Kælderhvælvingerne i Moltkes Palæ lægger op til ’fin restaurant’, og Restaurant AOC består også af klassiske elementer herfra, tilsat afdæmpet atmosfære og et knivskarpt køkken.
Siden marts sidste år har Restaurant AOC med Christian Aarø som restaurantchef kunnet fremvise en Michelin-stjerne. Der har dog ikke været den store omtale af stedet, siden stjernen kom i hus. Fokus har primært ligget på noma og Geranium, men de skal her få fred for en stund. Restaurant AOC med Ronny Emborg som førerhund i køkkenet fortjener i høj grad omtale, for der bliver tryllet i de smukke, gamle omgivelser i kælderen under Moltkes Palæ, hvor store hvælvinger er med til at understrege den klassiske stil, som præger fundamentet hos AOC.
Opmærksomhed fra start
Min veninde og jeg ankom klokken 19 en lørdag aften. Vi blev venligt modtaget med det samme. Lidt bekymrende var det, at kun ét bord ud over vores var besat på daværende tidspunkt, men heldigvis blev restauranten fyldt i løbet af aftenen.
Vi valgte begge ’Den Sensoriske Aften’, som består af Champagne, appetizers, syv retter med tilhørende vinmenu og kaffe med sødt til 1.795,- per person.
Få øjeblikke gik, før en dygtig tjener præsenterede os for tre champagner – en del af pakken. Min veninde valgte et glas Rose de Saignée fra huset Fleury Pere et Fils, blød og med smag af friske, røde bær. Personligt er jeg til tør, sprød Champagne, så jeg valgte André Clouets Silver Brut, en non dosage (intet sukker tilsat), som var tør, frisk og syrlig – et godt valg til de kommende appetitvækkere.
Legende start
Første appetizer var ’Brændt Brød’ – to store brødtern, som var kulsorte. De lå på to stykker kul og en bunke aske. Det gav kortvarigt associationer til en aften ved bålet, hvor snobrødet har fået for meget. Kortvarigt, fordi smagen var væsentligt bedre, og den fine rygeostcreme med stenbiderrogn gjorde det til en fin, lille start.
Det er tydeligt, at Ronny Emborg har været på elBulli, hvor der også blev leget med naturens elementer. Han holder dog sin egen, skarpe stil.
Næste indslag – ’Limfjordsøsters med blomkål og æggeblomme’ – var en rede med keramikæg. To af disse var hule, og i disse flød ovenstående elementer rundt i en mælke-/flødeskum. Umiddelbart kan det virke sært med rå østers, der flyder rundt i en skum, men det fungerede, når man gravede dybt og fik det hele med. Der var mange fede, runde elementer, så Champagnen var et lækkert modspil.
En fin rede med keramikæg gemte på østers fra Limfjorden – dejlig apetizer.
Sidste servering i rækken af appetitvækkere var knap på prætentiøs som de forrige, men den legede med lugtesansen. Ind kom ’Stegt brød med Naturmælks smør’. En cirkelrund brioche, som – efter min vurdering – var blevet dyppet lynhurtigt i fritureolie, hvilket gav den karakteristiske duft af doughnut, og det skal ikke forstås negativt. Selv om brødet var stegt i fedtstof, fungerede det godt med smørret, som var rørt op med kærnemælk, hvilket gav den nødvendige syre.
Vinen var en østriger på grüner veltliner fra Weingut Markus Huber fra 2007, som spillede dejligt med retten. Den havde noter af hø og bondegård og var blød og rund.
Råt køkken
Første ret var ’Rå knivmusling med ærteskaller, stikkelsbær og estragonolie’. Rå stykker af knivmusling lå gemt under de let søde ærteskaller. Stikkelsbærrene var umodne, og derfor bragte de en elegant syre til muslingerne, som blev serveret med en muslingebouillon i to teksturer, en flydende og en granité. Graniteen var frisk og blød i munden.
Første ret var rå knivmuslinger, som smagte dejligt sammen med stikkelsbær og muslingegranite.
