste kulinariske liga. Denne servering med hummer og artiskok ledsaget af forskellige urter og saucer, som ledte tankerne i retning i af Sydøstasien, var perfekt balanceret og fik det til at slå gnister i mund og hjerne.

 

Quenelle af gedde fyldt med kammusling, kongekrabbe og kaviar på AIRA i Stockholm

Vi bliver i Stockholm, hvor jeg også besøgte byens nye talk of town, AIRA, som fik sin første michelinstjerne tilbage i september; et veritabelt gourmettempel med udsøgt service og råvarer i topkvalitet. Køkkenchef Tommy Myllymäki har tidligere vundet Bocuse d’Or, og med denne teknisk flotte ret fik man som gæst masser af Bocuse-finesse; en let, elegant og samtidig intens og rig servering på meget højt niveau.

 

Ørred tilberedt i bivoks servering med luftig fløde og bipollen på Steirereck i Wien

Det blev heldigvis også til en tur til Østrig, inden der gik vaccinetvang og nedlukning i den i alpelandet. Turen bød på et genbesøg på Steirereck, som i en årrække har ligget stabilt i toppen på World’s 50 Best Restaurants, aktuelt på en 12. plads. Denne servering er deres absolut mest berømte ret. Et stykke ørred bliver foran gæsten overhældt med smeltet bivoks, som sidenhen stivner og tilbereder fisken nænsomt hen over de følgende 10-12 minutter. Den saftige fisk serveres med luftig fløde, gulerød og ørredrogn vendt i bipollen – et sandt mesterværk af Heinz Reitbauer og co.

 

Pighvar serveret med hjertemuslinger og cremet beurre blanc med rogn på Esmée i København

Esmée, der åbnede tilbage i sommer, er strøget direkte ind som en af mine yndlingsrestauranter i København. Der findes næppe noget andet sted i byen, hvor afslappet stemning, luksus, god betjening og selvfølgelig gastronomi på højt niveau forenes flottere. I køkkenet finder man et specialdesignet Molteni-rotisserie, hvor blandt andet pighvar hænger i bundet op med urter, indtil den er helt perfekt tilberedt. Dernæst serveres den med dampede hjertemuslinger og en guddommelig beurre blanc med purløg og forskellige fiskeæg. Et klokkeklart eksempel på, at gastronomi i verdensklasse ikke nødvendigvis er lig med perfekt lige linjer, dutter og så videre, og havde jeg fået den serveret på en trestjernet restaurant, havde jeg ikke været mindre imponeret eller lykkelig.

Du kan også læse anmeldelse af Esmée lige her.

 

Grillet gulerod med rygeost, æggeblomme og beurre blanc på Lyst i Vejle

Billedet yder ikke denne ret retfærdighed, men det skal ikke forhindre serveringen i at komme med i det fine selskab. I september havde jeg for første gang fornøjelsen af at spise på Lyst i Vejle, og jeg må sige, at jeg var dybt imponeret over niveauet – i mine øjne har køkkenchef Daniel McBurnie og resten af holdet det, der skal til, for en dag at nå tre stjerner i Michelinguiden. Jeg fik utallige vidunderlige serveringer under mit besøg, men det var især denne grillede gulerød, der blæste mig omkuld. Faktisk har jeg et ret anstrengt forhold til tilberedt gulerod, hvorfor det kun er endnu mere imponerende, at netop denne servering gjorde så stort indtryk. Guleroden var kogt i en lage med smør, honning og estragonstilke for dernæst at blive grillet, mens kogelagen blev kogt ind til en glace, som guleroden sidenhen skulle tilbage i. Den blev serveret med cremer på henholdsvis æggeblomme og rygeost samt en beurre blanc med masser af kørvel og skalotteløg. Der var sødme, røg, fedme og et strejf af skarphed fra løgene – vegetarmad på steroider; mit livs gulerod – intet mindre.

Torsk med kaviar, sort trøffel og figenescabeche på Jordnær i Gentofte

Ingen liste uden Jordnær, føler jeg trang til at skrive. Det er ikke, fordi jeg har behov for at favorisere Jordnær frem for andre. Tværtimod skyldes det ganske enkelt, at maden på Jordnær har et så ekstremt højt niveau, at hele denne liste kunne udgøres af retter fra Jordnær. Alt står knivskarpt i hver eneste servering, og i mine øjne er der ikke nogen steder i kongeriget, der serverer bedre mad, lige nu. Fra mit seneste besøg vil jeg fremhæve denne guddommelige servering bestået af dampet torsk toppet med kaviar og sort trøffel. Herligheden blev serveret med en sauce escabeche med stegte figner, vanilje og æblebalsamico samt en luftig beurre blanc med vin jaune. Med det tilhørende glas Krug 2006 fra champagnevinmenuen udviklede det sig til en sand lykkerus, som stadig giver mig gåsehud at tænke på.

Læs også: Det er svært at bevare jordforbindelsen på Jordnær

Det var således årets liste. Du skal have mange tak for, at du har fulgt med så langt, og jeg håber, at du vil fortsætte med at følge mig i 2022. Følger du mig ikke på Instagram? Så kan du gøre det her.