Anmeldelse: Ruths Hotel – Michel Michaud på toppen af Danmark

Det må være ganske få, der ikke på et tidspunkt har hørt om Ruths Hotel i Gammel Skagen. Skulle der alligevel være nogen, kan beskrivelsen klares meget hurtigt: Det er stedet i Skagen, ikke mindst hvis du har penge og gerne vil ses. Det er ikke så få nordsjællændere, der har slået kalechen ned og kørt mod Skagen i det nordligste Danmark for at nyde det gode liv med champagne, østers, fest og farver. Derfor har jeg også hørt nok så mange fordomme og klichéer om feriefortet par excellence i Skagen med velhavende danskere, der nyder dekadencen på første klasse. Der går heller ikke lang tid, fra feinschmeckeren.dk har parkeret øsen, til det hurtigt står klart, at vi både har glemt mokkasiner, hvide hørbukser og stråhat. Og jo, ligeledes den laksefarvede pullover, der elegant er bundet om halsen og dækker for den sommerbrune nakke, når vi nu er ved det.

Jo, de fleste fordomme om uge 29, rige nordsjællændere og snobberi kan man hurtigt få bekræftet, men der er en grund til, at de flokkes i Skagen: Der er simpelthen bare skønt, og Ruths Hotel er virkelig et dejligt hotel. De lyse værelser er indrettet med danske møbelklassikere, farverige billeder og B&O på væggene samt spa på badeværelset. På den tilhørende terrasse kan du dufte hybenroser og høre havet, der bruser.

Læs også: Mortens Kro – Gourmet i Aalborg

Med dette på plads kan vi komme til sagens kerne. Årsagen til besøget skyldes én mand. Han er franskmand og hedder Michel Michaud. Han er en godfather i dansk gastronomi, der i 1971 blev hentet til Danmark for at sætte gang i Grønlykke-eventyret på Falsled Kro. Det må man sige, at han gjorde, hvorfor han i 2008 blev tildelt det danske ridderkors af Hendes Majestæt Dronningen. Med udgangspunkt i det klassiske franske gourmetkøkken har han formidlet glæden ved kvalitet og de bedst mulige råvarer. Som dansk madnørd må man derfor minimum én gang i sit liv opleve Michel Michauds kogekunst.

Diskretion frem for alt

På denne lyse aften sætter vi os i gourmetrestauranten, Ruths Gourmet, der med sin store vinduesfacade ud til havet lukker en masse lys ind.

Det er en restaurant at den gamle skole, hvor de habitklædte tjenere taler venligt men lavmælt og med nøje afmålt professionel distance. Her gælder diskretion frem for alt, og jeg er sikker på, at Poul og Fritz kunne have talt højrøstet i vores tjeners nærvær om adskillige parterede au pairs i bagagerummet (eller dem, der nu kan være) i deres Aston Martin, uden at det ville komme videre.

Dem havde vi dog ingen af, hverken parterede au pairs eller Aston Martin’er. Til gengæld havde vi masser af appetit, så vi besluttede os for at hoppe ombord i Michauds menu med seks retter til 1.050 kroner.

Med udmærket roséchampagne fra André Clouet, der især bød på en duft af jordbær, i glasset, blev vi præsenteret for aftenens snacks, der blandt andet bestod friterede kugler af brandade (fransk klassiker med kartoffel, torsk/klipfisk og hvidløg), små chorizopølser samt saltede nødder; en dejlig begyndelse.

Læs: Stor test af champagne

Videre til en frisk amuse bouche med snekrappe, peberrodsmayonnaise, karse og tomat, der var brændt og krydret. Flot balance i smagene, og skarpheden fra peberroden sad lige i øjet.

Kostbare etiketter

Med et klientel som det, Ruths Hotel normalt indlogerer, kan de sagtens skrue op for vinniveauet. Det gør de også i højeste grad, og det er meget få af de store champagner, bourdeauxer og bourgogner, du ikke kan finde på kortet. Vi styrede uden om de helt dyre af slagsen og snuppede en flaske Hautes-Côtes de Nuits 2008 fra dygtige Meo-Camuzet i Bourgogne til 650 kroner. Den havde let krudtrøg, svampe, smør og fersken på næsen, og i munden havde den masser af fedme men også syre, der skabte en fin balance. Vinen skulle vise sig at gå glimrende til første halvdel af menuen.