Næste ret var ligeledes en rå præsentation, denne gang ’Rå rejer med sprøde salatstokke, dildpuré og creme på Unika nr. 14’. De rå rejer var dog saltede, hvilket akkurat gav dem den grad af tilberedning, som gjorde, at de smeltede i munden – yderst delikat. Rejerne lå i en halvcirkel, fordelt mellem stokke af hjertesalat, skalotteløgringe, dild og en tynd, ristet brødflage. På midten af tallerknen lå et fantastisk smukt mønster, som lignede et geleret slag; men det viste sig at være dildpure, som med en lille tykbundet gryde trykkes ud på tallerknen, hvorefter gryden løftes igen, og det smukke mønster kommer til syne. En fantastisk flot ret, som blev fuldendt af den luftige creme på Arlas Unika nr. 14, som får én til at drømme om, at disse oste bliver tilgængelige for almindelige dødelige uden for gourmetrestauranterne. Ostereje fik med ét en helt ny og bedre dimension.
Vinen dertil var en Röttgen Riesling 2007 fra Weingut Heymann-Löwenstein i tyske Mosel. Frisk og mineralsk med en stor kraft i næsen.
En af mine favoritter – saltede rejer i smuk udformning, fuldendt af skum på Arla Unika nr. 14
Som at spise kød
Ronny Emborgs køkken er let og elegant, og proteinet i de fleste retter kommer fra havet. Næste servering, ’Grillede hvide asparges med pocheret æggeblomme og syltede blomster’, var også uden kød. Alligevel havde jeg fornemmelsen af at sidde og spise kød på grund af en fantastisk kraftig andefond, som blev hældt ud over den perfekt tilberedte æggeblomme og de rektangulære asparges. Blommen var med sin fedme med til at binde elementerne sammen, og syren, som igen var af lokal art i form af syltede hyldeblomster, sørgede for modspillet med en snært af kaperssmag. I glasset fik vi S de Suduiraut, Château Suduiraut 2007 på sémillon og sauvignon blanc fra Bordeaux. Til den kraftige andefond var det spændende med en hvidvin. Den havde krydderinoter, der gav associationer til røde vine og samtidigt en frisk smag, der rensede munden.
Intet kød på tallerknen, men alligevel ekstremt kødfuld, hvilket skyldtes en fantastisk kraft fra saucen, der var lavet på and.
Herefter kom det store bourgogneglas på bordet. Igen blev vi præsenteret for en hvidvin, og det var en speciel én af slagsen. Meursault Domaine Jean et Gilles Lafouge fra Bourgogne anno 2009. Den havde taget meget smag fra fadet, og jeg fornemmede moskus i næsen. En selvstændig vin, som gjorde det godt til ’Stegt rokkevinge med skorzonerrødder og brændt muslingesauce. Retten var virkelig velsmagende. Fisken var saftig, og kødflagerne skiltes ad, som de kun gør det, når fisken er perfekt tilberedt. Oven på fisken lå en papirtynd chip af kyllingeskind, som bidrog til velsmagen. Det gjorde skorzonerrødderne i tre variationer bestemt også. En hel, stegt rod, chips og en puré med lækker smag af karamel gjorde retten fyldig. Overhældt blev den brune muslingesauce med tydelig smag fra brændt hø, som havde trukket med i saucen. Delikat var det.
Endnu en fremragende ret, der var i flot balance, både smags- og teksturmæssigt.
Som skrevet, bruger Ronny Emborg ikke meget kød i sine retter, men nu var det tid til aftenens eneste reelle kødret, ’Okseflaps med reduceret svampebouillon’. Flap steaks kommer fra den nedre del af fileten, på den bagerste del af oksen. Både smag og konsistens minder om flanksteakens. Selve kødet var godt, men går ikke over i historien. Til gengæld var svampebouillonen så kraftig og velsmagende, og det absolut den bedste, jeg har fået. Kødet var dækket af forskellige urter og nælder, som lå i en halvcirkel. I midten lå en purløgssifon, som var mayonnaisebaseret, og dens syre og fedme bandt retten flot sammen. Den skriggrønne farve tog sig flot ud på tallerknen.
