Den genoplivede keramikvirksomhed Kähler oplever i disse år stor succes inden for både design og gastronomi. Efter at have etableret sig godt og grundigt i Aarhus, er turen nu kommet til København, hvor Kähler åbner restaurant i Tivoli. feinschmeckeren.dk har talt med manden bag, Frantz Longhi, der ”gerne vil slå lidt i bolledejen” og ikke lader en skudmulighed løbe ud i sandet.
Frantz Longhi lader ikke en god chance gå forbi. Det får madglade besøgende i Tivoli i København snart glæde af. Foto: Kähler
Frantz Longhi købte tilbage i 2008 Kähler, som dermed blev reddet fra konkurs. Siden har mærket etableret sig med tre spisesteder og en kaffebar i Aarhus, og nu er turen kommet til Tivoli i København. Frantz Longhi er uddannet arkitekt og har egentlig firmaet Danish Management Group, der blandt andet udvikler bæredygtig energiplanlægning i udviklingslande, som sit primære projekt. Kähler og restauranterne er egentlig et hobby-projekt, som har grebet om sig og nu involverer stjernekokken Thorsten Schmidt, der er kommet tilbage med fornyet styrke efter en konkursbegæring sidste år.
feinschmeckeren.dk har mødt Frantz Longhi til en snak om, hvad folk kan forvente af den nye Tivoli-restaurant, og hvad der driver hans engagement i restaurationsbranchen.
Kählers restaurantprojekt er nu også rykket til Tivoli i København – hvad er ambitionerne for det projekt?
Det er en gammel drøm at åbne en restaurant i hovedstaden; men i dette tilfælde var det faktisk Tivoli, der tog kontakt til os. Den skaldede kok lukkede sin restaurant, og derfor havde Tivoli kigget på vores aktiviteter i Aarhus og tilbød os et samarbejde. Det var og er vi meget ydmyge omkring og overraskede over. Det er ikke fordi, vi ikke havde noget at lave i forvejen, men denne mulighed var meget svær at sige nej til, og man må skyde på mål, når chancen byder sig.
Den skaldede kok måtte dreje nøglen om – hvad vil I gøre for at undgå det samme scenarie?
Vi vil forsøge at gøre tingene anderledes. Hvor det på mange restauranter udelukkende handler om selve maden og vinen, vil vi gerne skabe en helhed med gastronomien, indretningen og at vise Perlens (navnet på bygningen i Tivoli, hvor restauranten skal ligge) historie. Jeg er fascineret af Poul Henningsen-familien, som har en stor andel i Perlens udseende, og det skal vi holde fast i. Tivoli ønskede sig en konceptrestaurant, og vi vælger at satse på dansk design. Derfor kan gæsterne også se og købe keramik – også fra andre designmærker – i restauranten, som indretningsmæssigt vil blive præget af danske designmøbler.
Læs: Nu kan du få bisonkød i Tivoli
Hvordan er selve spisedelen udformet?
Det bliver en kombination at vores to restauranter i Aarhus, Kähler Spisesalon og Villa Dining. Altså serverer vi smørrebrød til frokost og kører vores Villa Dining-koncept om aftenen.
Læs vores anmeldelse af Kähler Spisesalon
Thorsten Schmidt er stjernen hos Villa Dining. Hvor meget indflydelse får han på restauranten i Tivoli?
Thorsten bliver køkkenchef, og han skal have det store overblik sammen med Dennis Juul fra Nordisk Spisehus. Altså skal Thorsten lede både Villa Dining i Aarhus og København. Det kan lyde voldsomt, og med 300 pladser i Tivoli er det også en stor opgave; men det må ikke gå ud over Villa Dining i Aarhus. Forhåbentligt kan de to steder netop inspirere hinanden til videre udvikling.
Thorsten Schmidt er stjernen i det nye Kähler-foretagende. Foto: Kähler
Betyder det, at Thorsten Schmidt kommer til at være mindre ved komfuret og mere ved skrivebordet?
Ligesom anføreren på et fodboldhold også spiller med, skal Thorsten naturligvis gøre det samme. Dog er der kun 24 timer i døgnet, så det kan selvfølgelig ikke afvises, at Thorsten i indkøringsperioden får en mere ledende rolle, der ikke kun vil udspille sig ved gryderne.
Thorsten Schmidts anmelderroste Villa Supreme, hvor han én gang om måneden giver den fuld gas, er blevet meget eftertragtet blandt madnørder i og uden for Aarhus – får københavnerne samme mulighed i Tivoli?
Tanken og forhåbningen er, at vi til næste år, når restauranten er kommet godt i gang, vil åbne Villa Supreme i et tårn på toppen af Tivoli. Det er foreløbigt gået så godt i Aarhus, at vi gerne vil etablere konceptet i København.
Læs vores anmeldelse af Kähler Villa Dining
Hvad er din drøm med Kählers restaurantprojekter?
Jeg drømmer om at skabe en michelinrestaurant med Villa Supreme i Tivoli; at få en stjernerestaurant har jeg altid drømt om. Jeg forstår slet ikke, at Michelin ikke besøger Aarhus, for byen har i mine øjne helt klart niveauet til det. Stjernerne er ikke i sig selv vores vigtigste mål, men at kunne jagte michelinstjerner er også en spændende udfordring for kokkene.
Apropos gourmet: Nordisk Spisehus er pludselig gået fra at være en nordisk bistro til at være gourmetrestaurant. Hvad er dine tanker omkring det?
Vi besluttede at opgradere, fordi vi havde – og har – en tro på, at der er et klientel i Aarhus til spiseoplevelser på gourmetniveau. Det har heldigvis vist sig at holde stik, for vi har mere end fordoblet vores omsætning i forhold til, da vi overtog restauranten, og vi er inde i en spændende udvikling
Læs vores anmeldelse af Nordisk Spisehus
I går måske ligefrem efter at blive bedre end Frederikshøj?
Vi er stadig i gang med at finde den helt rigtige retning, og jeg føler, at vi er på rette vej. Vi har et rigtig godt team på Nordisk Spisehus med et fladt hierarki og teamwork, hvor det er holdet og ikke den enkelte koks navn, der bærer stedet frem. Vi vil meget gerne være bedre end Frederikshøj. Wassim Hallal er en fantastisk kok. Hans restaurant er meget klassisk orienteret inden for gourmetgenren, mens vi gerne vil bevæge os i en mere kreativ og moderne boldgade. Vi kan konstatere, at der er gæster i Aarhus til begge steder, og at disse gæster besøger både Wassim og os. Rent niveaumæssigt opfatter vi ikke os selv som værende under Frederikshøj.
Læs vores anmeldelse af Frederikshøj
Hvad skal drive dig inden for restaurationsbranchen i fremtiden?
At forsøge at gøre tingene anderledes. Denne branche er meget konservativ og til tider bagstræberisk. Mens kreativiteten er stor på tallerkenen, halter det rundt omkring den. Vi prøver at slå lidt i bolledejen. I begyndelsen var folk også meget skeptiske over for vores kombination af design og gastronomi, men nu holder jeg foredrag om emnet. At gå ud at spise skal være en 360-graders oplevelse, hvor indretning, musik, betjening og mad går op i en højere enhed. Når du forlader restauranten, skal det være med en glad fornemmelse i kroppen.Vi skal blive ved med at udvikle os og være kreative, hvis vi skal holde gang i den succes, som noma har været med til at sætte i gang, og det vil jeg gerne bidrage til.
Her, i den gamle park, skal Kähler prøve kræfter med København. Foto: Kähler.
Kähler Villa Dining åbner i Tivoli d. 1. juli 2013.