Læs: Storslået bourgogne-aften på Brasserie Nokken

Første egentlige ret var jomfruhummer med skiver af selleri, tern af granny smith-æbler, dild og nøddecreme. Slutteligt blev retten rundhåndet overhældt med brunet smør og hasselnødder. Det var en virkelig sublim ret med jomfruhummerhalerne, der var bevaret glasklare, den brunede smør og de syrlige æbletern. Virkelig højt niveau.

Næste ret var tempereret torsk, som, så vidt jeg husker, var tilberedt ved 55 grader, således at den endnu var glasklar. Den smørmøre fisk lå i en intens bouillon af karl johan-svampe, der osede forførende af umami og svampe. Skiver af rå karl johan gav en mild, ren svampesmag samt let bid, mens brøndkarse gav en elegant bitterhed. Endnu en gang ramte Michaud den det samme sted som John Faxe gjorde i sin tid.

Guddommelig foie gras

Det er meget svært at sige haute cuisine uden også at sige foie gras. Det gør mig ikke noget, for jeg forguder denne spise, som i Michauds udgave skulle vise sig at være i referenceklassen. Den gennemsnitlige foie gras-kvalitet på danske restauranter er ofte på det jævne, hvilket betyder, at konsistensen kan blive en anelse blævret, mens smagen primært er fed og uden nuancer. Michel Michaud får sin foie gras leveret fersk direkte fra Frankrig, og den er kun fire dage gammel, når han serverer den (hvilket han ærgrede sig lidt over, da han foretrækker den dagsfrisk og endnu lun efter slagtningen). En stor skive stegt foie gras kom til bordet med garniture i form at stegte franske ferskner, der var drysset med knust peber af høj kvalitet med aromaer af pebermynte. En gastrique med andefond bandt det hele sammen. Leveren var fast og samtidig cremet og med en intens smag af and, og det simple tilbehør spillede perfekt.
Til at ledsage leveren fik vi et glas sauternes, Castelnau de Suduiraut 2009, der i næsen bød på lynghonning, blomstereng og fersken. Flot balance i munden og en god, klassisk ledsager til andeleveren.

Læs: Anmeldelse af Noma

Vi blev i det bevingede univers, bogstaveligt talt. På tallerkenen lå et sprødt lår og ditto bryst af fransk due ovenpå en lun salat af spinat og brøndkarse. En jus af duen samt druesaft gav sødme og intensitet sammen med pillede, let tilberedte druer. Brystet var blodrødt og perfekt mørt, og låret var ligeså helt perfekt i konsistensen. På en sidetallerken fik vi syltede kantareller, duehjerte og -lever, og det fungerede virkelig godt at få alle dele af dyret serveret. Endnu en flot servering.

Læs: Anmeldelse af Frederikshøj – årets restaurant 2012

Siddende med udsigt til ostevognen under hele måltidet kunne vi naturligvis ikke komme uden om en omgang ost, som – ikke overraskende – udelukkende bestod af franske oste (dog med en enkelt schweizer i form af gruyère). 19 forskellige af slagsen, alle af bedste kvalitet fra små franske gårdmejerier.

Læs: Tre gourmetoste fra Arla Unika

Slutteligt blev det desserttid, og her kom aftenens eneste skuffelse. Dessertens hovedingrediens var hyben fra Michauds egen have. De kom til udtryk i form af sorbet, syltede skaller og kandiserede hybenroseblade. Omkring lå appelsinfileter og -skal. Sorbeten var desværre let krystalliseret i konsistensen, og desserten blev for sød med de sukrede blade.

Heldigvis tog køkkenet hurtigt revanche med små cremetærter med friske blåbær og delikate macarons til kaffen.

Tilbage er der en konklusion, der er ganske nem at sammenfatte. Et besøg hos Ruths Gourmet og Michel Michaud er et studie ud i fransk gourmet på højeste niveau, og hvis Guide Michelin tildelte stjerner i provinsen, er jeg ikke et øjeblik i tvivl om, at restauranten ville få en stjerne. Det er bestemt ikke billigt at spise hos Ruths Gourmet, men der bruges til gengæld kun råvarer af den bedste slags, og derfor er et besøg hos Michel Michaud alle pengene værd. Og hvor var det fantastisk at møde mesteren selv, der i en alder af 67 år stadig har en glødende passion for de bedste råvarer, som han viser respekt med sublim kogekunst. Det er langt, langt væk fra det snobberi, som folk vil forbinde Ruths Hotel med. Tak for det, og tak for mad.

Ruths Hotel

Gl. Skagen
DK 9990 Skagen
+45 9844 1124
info@ruths-hotel.dk
ruths-hotel.dk

Læs flere anmeldelser af restauranter her.