Nu kom aftenens eneste glas rødvin. Den var af oversøisk art – Quartet 2008 – og kom fra Napa Valley i Californien. Det var en Bordeaux-inspireret vin, hovedsageligt lavet på Cabernet Sauvignon, med masser af krydderinoter, som komplimenterede det røde kød.
Oksekødet lå gemt under de grønne blade. Den dejlige svampebouillon står meget klart i min erindring.
Spændende desserter
Desserttiden var nu oprunden, og vi skulle igennem to af slagten. Første servering var ’Mousse i kamillete i gele af sødmælk og granité af havesyre’. Havesyren har en del citrusnoter, og i granitéform var den og frisk og rensende i munden, lige som den gerne må være det efter afrundingen af det salte køkken. Moussen lå under et slag af sødmælk, som kunne lede tankerne i retning af det skind, der dannes på kold risengrød. Denne var dog helt glat og smagte fint. Moussen mindede i smag og tekster om en ekstravagant citronfromage. Vi fik Riesling Auslese 2006 fra Weingut Jos. Christoffel jr. i Mosel. Det friske udtryk fra desserten gik igen i vinen, som var let at drikke og mild i smagen.
Mousse i kamillete i gele af sødmælk og granité af havesyre
Sidste ret var ’Iscreme på birketræ med et strejf af lakrids og bagt marengs’. Visuelt var den meget flot. Brændt marengs, spredt ud på tallerknen, er altid flot, og birketræsgrenen var pænt arrangeret med mindre græne af tørret lakrids. Personligt er jeg meget glad for lakrids i desserter, og for én gangs skyld var der faktisk tilstrækkeligt til, at lakridsen kunne smages ordentligt. ’Strejf’ må gerne smage af noget, efter min mening. For at få isen til at ligne en gren, var den svøbt i en hinde, som viste sig at være af knoldselleri. Ét af aftenens højdepunkter, som blev suppleret af en Cru Barréjats Barsac-Sauternes 1994 fra Bordeaux. En kraftig, mørk sag med masser af blomme og pære, som kunne hamle op med lakridsen. Det var en fin detalje, at begge dessertvine kom fra to af de samme steder og var lavet på samme druer som to af vinene til de salte retter. Det gav en rød tråd i vinmenuen, som giver gæsterne mulighed for at opleve ligheder og differens mellem to ’ens’ vine.
Iscreme på birketræ med et strejf af lakrids og bagt marengs
Til kaffen fik vi frysetørret vanilleparfait i små klippelignende bidder. Det var den eneste gang, hvor vi havde ønsket lidt mere opfindsomhed. Både min medspiser og jeg ynder at slutte et godt måltid af med chokolade, så vi spurgte vores tjener, som havde serviceret os på overbevisende og behagelig vis hele aftenen, om der var mulighed for en petit four i den retning. Hun gik straks ud i køkkenet, hvorefter hun vendte tilbage med svaret:
De små frysetørrede klippestykker smagte fint, men var ikke lige så opfindsomme som resten af måltidet.
”Der går lige et øjeblik, mens køkkenet ser, hvad de kan finde på”.
Det var meget positivt at opleve den indstilling frem for en afvisning, når køkkenet nu ikke var forberedt på vores henvendelse.
Ind kom et par sprøde lakridssnørebånd og et stykke kakaolæder, hvori der lå kondenseret mælk. En fin lille servering at slutte af med.
Alt i alt var det en oplevelsesrig og yderst positiv aften, som blev sluttet af med en rundvisning i køkkenet af Ronny Emborg, som var yderst ydmyg, nærmest lidt genert. Det er denne ydmyghed og lidt tilbageholdende stil, som kendetegner AOC. De værner godt om deres gæster, men en anelse mere løssluppenhed og frækhed ville klæde det dygtige personale. Alting er af højeste kvalitet, og jeg kan godt lide, når restauranten viser selvtillid og stolthed over for sit produkt. Restaurant AOC er ikke én af de restauranter, som råber højt og brander sig selv meget, og det er synd, for de har grund til at råbe op, nærmest pligt til det, for kælderen i Dronningens Tværgade gemmer på en skjult skat, som skal frem i lyset.
Restaurant AOC
Dronningens Tværgade 2
1302 København K
Telefon: +45 33 11 11 45
