Nu kan du smage bison på Nimb

Anbefalinger 2. november, 2012 0 Kommentarer

Huset Nimb i Tivoli har efterhånden vokset sig op til at være lidt af et madtempel. Det er svært at komme i tanke om en samlet enhed på dansk jord, der under samme tag udbyder et udvalg af restauranter, som gerne skulle være i stand til at tilfredse sine gæster, uanset om lysten er til boeuf bearnaise, fiskesuppe eller topgourmet med udgangspunkt i nordiske råvarer.

Nimb Bar’n’Grill er Nimbs steak house, hvor fokus først og fremmest ligger på kød af høj kvalitet. Stedets seneste tiltag på menuen er bisonkød fra fritgående bisoner, som importeres fra USA. Ifølge Nimb er de teknisk set fra Canada, eftersom kreaturerne græsser på den canadiske side af grænsen, mens slagtningen foregår på den amerikanske side. Uanset hvad må det vigtigste være, at bisonerne går frit på græs, hvilket er hovedårsagen til, at kødet får sine karakteristika, som jeg vender tilbage til længere nede. feinschmeckeren.dk var inviteret til forpremiere på serveringen af bisonkød, og det var en meget positiv oplevelse.

Læs flere anmeldelser her.

Indgangen til Nimb Bar’n’Grill ligger lige over for Københavns Hovedbanegård, men du kan også komme ind fra Tivoli, hvis du i forvejen er dér – du kan dog sagtens spise hos Nimb uden at købe entre til forlystelsesparken.

Restauranten er lækkert indrettet i rustik stil med træborde uden dug og det altid fantastiske bestik fra Laguiole, som med sine skarpe knive i lækker håndværksmæssig finish kun gør spiseoplevelsen endnu bedre. Som navnet lægger op til, er der også en stilet cocktail bar, og den byder på en flot udvalg af alskens spirituøse drikke, så skulle være til cocktails under maden, er muligheden til stede. Vinglassene er også af høj kvalitet. Af bourgogneglas fra topproducenten Riedel nød vi en delikat sydafrikansk pinot noir fra Walker Bay anno 2009 fra producenten Hamilton Russell Vineyards. Bevares, den havde væsentligt mere power og robusthed end pinot noir fra Bourgogne, men syren var der sammen med intense duftnoter af blåbær og et elegant strejf af spidskommen.

Indretning er rustik i ægte steak house-stemning, her næsten a la familien Flintstone.

Inden vi gik til bords, blev vi præsenteret for en snack i form af sortfodsskinke, som havde en smuk fedtmarmorering, der indeholdt masser af dyb smag. Ligesom hos sortfodsgrisen indeholder fedtet fra de fritgårende bisoner langt flere omega 3-fedtsyrer, fordi de græsser i stedet for at blive fodret med soja og majs. Derfor er fedtet sundhedsmæssigt på niveau med kvalitetsjomfruolivenolie. Jeg slår ofte et slag for, at man ikke skal være bange for animalsk fedt, så længe det kommer fra fritgående dyr; du får mere smag, mere sundhed og bedre samvittighed – det gælder også for svin, fjerkræ og almindelige kvæg – husk det, inden du skærer fedtkanten fra.

Suveræn sortfodsskinke, som var særdeles velkommen, selv om den ikke havde noget med bisonkød at gøre.

Nu til bords, og her ventede en servering, der fik smilet frem på læberne og en anelse fugtighed i øjenkrogen hos undertegnede. Carpaccio af ultratyndt skåret bisonfilet, som i stedet for traditionel tilsmagning med saltning var blevet toppet med små klynger af baerii kaviar fra Rossini. Herudover toppe af syrnet fløde. På billedet er det forhåbentlig muligt at danne sig et indtryk af den fine muskelfiberstruktur, der er med til at gøre det meget magre kød fuldstændig mørt – stykkerne af filet kunne skrabes af med gaflen, og det skarpe værktøj var – heldigvis – helt overflødigt. Sammen med den delikate og bløde kaviar var lykken gjort.

Kødstrukturen er meget fin i bisonkødet, og mørheden er helt i top.
Således burde al saltning foregå – med kaviar. Nimb Bar’n’Grill har et pænt udvalg af kaviar fra Rossini på menukortet.

Næste servering var jeg også meget begejstret for. Her var fileten tilberedt i ét stykke ved lav temperatur og dernæst skåret i tynde medaljoner. Kødet har en fin, ren kødsmag på niveau med kalv af høj kvalitet tilført en snert af den let krydrede vildtsmag, som igen kommer fra de urter, dyrene finder på græsningsarealerne. Lige som før var kødet dejligt mørt, og sammen med kraftige glace og stegte shitakesvampe (så vidt jeg husker) på toppen var der ren velsmag på tallerkenen.

Her blev bisonfileten tilberedt hel og serveret med indkogt glace og svampe.

 

Close up, der viser den fine struktør i kødet.

Nimb Bar’n’Grill får kun fileten fra bisoner hjem, fordi det ifølge køkkenet er filet eller hele dyret, og sidstnævnte er åbenbart kompliceret at importere. Jeg spurgte ind til, hvorfor valget var faldet på amerikansk kød, når der faktisk findes bisonbrug herhjemme. Svaret lød, at kvaliteten er mere konstant i det amerikanske, mens den er mere svingende hos de danske producenter, som også er udfordret på de mængder, som en restaurant har brug for.

Vi rundede derfor af gode grunde af med endnu et stykke filet, og det i den afskygning, gæsterne får den præsenteret: som bøf. Fordi vi skulle igennem flere serveringer, fik vi den i miniatureudgave, mens du kan forvente at få et fuldvoksent skud protein på 300 gram, som ledsages af hjemmelavede pommes frites og ditto bearnaise. Her fik vi den med et stegt forårsløg. Bøffen havde en flot rosa farve hele vejen igennem og var igen smørmør. Igen afslører billederne kødets lave fedtprocent, som dog på ingen måde gjorde bøffen tør.

Bisonkødet, som du vil møde det i restauranten – som bøf med en vægt på 300 gram.
Forestil dig denne med bearnaise til…

Der skal lyde en klar opfordring herfra til at prøve bisonkødet på Nimb Bar’n’Grill. Mit personlige håb er, at restauranten begynder at importere hele bisoner eller får muligheder for at få fat i flere udskæringer, for jeg er sikker på, at de mere fedtholdige stykker kød rummer endnu mere guddommelig smag.

Kødet er til salg nu og fås til den ikke helt uanselige pris på 550 kroner; men hvis du er bøfaficionado, og anledningen lægger op til at give den lidt ekstra, så er bisonbøffen og Nimb Bar’n’Grill et besøg værd.

Se flere anbefalinger her

Nimb Bar’n’Grill

Bernstorffsgade 5

1577 København

Hjemmeside